Қабылдаған: Киябаева А
Азық түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі
жүктеу/скачать 0.97 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5. Тұздалған көкөністердің алу технологиясы
| 4. Азық түлік шикізаты мен тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі
Азық-түлік (тамақ) шикізаты - азық - түлік өнімдерін өндіру (дайындау) үшін пайдаланылатын шикізаттар мал, өсімдік, микробиологиялық, минералдық, өсімдік немесе биотехнологиялық текті өнімдер және сұйық тамақтар болады. Тамақ өнімдеріне белгілі бір органолептикалық және (немесе) технологиялық қасиеттер беру үшін, сондай — ақ олардың сақталуын жақсарту үшін тағамдық қоспаларөзінің тағамдық құндылығы бар немесе жоқ, әдетте адам тікелей тамаққа пайдаланбайтын, оны өндіру, тасымалдау және сақтау кезінде технологиялық мақсатта тамақ өніміне әдейі енгізілетін кез келген заттар (немесе заттар қоспалары) қолданылады. Осы заттар немесе олардың өзгерген өнімдері тамақ өнімдерінің құрамдас бөлігіне айналауы мүмкін. Тағамдық қоспа бір немесе бірнеше технологиялық функцияларды атқара алады. Атқаратын функцияларына байланысты: • Бояғыштар; • Консерванттар; • Антиоксиданттар; • Консистенцияны тұрақтандырғыштар, • Эмульгаторлар; • Қышқылдықты реттегіштер және қопсытқыштар: • Дәм және хош иісті күшейткіштер. Тағамдық рационды биологиялық белсенді заттармен байыту үшін биологиялық белсенді қоспалар (БАД) - табиғи және (немесе) табиғи биологиялық активті заттар, сондай-ақ тағаммен бір мезгілде пайдалануға немесе тамақ өнімдерінің құрамына енгізуге арналған пробиотикалық микроорганизмдер қолданылады. 5. Тұздалған көкөністердің алу технологиясы Көкөністерді өңдеу — көкөніс тағамдарын дайындау үшін оларды алдын ала әзірлеу. Ол төмендегі процестерден тұрады. Көкөністерді тасымалдау, қабылдау, сақтау. Жемістер зауытқа арнаулы, сыйымдылығы16 кг-нан аспайтын ағаш қораптармен, алма, айва жемістері сыйымдылығы 400 кг болатын торлы контейнерлермен, жидектер сыйымдылығы 12 кг-ға дейін болатын ағаш жәшіктермен, ал жүзім арнаулы қорабы бар авто машиналармен, көкөністер жәшікпен, контейнерлер мен әкелінеді.Зауытқа әкелінген өнімдер стандарттар мен техникалық жағдайлар талаптарына сай болуы керек. Шикізаттар жабықалаңдарда немесе жақсы желдетілетінбөлмелерде немесе тоңазытылатын камераларда сақталады. Әр өнімнің өзіне тон сақтау мерзімдері бар. Шикізаттарды сорттау, іріктеу және тексеру. Өндірістің белгілі бір технологиялық режимдерін орнықтыру және өнімнің біркелкілігін сақтау мақсатында шикізаттар түсі, сорты, пісу дәрежесі бойынша сортталып, өлшемдері бойынша іріктеледі. Бүл процестер қолмен немесе машинамен жүргізіледі. Шикізаттарды жуу, тазалау, кесу және майдалау. Өте нәзік (бүлдірген, таңқурай және т.б.) жидектер болмаса қалған шикізаттардың барлығы жуылады. Жуу кезінде шикізат сыртындағы бөгде қоспалардан басқа улы химикаттар қалдықтарынан арылады. Шикізаттарды жуу, тазалау, кесу және майдалау арнаулы механизмдермен және машиналармен жүргізіледі. Шарпу — шикізаттарды белгілі бір температурада бумен, сумен немесе тұздың, қанттың судағы ерітіндісімен, органикалық қышқылдардың ерітіндісімен өңдеу. Шарпудың мақсаты — өнімді қышқылдандырып, өнімнің сапасын төмендететін ферменттердің тіршілік әрекеттерін тоқтату. 70° С-тан жоғары температурада шарпуда ферменттер бұзылады да, тіршілігін тоқтатады. жүктеу/скачать 0.97 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|