Қабылдаған: Киябаева А
Қырыққабатты тұздау (ашыту)
жүктеу/скачать 0.97 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 5.3 Тұздалған көкөністердің пайдасы мен зияны
| Қырыққабатты тұздау (ашыту). Тұздау үшін тек қанааққауданды қырыққабатты (капустаны) пайдаланады. Орташа мерзімді және кешпісетін сортты алған дұрыс. Қырыққабаттарды сыртқы көгінен және лас жапырақтарынантазартып, жуып, ұсақтап турайды. Бөшкеге, эмальданған кастрюльге т. б. тығыздап салады. Қырыққабатқа тұз салып, ірі үгітілген сәбіз қосады. Қырыққабатқа алма, итбүлдірген, мүк жидегін қосқан дұрыс.
Ұсақтап туралған қырыққабатқа бүтін қаудандарды да салуға болады. Бөшкеге (банкаға немесе кастрюльге) салынған қырыққабатты жасыл жапырақтармен, матамен бүркеп, үстін ағаш қақпақпен жауып, салмақты затпен бастырады, салма бетіне шыққан тұздық шарбылануға тиіс. Олай болмаған күйде салманы ауырлата түсу керек. Бетіне шарпы байланбаған капуста жылдам бұзылады. Бөшке ашу кезінде пайда болған сүт қышқылы қырыққабатқа жағымды дәм береді. Онда шіріткіш микроорганизмдердің пайда болуына жол бермейді, сонымен бірге қырыққабаттың сақталуына жағдай жасайды. Қырыққабаттың ашу мерзімі температураға байланысты, 10–18 С температурада қырыққабат 10 күнде ашиды. Бетінде көпіршік (көбік) пайда болысымен, ыджыстың түбіне жеткенше қырыққабатқа таза шыбық жүгіртіп, газын шығарады (бұл әдісті екі күн өткен соңі қайталайды). Дұрыс ашыған кезде қырыққабат ақ немесе ашық сары түске енуге тиіс. Шарбының түсі де мөлдір болуы қажет. сол кезде қырыққабат одан әрі көпіршіктенуін тоқтатады. Осыдан кейін салманы, матаны, қақпақты алып, жуады. Үстіне жас жапырақ салып, барлығын қайтадан жабады да (мата, қақпақ, тас) қырыққабатты салқын жерге қояды, салманы (тасты) жеңілдетеді. Капустаны ашытуға кеш пісетін сорттары жарайды, бірақ жоғары қантты ақ жапырақты қаудандардан жақсы өнім алуға болады. Қант құрамы шикізатта 4-5 % төмен болу керек. Ашытуға қырық қабаттын жақсы сорттарын алған дұрыс,капустаның ерте пісетін сорттарын ашытуға болмайды, олардың өнімітөмен сапалы болады. Қаудандардың аурулары,зиян кестер ібарларын тазалайды. Шикізат аларында жоғары температурада капустаның ұзақ уақытболуынболдырмау керек, өйткені қант қышқылынтыныс алу кезінде де ашыттылған капуста сапасы төмендейді. 1 тонна ашыған капуста алудың рецептурасы: - майдаланған капуста- 1089 кг; - cәбіз – 30 кг; - тұз – 17 кг. І сортты ашыған капустада ас тұзы 1,2-2 %, қышқылдылығы – 0,7-1,5%, ал ІІ сорт үшін 2,5-2% аспау қажет. Технологияны дұрыс пайдаланбаса сақтау кезінде бұзылуы мүмкін. Ол ашыту кезінде болатын жоғары температура әсеріненбосаңсыпкетеді. Осы кезде басқа да микробиологиялық процестер дамып, өнімнің жағымсыз иісі мен дәмі шығыпкетеді. Ашытылғанкапустаныңауаменбеттесетінқабаттары дәмін өзгертіп, қарайыпкетеді. Дошник пен чандарды дұрыс парафиндемеу нәтижесінде ашытылған капуста қараяды. Кейде жоғарғы қабатты қызыл пигменті бар ашытқылардыңкөбеюінен түсі қызғылттанады. Ашыған соң температураны 0°С-қа дейін төмендетіп сақтайды. 5.3Тұздалған көкөністердің пайдасы мен зияны жүктеу/скачать 0.97 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|