1. Технико экономикалық негіздеу
Қатты майлар мен сұйық өсімдік майлардың биологиялық құндылығын анықтайтын факторлар
жүктеу/скачать 1.06 Mb.
|
| 2.5. Қатты майлар мен сұйық өсімдік майлардың биологиялық құндылығын анықтайтын факторлар.
Қатты майлар мен сұйық майлар тамақтануда алмастырылмайтын факторлар ғана емес , сонымен қатар энергия көзі. Адам ағзасындағы липидтер күрделі процесстерге қатысады және олардың дұрыс жүруін қамтамасыз етеді. Майлардың биологиялық қасиеті үшглециридтердің құрамына, сонымен қатар құрамындағы биологиялық активті заттарға (фосфолипидтар, стеролдар, токоферолдар, коротинойдтар және басқа) байланысты. Үшглециридтердің негізгі құрамдық элементтеріне май қышқылдары кіреді. Олар көміртек тізбегінің ұзындығына, санына және қосбайланыстардың орналасуына қарай ажыратылады. Бұл майлардың физикалық, химиялық және биологиялық қасиеттеріне жатады, ол үшглециридтердің спецификалық мінездемесін анықтайды, ағзадағы метаболикалық процесске (құрамдық липидтер) қатысады және майлы тканьды (қорлы липид) Осындай қорлы липидтер энергия көзі болып табылады, құрамында көп қаныққан және моноқанықпаған май қышқылдары бар. Олар үшглицерид болып көрсетілген, бірақ, құрамында аз мөлшерде холестерол, майда еритін витаминдер және майда еритін бөгде қоспалар болуы мүмкін. Құрамды липидтер ағзадағы метаболикалық процестерге қатысады және құрамындағы полиқанықпаған май қышқылдары жоғары. Олар жасуша клеткаларының биологиялық мембрананың негізін қалайды және негізінен үшглициридтерден, фосфолипидтерден, гликолипидтерден және холестерол эфирінен тұрады. Мембрананың физикалық, физико-химиялық және биологиялық қасиеті май қышқылдарының құрамына және құрылымына байланысты. Барлық май қышқылдар ағзада синтезделе бермейді. Ағзадағы олардың негізгі көздері өсімдік липидтері, аз мөлшерде жануарлар майында кездеседі. Ағзада синтезделмейтін қышқылдарға линолды және линоленді қышқылдар жатады. Сондықтан оларды ауыстырылмайтындарға жатқызады. Линол қышқылы омега-6 май қышқылдарының тобына кіреді және ағзада арахидон қышқылының синтезін қамтамасыз етеді. Осы тобқа гамма-линолен қышқылы да кіреді, ол ағзада жөндеуші қызмет атқарады және простагландин қышқылының синтезіне қатысады. Линоленді қышқылдың жетіспеуі жас кезде және кәрілік шақта қатты білінетіні байқалған. Липидтерде линоленді қышқылдың метаболитінің деңгейі аз немесе мүлдем болмауы жас балалардың сана сезімінің дамымауына, көздің көрмеуіне әкеліп соқтырады. Қышқылдардың жетіспеушілігін су жануарларының, балықтың майын жеумен толтыруға болады. Бірақ диета ұстанған жағдайда бұлардың нормасын дозирлеу қажет, үлкен дозада тканьдағы липидтердің тотығуы ұлғаяды. Линолды және линоленді қышқылдардың қатынастары өте үлкен роль атқарады. Организмде линоленді қышқылдың көп мөлшерде болуынан арахидон қышқылының синтезі тоқталады. Организмде липидтердің ары қарайғы айналуы үшглицеридтердің құрылымына байланысты, себебі организмге келіп түсетін негізгі липидтер 2-моноглицерид түзіп, липазамен гидролизденеді, фосфолипидтердің ресинтезіне қатысады. Құрамдық липидтердің ресинтезіне қанықпаған қышқылдардың 2-моноглицеридтері қатысады, құрамында қаныққан қышқылы бар 2-моноглицеридтер қорлы белоктардың ресинтізіне кетеді. Өсімдік майларының (арахис, күнбағыс, мақта және басқа майларда) 2-моноглицеридтеріндегі қанықпаған қышқыл құрамы 97-99%, какао майында- 95,7% және пальма майында- 79,6%. Жануарлар майларындағы 2-моноглицеридтерде, керісінше, қаныққан пальметин қышқылының концентрациясы жоғары 71-78%, олейн қышқылы- 27-32% және линол қышқылы 0-1%. Мұндай моноглицеридтер негізінде қорлы белоктардың ресинтезіне жіберіледі, майлы тканьді түзейді. Өсімдік май мен қатты майлардың биологиялық қасиеттері тек майқышқылды және үшглицерид құрамдармен ғана емес, биологиялық активті заттармен де түсіндіріледі. Осылайша пальма майында қаныққан қышқыл құрамы 50%. Ал, олив майында қанықпаған май қышқылдары өте көп, оның негізі олейн қышқылы – 80% жуық; линол 18-20%, линоленді 0,8%. Үшглециридтері бар майлы өнімдер- жаңа нарықтағы жоғары бәсекелестік тауар. Толық құнды майлы өнім құрамында 20% жуық линолды, 50% олиін және 30% қаныққан май қышқылдары болуы қажет. Майлардың биологиялық толық құндылығында үшглицеридтерге ілеспелі заттар маңызды орын алады, олар(токоферолдар, стеролдар, фосфолипидтер, каротиноидтар) биологиялық активті қасиетке ие. Фосфолипидтер клетка арасындағы зат алмасу процесстеріне қатысады. Фосфолипидтердің құрамына кіретін лецитин холестериндердің ауысуын қадағалайды. Май құрамындағы стериндер де холестириндердің ауысуын қадағалайды. Өсімдік майларындағы токоферолдар құрамында Е витаминдер бар. Өсімдік құрамындағы токоферолдар бос қалпында болады. Майларды тотығудан сақтандыруда токоферолдар тотығады, бос радикалдармен қатынасады және қасиетін жоғалтады. Өсімдік майларындағы биологиялық активті компоненттерді төмендету майлардың биологиялық қасиетіне әсер етеді, сондықтан майларды байыту қажет. [3] Сұйық өсімдік майларын A, D және E витаминдерімен байытуға қолайлы өнім, себебі : барлық адамдар тұтынады; A, D және E витаминдері – майда жақсы ериді, сондықтан майда біркелкі таралады; A, D және E витаминдері майдың дәміне әсері бар. А- витамины адам ағзасының өсуіне өте қажет; А витаминінің жетіспеушілігі көздің нашар көруіне әкеліп соғады. А витамины денедегі терінің алмасу процесін қадағалайды және ағзаның инфекциялық ауруларға тұрақтылығын жоғарлатады. D- витамины қысты күні өте қажет. Ол рахид ауруының алдын алады және ағзадағы кальций алмасуын қадағалайды. Е- витамины майлардың алмасуында үлкен рөл атқарады. Витамин Е мен қаныққан май қышқылдарын қолдануда ұқсастық бар. Витамин Е-нің қанықпаған май қышқылдарын көп қолданғанда қажеттілігі артады. Майлардағы витаминдердің тұрақтылығы майдың тұрақтылығына дәл келеді. Осыған қарап майлардағы витаминдердің тұрақтылығы мен майлардың тотығу санының байланысы тікелей (тотығу саны майлардың тотығу деңгейін көрсетеді). Майдың тотығу саны жоғары болған сайын адамның тамақтануына қажеті болмайды. Басқаша айтқанда, тотыққан май тек тұтынуға қажетсіз емес сонымен қатар құрамында ешқандай витаминдері болмайды. Кесте № 3. А витаминінің тұрақтылығы келтірілген.
Витамин D майлардың тұрақтылығының негізін көрсетеді. Витаминдердің шығынын азайту үшін A және D витаминымен байытуды 20% ұлғайтады. Тірі ағза күніне 30гр май пайдаланса, бір жыл ішінде (жылына 10кг) A және D витаминымен қанағаттандырылады. [4] жүктеу/скачать 1.06 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|