Асембаева эльмира куандыковна
Зерттеу тақырыбының өзектілігі
жүктеу/скачать 7.94 Mb. Pdf көрінісі
|
| Зерттеу тақырыбының өзектілігі. Тағамдық биотехнология бұл жалпы,
емдік-профилактикалық мақсаттағы және арнайы бағыттағы тамақ өнімдерін жасаудың теориясы мен тәжірибесін дамытатын биотехнологияның бір бөлімі. Синбиотикалық тағам өнімдері осы талаптарға жауап береді, пребиотиктер мен пробиотиктерді құрамдастыру адам ағзасын жоғары физиологиялық әсерге қол жеткізуіне мүмкіндік береді, ішек микрофлорасын жақсартуға көмектеседі [1- 4]. Бүгінгі таңда сүтқышқылды өнімдердің ішінде түйе сүтінен жасалған тағамдар ерекше орын алады. Түйе сүті мен шұбат дәстүрлі өнім болғанымен, Қазақстанда түйе сүтінің басқа өнімдерін өндіретін өндірістер ауқымды емес. Олардың өнімдерінің түрлері санаулы ғана. Түйе сүті ақуыз бен майдың көзі болып табылатыны белгілі. Оның құрамы маңызды минералды заттар: кальций, магний, цинк, кобальт темір, калий, фосфор және А, С, және В тобындағы дәрумендерге бай. Түйе сүтінің майлылығы сиыр сүтіне қарағанда аз болғанымен, майының құрамындағы жартылайқанықпаған майқышқыл- дарының мөлшері айтарлықтай көп болады. Түйе сүті туберкулез, асқазан-ішек жолдары аурулары, қант диабеті, аллергия және т.б. көптеген ауруларға емдік- профилактикалық мақсатта қолданылады [5]. Халықтық медицинадағы емдік сүт өнімдерінің бірі – түйе сүті. Түйе сүтінің ақуызында иммуноглобулин мен лактоферрин басым, олар емдік, антиоксиданттық, иммуностимуляциялық қасиеттерге ие, сонымен қатар, олардың бактерияға, вирусқа және қабынуға қарсы қасиеттері бар, олар адам ағзасын патогенді бактериялар мен вирустардан қорғайды [6-8]. Пробиотиктер адамның ішегіне түсіп және ас қорыту жүйесінің микрофлорасының құрамы мен биологиялық белсенділігін қалыпқа келтіретін патогенді емес микроорганизмдер болып табылады. Ең жақсы зерттелген пробиотиктер Lactobacillus тұқымдас лактобактериялар (мысалы, L.acidophilus, L. casei, L.delbrueckii subsp. bulgaricus, L. helveticus, L. fermentum, L. lactis, L.rhamnosus, L. plantarum түрлерінің штаммдары) және бифидобактериялар (Bifidobacterium) – B. adolescentis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum болып табылады [9, 10]. Тағамның биологиялық құндылығын және емдік- профилактикалық әсерін арттыру үшін сүтқышқылды пробиотикалық микроорганизмдер көбірек қолданылады. Соңғы жылдары пребиотиктермен байытылған функционалды тамақ өнiмдерiн дамыту мәселесі жоғары биологиялық құндылығы мен мақсатты бағыттағы заманауи тағам өнiмдерiн жасауға мүмкiндiк беретiн ғылыми зерттеулер түрiнде дамуда, өйткені қалыпты микрофлора жеке мүшелер мен жүйелердің әртүрлі микроорганизмдерінің сапалық және сандық арақатынасын 9 ғана емес, сонымен қатар адам денсаулығын сақтауға қажетті микроорганизмдердің биохимиялық, метаболиттік және иммундық тепе- теңдігін қолдайды. Пребиотиктермен байытылған функционалды тамақ өнімдерін жасау мәселесі ғылыми тұрғыдан қызығушылыққа ие және көптеген ғылыми негізделген зерттеулерге байланысты үлкен көлемде дамып келеді [10, 11]. Тағам өнімдерін өндіруде пребиотиктерді пайдалану, өнімге тек қана функционалдық қасиеттер беру үшін ғана емес, сонымен бірге дайын өнімнің технологиялық сипаттамасын арттыруға, сапасын жақсартуға, сондай-ақ сақтау мерзімін арттыруға мүмкіндік беретіндігін атап өту керек [3, р. 5; 12, 13]. Қазіргі уақытта құрамы табиғи қосылыстар болып табылатын тәттілендіргіштер үлкен қызығушылық тудыруда. Табиғи тәттілендіргіштерді қолдану бір мезгілде тағамға тәттілік дәм және пребиотиктермен байытуға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, оларды рецептураға қосу дайын өнімдегі көмірсулардың мөлшерін азайтады және оның өзіндік құнын төмендетеді. Олар қандағы инсулин деңгейіне әсер етпейді және тістің бұзылуына әкелмейді. Технологиялық тұрақтылығына байланысты, тәттілендіргіштер тағам өнеркәсібінің көптеген салаларында қолданылады [4, р. 191; 14, 15]. Сүт өнімдерінің адам ағзасына емдік әсері бар екендігі ерте кезден-ақ белгілі және пайдалы әсерін пробиотикалық және синбиотикалық сүт өнімдері көрсетеді, олар адамдарда асқазан-ішек жолдарының ауруларының алдын алуда үлкен рөл атқарады [16-19]. Жоғарыда келтірілген мәліметтерді ескере отырып, функционалды сүтқышқылды сусындардың түрлерін кеңейту үшін сүтқышқылды өнімдердің жаңа технологияларын әзірлеу қажет. Бұл адам ағзасын қоректік заттар мен энергияға деген физиологиялық қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін ғана емес, сонымен қатар профилактикалық және емдік функцияларын жоғарылатуға мүмкіндік береді. Сондықтан түйе сүтінен алынатын пребиотикалық қасиеттері бар сүтқышқылды сусын жасаудың биотехнологиясын жасау әлеуметтік және медициналық маңызы бар өзекті мәселе болып табылады. жүктеу/скачать 7.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|