Учебное пособие для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания»

2.2. Индонезийская кухня

Основная пища жителей островов - рис, а на малайском языке он является сино­нимом слова "пища". Раньше местные жители использовали рис вместо денег в своих торговых операциях. Сырой рис называют "берас", а вареный - "наси". В националь­ной кухне насчитывается около пятидесяти блюд из риса. Рис подают на отдельном блюде или на больших зеленых листьях. К нему подают нарезанное кубиками свиное мясо, капусту, жареную рыбу, яблоки, разнообразные салаты. Иногда рис подают в холодном виде сильно наперченным.

Рыба также является наиболее распространенным продуктом, её жарят, а чаще варят с бананами и помидорами.

Любимое блюдо - саранча. Очень популярны отварные молодые ростки бамбука, напоминающие по вкусу спаржу, и сердцевина пальмы.

Жители Явы и Суматры едят также особый вид земли. Ее очищают от инородных тел, пекут, а затем режут на кусочки и поджаривают в железной кастрюле на го­рячих углях. Получаемые таким образом сморщенные бисквиты напоминают по вкусу кору корицы.

Из особого вида болотной глины, которую смешивают с фруктовым соком, делают варенье. Хлебное дерево и кокосовая пальма также вносят свой вклад в питание туземцев.

На Малайском полуострове употребляют в пищу больших ящериц. Их жарят и по­сыпают красным перцем. Яйца ящериц, называемые «тжитжи-ак», варят, как куриные.

Свинину жарят, завернув в листья хлебного дерева, но её употребляют в пищу только в тех районах, где мусульман меньшинство.

В пищу употребляют мясо волов (карабао), а также баранину. Очень популярны куры. Из них готовят национальное блюдо "рететафель". Оно состоит из жареной курицы с соусом "карри" и отварных овощей, которые подаются отдельно в малень­ких китайских чашечках.

В Индонезии очень любят маринованные плоды манго, помидоры, жареные кабач­ки, соленую и сушеную рыбу, тертый кокосовый орех. Для заправки всех блюд ис­пользуется острый перец, блюда готовят в основном на пальмовом масле. Жители едят много свежих фруктов, любят мороженое и щербет. Из горячих напитков пьют кофе и чай, а по утрам чай с молоком.

Молуокские острова - острова специй, благоухающие - эти слова сами по себе издают аромат. Славятся они гвоздикой, мускатным орехом, перцем. Почки гвоздики, такие неприметные с виду, почти всегда кладут в компот или глинт­вейн, потому, что вкус их придает напиткам особую прелесть. Португальцы, бри­танцы, голландцы вели кровавые войны из-за почек этого дерева. В торговых до­мах Амстердама почки гвоздики превращались в колоссальные деньги. Список специй может быть длинным - листья лимона, кемирисовые орехи, корень имбиря, тмин, тамаринд, кокосовое молоко и масло, паста из креветок, ростки гороха, продолго­ватые орешки, грибы и т.д.

Коренное население Новой Гвинеи составляет в основном папуасы. Некоторые наиболее отсталые племена до сих пор живут, как в каменном веке, их орудия производства примитивны, но целесообразны. Мясо, рыбу, овощи приправляют специями, завертывают в листья бананов и пекут в очаге в земле с листьями 2-3 часа.

Холодные блюда и закуски
Холодное индонезийское рисовое блюдо

Рис - 100 г, вода - 800 г, помидоры - 200 г, яйцо - 80 г, хвосты лангустов или раков, масло растительное - 20 г, лимонный сок - 10 г, бананы -200 г, томат-паста - 20 г, майонез - 20 г, соль, перец черный, красный.

В подсоленной воде отварить рассыпчатый рис, откинуть на сито, дать остыть. Подготовленные хвосты лангустов или раков замариновать (масло раститель­ное, сок лимона, соль и перец). Бананы разрезать вдоль и посыпать красным перцем. Рис положить в тарелку, слегка прижать и, перевернуть на выстланный зелеными салатными листьями поднос. В середине риса сделать углубление и влить в него томатную пасту, смешанную с майонезом. Украсить хвостами раков, дольками помидоров и бананов, половинками сваренных вкрутую яиц.
Супы
Суп яванский

Мясо - 500 г, сливочное масло - 10 г, стручковый перец - 50 г, сель­дерей - 10 г, вода - 1 л, имбирь - 5 г, кокосовое молоко - 300 г, уксус - 10г, перец молотый - 5 г, соль.

Мясо мелко нарезать и поджарить до хрустящего состояния. Перец и сельдерей очень тонко нарезать. Овощи, мясо опустить в кипящую воду, положить имбирь и варить 15-20 минут. Затем добавить кокосовое молоко, уксус и перец. Подать с отварным рисом.
Горячие блюда
Баботе

Баранина - 500 г, булка - 100 г, яйцо - 1 шт., лук - 50 г, чеснок - 20г, соус кетчуп - 15 г, миндаль - 20 г, лимон – 50 г, сливки - 60 г, соль, сахар.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с размягченной булкой, яйцом, тертым луком и чесноком, измельченным миндалем и сливками. Все хорош переме­шать, приправить соком лимона, соусом кетчуп, солью и сахаром. Форму для выпекания хорошо смазать маслом, вложить в неё приготовленный фарш и варить в тече­ние 45 минут на паровой бане. Можно поставить форму и в духовой шкаф, выпекать 20-25 минут. К этому подать рассыпчатый рис и зеленый салат.
Бами

Орехи - 250 г, лук - 100 г, чеснок - 20 г, масло растительное - 80 г, свинина – 250 г, помидоры - 500 г, грибы - 100 г, лук зеленый - 10 г, перец - 10 г, петрушка - 30 г, лицо - 80 г, сок лимона - 50 г, соль, перец.

Из 2 яиц, соли, воды приготовить массу для омлета и отставить в сторону. Орехи засыпать в сильно кипящую воду и варить 10 минут. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, положить в него мелко нарезанный лук, чеснок и нарезанные кубиками мясо. Помидоры облить кипятком и снять с них кожицу, грибы нарезать тонкими дольками, добавить мелко нарезанный лук, петрушку, наруб­ленные стручки перца, все смешать с мясом и потушить в течение 20-30 минут. Добавить соль, перец, быстроохлажденные и обсушенные орехи, приготовленную для омлета массу и зажарить в остатках масла. Омлет нарезать полосками. Мясо и овощи выложить в тарелку, украсить полосками омлета, посыпать зеленью и полить соком лимона.
Наси горен - жареный рис

Рис - 100 г, лук - 10 г, чеснок - 20 г, стручки сладкого перца - 2 шт., мясо курицы - 300 г, крабы – 1 банка или тушеной рыбы - 250 г, красный перец - 10 г, соль, сок лимона, щепотка сахара, растительное масло - 40 г.

В подсоленной воде сварить рассыпчатый рис, откинуть на сито и дать стечь воде. Если к этому времени мясо не будет готово, рис накрыть салфеткой и по­ставить над миской с горячей водой, чтобы рис не остыл. Разогреть масло, лук мелко нарубить, нарезать тонкими колечками перец, прибавить чеснок и все обжарить. Добавить нарезанное кубиками мясо, приправить его перцем, солью, снова обжарить, затем добавить рис и мясо раков или крабов, которое следует слегка посолить, добавить сахар. Все вместе жарить не более 5 минут. Жареный рис можно гарнировать дольками свежего огурца, помидора или яйца, жареными кольцами лука, сырыми или жареными половинками банана. Сверху можно посыпать молотыми орехами.
Рыба по-индонезийски

Рис - 200 г, рыбное филе - 400 г, крабы или раки - 200 г, бульон кури­ный - 100 г, лук - 100 г, лимон - 30 г, сливки - 60 г, мука – 50 г, жир, соль, банан – 1шт, кетчуп - 50 г.

Рис отварить в подсоленной воде, лук нарезать кубиками и обжарить до свет­ло-золотистого цвета. Прибавить немного куриного бульона. Добавить соус, посолить и разогреть. Рыбное филе разделить на 10 частей, сбрызнуть соком лимона, отставить в сторону на полчаса. Куски подготовленной рыбы посолить, обмакнуть в сливки и обвалять в муке, зажарить в большом количестве жира до образования зо­лотисто-коричневой корочки. Рис украсить половинками жареных бананов и кольцами лука, а к рыбе подать соус кетчуп.
Зате - мясо, жареное на вертеле

Мясо курицы или молодой свинины - 200 г, лук - 20 г, чеснок - 10 г, земляные орехи - 30 г, масло растительное – 40 г.

Мясо нарезать небольшими кубиками и натереть смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, очищенных, слегка поджаренных земляных орехов и растительного масла. Оставить так на полчаса. Затем поперчить и посолить. Зама­ринованные куски мяса насадить на вертел и, непрерывно поворачивая, обжарить со всех сторон. Подать с рассыпчатым рисом. Отдельно можно подать рыбный или томатный соус.
Куриная печень по-индонезийски

Печень - 200 г, лук - 50 г, стручок перца – 1 шт, сливки - 100 г, масло растительное, соль, сахар.

Мелко нарезать лук и перец, потушить в растительном масле. Нарезанную пе­чень обжарить на сильном огне, непрерывно помешивая. Приправить солью и пер­цем, добавить сливки. Подать с рисом.
Заяц по-новогвинейски

Зайца обработать, посолить, поперчить, приправить специями, целиком завернуть в листья бананов. Вырыть яму, дно выстлать листьями и камнями, раскаленными на костре, на них положить мясо, обвязанное листьями, еще слой листьев засыпать все землей. Блюдо будет готово через 3 часа, по­дать с орехами и красным молотым перцем.

Мука - 250 г, яйцо - 40 г, вода - 60 г, ростки фасоли - 125 г, сте­бель лимонной травы - 1 шт., лук зеленый – 3 шт., чеснок - 10 г, крабовое мясо - 125 г, сок лимона - 100 г, сок лайма – 20 г, перец чили красный мо­лотый - 5 г, масло растительное - 200 г.

Взбить муку с яйцами и водой, добавить ростки фасоли, лимонную траву, лук, чеснок, соль, крабовое мясо. Ввести лимонный сок и чили. Разогреть раститель­ное масло в большой сковороде. Столовой ложкой выкладывать тесто в растительное масло и обжарить до золотисто-коричневого цвета с каждой стороны.

Соус, расплавить сахар в сковороде с толстым дном. Добавить остальные ингредиен­ты и довести до кипения. Уменьшить огонь и тушить 10 мин. Обмакивать крабовые пирожки в соус: сахарный песок - 300 г, соевый соус - 375 мл, чеснок - 20 г, специи, лаосский порошок, лавровый лист, вода - 60 мл.
Фиалковое мороженое

Сахар - 300 г, вода - 100 г, сок грейпфрута - 200 г, фиалки - 3 буке­тика, лимон - 3 шт.

Цветы промыть, смешать с сахаром, водой и соком грейпфрута. Прокипятить на небольшом огне в течение 10 мин. Затем остудить и протереть сквозь сито. Добавить сок 3 лимонов и подать, как любое другое мороженое. Украсить фиал­ками.
Кофе фори

Палочки корицы - ½ шт, гвоздика – 6 шт., цедра 1 лимона, апельсин – 1 шт., ром - 60 г, коньяк - 120 г, сахар, крепкий горячий кофе - 1 л.

Все компоненты смешать, разогреть в сосуде, затем поджечь и очень осто­рожно залить горячим кофе.