Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Охлаждение и хранение молока
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
| Охлаждение и хранение молока. Эти операции проводят сразу же после
очистки молока. Молоко является хорошей средой для молочнокислых, колиформ- ных, маслянокислых, пропионовокислых и гнилостных бактерий, которые попада- ют в молоко с вымени животного, с рук человека, посуды, оборудования и др. Для роста и развития микроорганизмов оптимальной является температура 25-40 0 С и рН среды 6,8-7,4. Рост и развитие молочнокислых бактерий, вызывающих скваши- вание молока, приостанавливается при температуре около 10 0 С и прекращается при 2-4 0 С. Таким образом, температура охлаждения является основным парамет- ром, определяющим бактериальную обсемененность и кислотность молока. 27 Молоко охлаждают открытым или закрытым способом с применением раз- личного технологического оборудования: емкости различной вместимости, ороси- тельные и пластинчатые аппараты. В качестве хладоносителей применяют холод- ную воду, ледяную воду, рассол. Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами. Для их со- хранения молоко после дойки охлаждают до температуры не выше 10 0 С. Продол- жительность хранения охлажденного молока до отправки на завод не должна пре- вышать 20 часов, т.к. дальнейшее его хранение приводит к отрицательному изме- нению состава и ухудшению качества. Охлаждение молока до температуры выше точки замерзания не изменяет его состав, а замораживание приводит к определенному изменению структуры жиро- вой фракции. Поэтому температура молока не должна превышать 6 0 С. 2. Механическая обработка молока Механическая обработка заключается в механическом воздействии на мо- локо с целью его разделения на фракции (сливки и обезжиренное молоко), повы- шения гомогенности и однородности жировой фазы в молоке до и после разде- ления, а также в подготовке для получения одинакового соотношения массовой доли жира и сухих веществ в сырье и готовом продукте. Основные технологиче- ские операции механической обработки — сепарирование, нормализация и го- жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|