Воронежский региональный чемпионат 2016
WORLDSKILLS RUSSIA
По компетенции – «КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО»
Положение о соревнованиях для участников
Соревнования по компетенции «кондитерское дело » проводятся в формате реального времени в течение 1 дня.
Жеребьевку проводит Шеф - эксперт за 1 день до начала соревнований.
Все участники конкурса за один день проходят все модули (9 часов). Они могут организовывать рабочее время по своему желанию, но обязательно с учетом времени презентации каждого модуля.
Обзор конкурсного задания : МОДУЛИ A B C F -100 баллов
ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ
Объективные критерии оценивания работы участника:
- соответствие санитарной одежды требованиям Чемпионата;
- соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
- соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
- рациональное использование сырья, минимизация отходов.
Субъективные критерии оценивания работы участника:
- организационные навыки – подготовка инструмента и оборудования, планирование и ведение процесса приготовления;
- эффективность, контроль за ведением процесса;
- владение различными техниками в диапазоне задания.
Объективные критерии оценивания работы участника:
- время подачи;
- количество;
- масса;
- ассортимент;
- размер;
- использование обязательных ингредиентов;
- правильность подачи.
Субъективные критерии оценивания работы участника:
- дизайн и общее впечатление;
- соответствие теме, сложность;
- изысканность, творческий подход;
- вкус – общая гармония вкуса и аромата;
- цвет, навыки декорирования;
- текстура.
Требования к форменной (санитарной) одежде участников и экспертов
Обязательные элементы
Китель (поварская куртка) – белого цвета (допускаются цветные элементы отделки). Размещение информации рекламного характера на форменной одежде (например: логотипы спонсоров) не допускается!
Передник или фартук – белого цвета
Брюки – белого цвета
Головной убор – белый поварской колпак
Обувь – закрытые мокасины или сандалии
Для экспертов обязательные элементы одежды – китель, поварской колпак, передник или фартук
Все модули должны соответствовать заданной теме «Тысяча и одна ночь»
Модуль А –ДЕНЬ 1 Подготовка рабочего места. Работа.
Участники должны иметь портфолио с ТК на все изделия (модули B-F). Портфолио лежит на столе презентации все время работы, после окончания сдается эксперту с особыми полномочиями.
Модуль В. Моделирование (Лепка из марципана). Презентация 1 день.
Модуль В
|
|
Компетенция 32
|
|
|
Описание
|
Изготовить 2 вида сформованных вручную изделий из марципана/или сахарной паты (фигурки, животные, фрукты):
-
Два вида по две (2) фигурки, каждого вида идентичные по весу, форме, цвету
-
При изготовлении можно использовать технику пульверизации, окрашивания, оплавления, также цветной марципан
-
Использовать отливочные формы и прессы запрещено
-
Работа выполняется вручную, но разрешается использовать режущие инструменты и инструменты для лепки
|
|
Подача
|
Масса 1 изделия не должна превышать 80 грамм
Фигурки выставляются на постаменте, полученном согласно инфраструктурного списка. Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
|
|
Основные ингредиенты
|
Список ингредиентов для данного модуля будет представлен за 1,5 месяца до начала конкурса.
За две недели до начала конкурса необходимо подать список заказа от каждого участника.
|
|
| -
Обязательный продукт – марципан/сахарная паста
-
Для декорирования можно использовать королевскую глазурь, красители или шоколад
-
Запрещается использовать лакирующие составы для обработки поверхности
|
|
Специальное оборудование
| -
Разрешено использовать дополнительное оборудование (по согласованию с Экспертным советом)
|
Модуль С. Шоколад. Презентация 2 день.
Модуль С
|
|
Компетенция 32
|
|
|
Описание
|
Изготовить три вида конфет, используя техники изготовления: корпусные, трюфели и на выбор участника по 15 штук каждого вида:
-
корпусные – минимум с 2 начинками
-
трюфели – отсажены, с полным, последующим погружением в шоколад
-
3й вид - техника изготовления и начинка на выбор участника
С конфетами на презентационном блюде должна быть представлена фигура из карамели (изомальта). Скульптура должна быть в высоту максимум 30 см и не выходить за пределы блюда.
При изготовлении конфет д.б. использованы горький, молочный и белый шоколад в любых комбинациях, продемонстрирована техника темперирования всех трех видов шоколада.
Нельзя использовать готовые переводные листы
Для украшения нельзя использовать элементы украшения из сахарной пасты, марципана или изомальта, за исключением карамелизованных фруктов или цукатов, орехов.
|
|
Подача
|
Масса конфет максимум 15 гр.
10 конфет каждого вида (всего 30 штук) подаются на постаменте, полученном согласно инфраструктурному списку вместе с скульптурой из карамели.
5 конфет каждого вида (всего 15 штук) подаются на стеклянной тарелке для дегустации
|
|
Основные ингредиенты
|
Список ингредиентов для данного модуля будет представлен за 1,5 месяца до начала конкурса.
За две недели до начала конкурса необходимо подать список заказа от каждого участника.
|
|
|
|
|
Специальное оборудование
| -
Разрешено использовать дополнительное оборудование (по согласованию с Экспертным советом)
-
дополнительный инвентарь можно привезти с собой
-
формы для конфет использовать свои
-
разрешено использовать рельефные листы
-
разрешено использовать молды для скульптуры из карамели.
|
Модуль F . Антреме – таинственная корзина . Презентация 4 день.
Модуль F
|
|
Компетенция 32
|
|
|
Описание
|
Изготовить антреме 2 шт
-
Форма на выбор участника
-
Основа (выпеченный п/ф) на выбор участника
-
Оформление 1го изделия должно быть выполнено простым способом из карамели (изомальта), оформление должно отражать тему
-
второе не должно быть декорировано и представлено с вырезанным и выдвинутым кусочком (для взвешивания и дегустации)
-
должны быть использованы 3 ингредиента таинственной корзины
-
не допускается использование замороженных ингредиентов при подаче
При изготовлении участник должен выбрать и использовать 3 ингредиента из списка 5, которые будут представлены экспертами в момент внесения 30% изменений в конкурсное задание. Они должны отчетливо чувствоваться.
|
|
Подача
|
Масса одного изделия не должна превышать 1300 гр ( декор не учитывается)
Изделие подается на блюде для презентации, полученном согласно инфраструктурного списка, диаметром 30 см.
Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!!
|
|
Основные ингредиенты
|
Список ингредиентов для данного модуля будет представлен за 1,5 месяца до начала конкурса. За две недели до начала конкурса необходимо подать список заказа от каждого участника.
|
|
| -
Должны быть использованы 3 из 5 ингредиента таинственной корзины
-
Все элементы оформления должны быть съедобными
-
Используйте ингредиенты из списка заказа ингредиентов
|
|
Специальное оборудование
| -
Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь(по согласованию с Экспертным советом)
-
дополнительный инвентарь можно привезти с собой
|
С собой НЕ ДОПУСКАЕТСЯ привозить заготовки и готовые изделия, все готовим на месте!!!
Достарыңызбен бөлісу: |
