ЗЕРТТЕУ НӘТИЖЕЛЕРІ ЖӘНЕ ОЛАРДЫ ТАЛДАУ

53 
Қышқылдық сүттің негізгі химиялық қасиеті және оның маңызды 
технологиялық көрсеткіші болып табылады, өйткені әртүрлі сүт өнімдерін 
өндіру үшін белгілі бір қышқылдық көрсеткіштері қажет.
Сүттің табиғилығын анықтайтын негізгі көрсеткіштердің бірі - тығыздық. 
Түйе сүті қатты заттардың көп болуымен тығыздығының жоғарылығымен 
сипатталады. Сүттің тығыздығы сүт құрамдастарының тығыздығына 
байланысты. Ақуыздар, көмірсулар мен тұздар бұл көрсеткішті жоғарылатады, 
ал май оны төмендетеді. 
Түйе сүтінің тағамдық және биологиялық құндылығы оның химиялық 
құрамымен анықталады, бұл бірінші кезекте жылдың маусымына байланысты. 
Бұл жұмыста біз зерттеу нысанында алынған түйе сүті үлгілерінің көктем-жаз-
күз мезгілдеріндегі химиялық құрамын зерттедік. Сүт үлгілерінің құрамындағы 
МЕМСТ бойынша май, жалпы ақуыз, лактозаға талдау жүргізілді, сонымен 
қатар тығыздығы ареометрмен, қышқылдығы фенолфталеин қатысуымен 
сілтімен титрлеу арқылы анықталды. Түйе сүтінің жыл мезгілдері бойынша 
алынған физика-химиялық көрсеткіштері төмендегі 2-кестеде келтірілген. 
Кесте 2
– 
Түйе сүтінің жыл мезгілдері бойынша алынған физика-химиялық 
көрсеткіштері, n=24 
Жыл 
мезгілдері 
Көрсеткіштер
Ақуыз, % 
Май, % Лактоза, % Қышқылдық, 
°T 
Тығыздық, 
кг /м
3
Жаз 
4,21±0,03 3,78±0,02 
4,28±0,03 
17,8±0,1 
1030,2 
Күз 
3,42±0,03 4,40±0,02 
4,50±0,03 
18,6±0,2 
1029,8 
Көктем 
3,74±0,03 3,62±0,02 
4,72±0,03 
17,5±0,1 
1031,5 
2- кестедегі зерттеу нәтижелерінен түйе сүті сүт өнімдерін өндіруде үлкен 
маңызға ие май және ақуыз мөлшерінің көп болуымен сипатталады. Бұл 
жануарлардың физиологиялық ерекшеліктеріне байланысты болса керек. 
Алынған мәліметтерден сүттің биохимиялық көрсеткіштері ауыспалы екенін 
көруге болады. Түйе сүті үлгілерінде ақуыздың жоғары көрсеткіші жаз 
мезгілінде 4,21% болатыны байқалса, ол күз мезгілінде 3,42% төмендейді. 
Көктемде басқа жыл мезгілдеріне қарағанда лактозаның мөлшері 4,72% дейін 
жоғарылады. Сүт құрамындағы майдың аз мөлшері көктем айларында 3,62% 
екені байқалды, ең жоғарғы деңгейге күзде 4,40% жететіні анықталды. Бұның 
себебін осы айларда пісіп жетілген шөптерге тойынған малдардың сүтінің 
құрамының қоюлана бастайтынымен түсіндіруге болады. 
Сүттің титрлеу қышқылдығы жыл мезгілдерінде 17,5-тен 18,6 °T-ға дейін 
өзгерді. Зерттелген түйе сүті үлгілерінің титрлеу қышқылдығы бойынша 
технологиялық талаптарға тұрақты түрде жауап беретінін көруге болады. 
Алынған үлгілердегі түйе сүтінің тығыздығы айтарлықтай маусымдық 
өзгеріске ұшырамай тұрақты болды, ал оның көрсеткіштері жыл мезгілі 

54 
бойынша 1029,8-тен 1031,5 кг/м
3
-ге аралығында өзгеріп отырды. Осылайша, 
тығыздық тағамға арналған шикізат талаптарына сәйкес келеді. 
Алынған нәтижелер Алматы облысы Іле ауданы Қарой ауылында 
орналасқан «Димаш» шаруа қожалығынан алынған түйе (Camelus bactrianus) 
сүті үлгілері органолептикалық, физика-химиялық қасиеттері бойынша 
жылдың барлық мезгілдерінде сүтқышқылды өнімдер өндірісі үшін шикізат 
ретінде пайдалануға жарамды екенін көрсетті. Сүт сапасының төмендеуі 
өндірістің санитарлық-гигиеналық жағдайына, шикізатты алғашқы өңдеуге 
байланысты және оған маусымдық заңдылықтар әсер етпейді. 
3.1.2 Түйе сүтін талдау нәтижелері 
Түйе сүтінің сапасын ауылшаруашылық жануарларының сүтіне 
қойылатын талаптарға сәйкестігін бағалау мақсатында талдаулар жүргіздік. Ол 
үшін біз түйе сүтінің 21 үлгісін талдадық, онда майдың, ақуыздың, лактозаның 
массалық үлестері, тығыздығы, титрлеу және белсенді қышқылдығы, 
анықталды. 
Түйе сүтінің орташа физика-химиялық көрсеткіштерін талдау нәтижелері 
төмендегі 3-кестеде келтірілген. 
Кесте 3
– 
Түйе сүтінің физика-химиялық көрсеткіштері, n=21 
Көрсеткіштер 
Түйе сүті 
Майдың массалық үлесі, г/100 г 
3,92±0,03 
Ақуыздың массалық үлесі, г/100 г 
3,79±0,03 
Казеиннің массалық үлесі, г/100 г 
2,88±0,02 
Лактозаның массалық үлесі, г/100 г 
4,50±0,03 
Тығыздық 20°С, г/см
3
1,030±0,001 
Титрлеу қышқылдығы, °Т 
17,5±0,1 
Белсенді қышқылдық, рН 
6,8±0,08 
Нәтижелер орташа мәнде ұсынылады, р≤0,05 
3-кестенің нәтижелерінен көріп отырғанымыздай, зерттелген түйе сүті 
үлгілерінің негізгі көрсеткіштері құрамы мен қасиеттері қалыпты мөлшерде, 
орташа майдың массалық үлесі 3,92±0,03 г/100 г құрайды. Бұл түйе сүті үшін 
жақсы көрсеткіш, сауылатын түйенің дұрыс таңдалғанын және жақсы 
азықтандырылғанын көрсетеді. Сүттің құрамындағы май мөлшері негізінен 
азығының сапасына байланысты болады. 
Зерттелген сүттегі жалпы ақуыздың орташа мөлшері 3,79±0,03 г/100 г 
және казеин 2,88±0,02 г/100 г салыстырмалы түрде жоғары болуымен 
сипатталады. Бұл көрсеткіш негізінен жануарлардың тұқымына, сондай-ақ 
азықтандыру жағдайына байланысты болады. Біздің зерттеу жұмысымызда 
сүттегі лактозаның орташа мөлшері орта есеппен 4,50±0,03 г/100 г құрады. 
Сүттің титрлеу қышқылдығы минералды заттардың, тұздардың және 
ақуыздардың құрамына байланысты. Зерттелген түйе сүті үлгілерінде орташа 

55 
титрлеу қышқылдығы 17,5±0,1 °Т. Түйе сүтіндегі белсенді қышқылдық 
бейтарап ортаны көрсетті, орташа pH мәні 6,8±0,08. 
Түйе сүтінің тығыздығы 1,026 - 1,033 г/см
3 
аралығында өзгереді, бұл оның 
құрамына байланысты. Ақуыздар мен минералды тұздар тығыздықты өсірсе, ал 
май төмендетеді. Зерттеу жұмысында түйе сүті үлгілерінің тығыздығы 1,029 -
1,031 г/см
3 
аралығында ауытқыды. 
Зерттеу нәтижелерінен түйе сүті үлгілерінің физика-химиялық 
көрсеткіштері ҚР СТ-166-2015 «Өндіруге алынған түйе сүті» техникалық 
шарттарына сәйкес келетіндігін көрсетті. 
Тағамның аминқышқылдық құрамы оның биологиялық құндылығын 
анықтайды, ол тағам ақуыздарындағы ауыстырылмайтын аминқышқыл-
дарының құрамымен, олардың теңгерімділігімен және ағзаның сіңіру 
дәрежесімен сипатталады. Сиыр сүтімен салыстырғанда, жеткіліксіз зерттелген 
түйе сүті ақуыздарының аминқышқылдық құрамы ерекше қызығушылық 
туғызады.
Зерттеу жұмысында түйе сүтінің
аминқышқылдық құрамы «Капель 105» 
капиллярлық электрофорез құрылғысын қолдана отырып анықталды, талдау 
нәтижелері 4-кестеде келтірілген.
Кесте 4 – Түйе сүтінің аминқышқылдық құрамы (мг/100г), n=7
Аминқышқылдарының аты 
Мөлшері, мг/100г 
Жалпы ауыстырылмайтын АҚ, соның ішінде: 
1943±20,97 
валин 
311±4,58** 
изолейцин +лейцин 
681±3,93* 
лизин 
296±2,51* 
метионин 
257±1,61* 
треонин 
160±4,03** 
триптофан 
62±0,77** 
фенилаланин 
176±3,54** 
Жалпы ауыстырылатын АҚ, соның ішінде: 
1789±14,31 
аланин 
134±2,64** 
аргинин 
149±1,26* 
аспарагин қышқылы 
226±1,73* 
гистидин 
43±0,65** 
глицин 
33±0,38** 
глутамин қышқылы 
519±3,09* 
пролин 
309±1,41* 
серин 
244±1,61* 
тирозин 
110±2,26** 
цистеин 
22±0,28** 
Жалпы аминқышқылдарының мөлшері 
3732±35,28 
Нәтижелер орташа стандартты қатені есептеу негізінде алынды, 
*
р≤0,01, 
**
р≤0,05 
4-кесте 
нәтижелерінен 
түйе 
сүтінің 
құрамындағы 
жалпы 
аминқышқылдарының мөлшері 3732±35,28 мг/100 г (р≤0,01), соның ішінде 

56 
ауыстырылмайтын АҚ – 1943±20,97 мг/100 г (р≤0,05), ал ауыстырылатын АҚ – 
1789±14,31 мг/100 г (р≤0,01) болды, ауыстырылмайтын АҚ мөлшері 
ауыстырылатын АҚ мөлшерінен 154 мг/100 г жоғары болғанын көреміз. 
Жүргізілген зерттеу жұмыстарының нәтижесінде ауыстырылмайтын АҚ 
ең жоғарғы мөлшерін лейцин 423±2,93 мг/100 г (р≤0,01) көрсетсе, ал ең төменгі 
мөлшерін триптофан 62±0,77 мг/100 г (р≤0,05), көрсетті. Сонымен қатар 
ауыстырылатын АҚ ең жоғарғы мөлшерін глутамин қышқылы 519±3,09 мг/100г 
(р≤0,01) көрсетсе, ал ең төменгі мөлшерін цистеин 22±0,28 мг/100 г (р≤0,05), 
көрсетті. 
Ақуыздың биологиялық құндылығын сандық сипаттау үшін 1973 жылы 
Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы (ДДСҰ немесе WFO) мен БҰҰ Азық-
түлік және ауылшаруашылық ұйымы (ФАО) шешімімен ұсынылған 
аминқышқылдық скор (АҚС) – көрсеткіші енгізілді. Тағам ақуызының сапасы 
оның аминқышқылының құрамын «идеал» ақуыздың аминқышқыл құрамымен 
салыстыру арқылы бағаланады. «Идеал» ақуыздағы әрбір ауыстырылмайтын 
аминқышқылының скоры 100% деп алынады, ал зерттелетін ақуызда сәйкестік 
пайызы анықталады. Нәтижесінде амнқышқылдық скоры 100% - дан аз 
болатын аминқышқылы болса, оны шектеулі аминқышқылы деп атайды. 
Сонымен, ақуыз құрамындағы аминқышқылдарының скорын біле отырып, 
оның биологиялық толыққұндылық дәрежесін бағалауға болады [237].
Алғашқы рет аминқышқылы скоры көрсеткішін есептеу әдісін Р. Блок 
пен Х. Митчелл ұсынған, олар оның көмегімен ауыстырылмайтын АҚ 
жетіспеушілік дәрежесін анықтады. Аминқышқылдардың скорын есептеу әдісі 
пайызбен көрсетілген, ол әрбір аминқышқылы туралы мәлімет алуға мүмкіндік 
береді. Ағзада метионин цистеинге, фенилаланин одан әрі тирозинге айналатын 
болғандықтан олардың мөлшері ескеріледі. Тіндердің жасушаларында 
жеткілікті мөлшерде ауыстырылатын аминқышқылдары әртүрлі заттардан 
түзіледі. Сондықтан ауыстырылатын және біршама ауыстырылатын 
аминқышқылдарының скоры анықталмайды [33, с. 142; 39, с. 40]. Түйе сүтінің 
биологиялық құндылығын сипаттайтын аминқышқылдық скоры 5 - кестеде 
келтірілген.
Кесте 5– Түйе сүтінің аминқышқылдық скоры
Аминқышқылдары 
ФАО/ДДСҰ шкаласы
Түйе сүті 
А, мг/100 г 
С,% 
А, мг/100 г 
С,% 
Изолейцин 
4,0 
100 
6,9 
172,5 
Лейцин 
7,0 
100 
11,3 
161 
Лизин 
5,5 
100 
7,9 
143,6 
Метионин + цистеин 
3,5 
100 
7,4 
211 
Фенилаланин + тирозин 
6,0 
100 
7,6 
126 
Треонин 
4,0 
100 
4,3 
107,5 
Валин 
5,0 
100 
8,3 
166 
Триптофан 
1,0 
100 
1,6 
160 

57 
5-кестедегі мәліметтер бойынша метионин мен цистин АҚ скоры 211% 
нәтижесін берсе, ал треонин аминқышқылының скоры 107,5% береді. Сонымен, 
идеал ақуыздың құрамында болатын АҚ шкаласы бойынша зерттелген түйе 
сүтінің ақуыз құрамындағы ауыстырылмайтын аминқышқылдарының скорын 
салыстыру нәтижесінде олардың мәні 100 пайыздан жоғары екенін көрсетті. 
Бұл зерттелген түйе сүтінің ақуызында шектелген АҚ жоқ деген қорытынды 
жасауға мүмкіндік береді, яғни түйе сүті ақуызының биологиялық толық 
құндылығын дәлелдейді.
Сүттің құрамында минералды заттар органикалық (цитраттар) және 
бейорганикалық қышқылдардың тұздарды түрінде кездеседі, олардың жалпы 
орташа мөлшері 1% құрайды. Түйе сүтінде күлді заттардың 30% фосфор 
қышқылы, 25% кальций, ал ол сиыр сүтінде 24% фосфор қышқылы, 20-23% 
кальций құрайды.
Бұл жұмысты орындау барысында түйе сүтінің құрамындағы бірқатар 
минералды заттарға талдаулар жүргізілді, зерттеу нәтижелерінің орташа мәндері 
2 - суретте келтірілген. 
А Б 
Абсцисса осінде минералды заттар; ордината осінде олардың мөлшері, мг/100г; 
мкг/100г. Нәтижелер орташа стандартты қатені есептеу негізінде алынды, n=6
*
р≤0,01; 
**
р≤0,05 
Сурет 2 – Түйе сүтінің макро- (А) және микроэлементтерінің (Б) құрамы 
2-суреттегі талдау нәтижелерінен түйе сүтінің құрамында тіршілік үшін 
маңызды элементтер (эссенциальды элементтер): Ca, P, K, Na, Zn, Fe, Cu 
жеткілікті мөлшерде болатынын көрсетті, бұл оның биологиялық құндылығына 
оң әсер етеді. Зерттелген сүт үлгілерінде кальций – 115,2±3,77 мг/100 г, калий –
148,7±2,8 мг/100 г, натрий – 62,8±2,9 мг/100 г, фосфор – 86,8±1,14 мг/100 г, мыс 
– 102,5±2,65 мкг/100 г, темір – 23,3±0,7 мкг/100 г, мырыш – 312,7±12,39 
мкг/100г болды. Сүттің құрамындағы минералды заттардың мөлшері малдың 

58 
азықтандырылуына, суына, топыраққа, малдың денсаулығына, сүттің өнделуіне 
және сақтау жағдайына байланысты өзгеріп отырады [98, с. 37].
Түйе сүтінің құрамында В тобындағы, С, D, A және E сияқты суда және 
майда еритін дәрумендер жеткілікті мөлшерде кездеседі. Бұл жұмыста түйе 
сүтіндегі суда еритін В
2
,
В
6
,
және С дәрумендердің мөлшері М-04-41-2005 
әдістемесі бойынша «Капель-105М» құрылғысында анықталды, талдау 
нәтижесі 3 - суретте көрсетілген. 
Абсцисса осінде суда еритін дәрумендер; ордината осінде олардың мөлшері, р≤0,05. 
Сурет 3
– 
Түйе сүтінің дәрумендік құрамы, мг/100г, n=7
3 - суреттегі түйе сүтіндегі суда еритін дәрумендердің құрамына 
жүргізілген талдау нәтижелерінен С дәруменінің мөлшері – 6,83±0,02 мг/100 г; 
В
2 
- 0,097±0,06 мг/100 г; В
6
– 0,056±0,01 мг/100 г болды. Сиыр сүтімен 
салыстырғанда С мен В
6
дәрумендерінің мөлшері мөлшері жоғары болғанымен, 
В
2
дәрумені төмен екендігін көруге болады. Сиыр сүтіндегі олардың орташа 
мөлшері С – 0,3-3,0 мг/100 г; В
6
– 0,02-0,17 мг/100 г; В
2 
–0,1-0,28 мг/100 г [98, с. 
41].
Аскорбин қышқылы сүттегі тотығу-тотықсыздану үрдістеріне белсенді 
түрде қатысады, ол дегидроаскорбин қышқылына оңай тотығады. Рибофлавин 
сүтте бос күйде болады және сүттің флавин ферменттерінің коферменттерінің 
флавинадениндинуклеотид (ФАД) және флавинмононуклеотид (ФМН) 
құрамына енеді. Ол энергия алмасуында, сонымен қатар, майлардың, кетон 
денелерінің, көмірсулар мен ақуыздардың алмасуында маңызды рөл атқарады. 
В
6
дәрумені ферменттің кофакторы ретінде әрекет етеді және ақуыздар мен 
гликоген метаболизмінде бұлшық еттер мен бауырда энергияның 
жинақталуында маңызды қызмет атқарады [39, с. 117; 238].
3.1.3 Түйе сүтінің буферлік сыйымдылығын зерттеу 
Сүт құрамында ақуыздар, гидрофосфаттар, цитраттар, көмірқышқыл газы 
және т.б. болуына байланысты буферлік қасиеттерге ие. Бұл титрлеу 

59 
қышқылдығының өсуіне қарамастан, сүттің рН мәні белгілі бір шегіне дейін 
өзгермейтіндігімен дәлелденеді. Сүттің буферлік сыйымдылығы рН мәні 
ортасын 1 бірлікке өзгертуге қажетті 0,1н қышқыл немесе сілті мөлшері 
бойынша анықталады.
Сүт қышқылы түзілгенде жеке буферлік жүйелер арасындағы тепе-теңдік 
өзгеріп, рН мәні төмендейді [40, с. 69; 102, с. 67]. 
Өндірістік жағдайларда рН мәнін өлшеу үлкен маңызға ие, өйткені рН 
мәнінің шамасына: сүт ақуызының коллоидтық жағдайы, яғни полидисперстік 
жүйенің тұрақтылығы; пайдалы және зиянды микрофлораның өсу жағдайлары, 
яғни 
өнімдерді 
өндірудің 
(мысалы, 
йогурт) 
әртүрлі 
кезеңдерінде 
микробиологиялық және биохимиялық үрдістердің бағыттылығы; жеке 
өнімдердің дәмі мен хош иістендіргіш компоненттерінің түзілу жылдамдығы; 
бактериялық ферменттердің белсенділігі және т.б тәуелді болады [98, с. 112]. 
Егер сүтте буферлік жүйелер болмаса, сүтқышқылды өнімдер мен 
ірімшіктер өндірілмейтін еді, себебі сүтқышқылды бактериялар белгілі бір рН 
мәні деңгейінде ғана дами алады, оның төменгі мәні оларға зиянды [102, с. 67].
Түйе сүтінің буферлік сыйымдылығын анықтау үшін жүйелі 
зерттеулердің жоқтығын ескере отырып, тиісті зерттеулер П. Дьяченко әдісі 
бойынша рН мәнінің деңгейін жоғарылату немесе азайту кезінде шикізаттағы 
өзгеру үрдістерін тереңірек түсіну үшін барынша ауқымды көлемде жүргізілді. 
Тәжірибені сілтімен титрлегенде рН мәні 11, ал қышқылмен титрлегенде рН 
мәні 2,0 болғанша жүргіземіз. рН мәнін әрбір 0,1 мл сілті немесе қышқыл 
қосқан сайын белгілеп отырамыз. Сілті және қышқыл бойынша буферлік 
сыйымдылықтың нәтижелері тиісінше 4 және 5- суреттерде келтірілген.
y = 2E-05x
3
- 0,0041x
2
+ 0,2405x + 5,8318
R² = 0,9904
5,8
6,8
7,8
8,8
9,8
10,8
11,8
0
10
20
30
40
50
60
70
80
Абсцисса осінде 0,1н. NaOH титрлеуге кеткен көлемі; ордината осінде рН мәні. 
Сурет 4
– 
Түйе сүтінің 0,1н. NaOH титрлегендегі рН мәні динамикасы, n=7 
рН 

60 
0,1н HCl қосу қадамдарының мөлшері, мл 
Абсцисса осінде 0,1н. HCl титрлеуге кеткен көлемі; ордината осінде рН мәні. 
Сурет 5 
– 
Түйе сүтінің 0,1н HCl титрлегендегі рН мәні динамикасы, n=7
4, 5 - суреттерде түйе сүтінің буферлік сыйымдылығына талдау жүргізу 
үшін түйе сүтінің 7 үлгісі алынғанын, олар әртүрлі түсті нүктелермен 
берілгенін көруге болады. Буферлік сыйымдылықтың нақты аймағы, берілген 
заңдылықты сипаттайтын қисықпен, нақты сызықпен берілген. Сүтті сілтімен 
титрлегенде рН мәні баяу жоғарлайтынын, 4,5 мл сілті кеткенде рН мәні 
тұрақтанып 10,8 көрсетеді. Түйе сүтінің буферлік сыйымдылығы сілті бойынша 
– Бс = 2,8-3,2 мл. Түйе сүтін қышқылмен титрлегенде рН мәні баяу төмендеп, 
қышқыл ортаға ауысатынын көруге болады, қышқылдың мөлшері 4,3-4,7 мл 
кеткенде рН мәні тұрақтанады. Түйе сүтінің буферлік сыйымдылығы қышқыл 
бойынша – Бқ = 1,9-2,3 мл. Түйе сүтінің буферлік сыйымдылығы сиыр сүтіне 
қарағанда біршама жоғары және сақтау тұрақтылықтың үлкен потенциалына ие 
екендігін көрсетті. Бұл ұйытқыны дұрыс таңдауға және қышқыл түзудің 
қажетті деңгейін анықтауға мүмкіндік береді. 
3.1.4 Түйе сүтінің бактерицидтік фазасын зерттеу 
Бактерицидтік фаза – бұл жаңа сауылған сүтке түскен микроорганизмдер 
дамымай, тіпті ішінара жойылып кететін уақыт. Бактерицидтік фаза кезінде сүт 
бактерицидтік қасиеттерге ие, бұл олардың құрамында болатын, жануарлардың 
жеке қасиеттері мен физиологиялық жай-күйіне, сондай-ақ лактация кезеңіне 
байланысты болатын бактерияға қарсы заттардың (лизоцимдер, лейкоциттер, 
қалыпты антиденелер, кейбір ферменттер және т.б.) мөлшеріне байланысты 
болады. Аталған заттар сүтке түскен әртүрлі микроорганизмдердің өсіп-өнуіне 
белгілі бір уақытқа дейін кедергі жасайды [33, с. 152]. 
Сүттің бактерицидтік фазасының ұзақтығы сақтау температурасына және 
микрофлораның бастапқы мөлшеріне байланысты. Жаңа сауылған сүтті 
салқындатпай сақтағанда, бактерицидтік фаза бастапқы микроорганизмдерге 
байланысты 3-4 сағатқа созылады. Сүттің бактерицидтік фазасының соңында 
Н 

61 
микроорганизмдер тез көбейе бастайды, бұл титрлеу қышқылдығының 
жоғарылауына, пастерлегенде жойылмаған бактериялық токсиндердің, сүт 
ақауларын тудыратын бактериялық ферменттердің жиналуына әкеледі. Сүттің 
сақтау температурасын төмендету арқылы және бастапқы ластануы төмен 
болған жағдайда, бактерицидтік фаза уақытын ұзартуға болады. Сондықтан, 
бактерицидтік фазаның ұзақтығын арттыру үшін, фермада сүтті өндіру 
жағдайын жақсарту, сүтті сауылғаннан кейін тікелей тазалау және салқындату 
қажет [102, с. 58]. 
Жоғары сапалы сүтке қойылатын талап, оның табиғи қасиеттерін сақтап, 
бөгде микрофлорамен ең аз ластануы болып табылады. Ол үшін сүтті тез сүзіп, 
салқындату керек. Түйе сүтін төмен температураға дейін салқындату 
бактерицидті заттардың қорғаныш әсерін ұзартатындығына, сүт қышқылы 
бактерияларының көбеюін болдырмайтындығына және сүттің қышқылдығы 
біраз уақытқа дейін көтерілмейтіндігіне байланысты.
Түйе сүтінің бактерицидтік фазасын анықтау үшін, ең бірінші сүттің 
микробилогиялық көрсеткіштеріне талдау жүргізілді. Зерттеуге алынған сүттің 
микробиологиялық көрсеткіштері 6 - кестеде келтірілген. 
Кесте 6 – Түйе сүтінің микробиологиялық көрсеткіштері, n=4
Көрсеткіштер 
НҚ бойынша 
Түйе сүті 
МАФАнМС, КТБ/см
3
, көп емес 
1*10
5
1,2*10
3
ІТТБ 0,01 өнімде (г)
Рұқсат етілмейді 
Табылмады 
Стафилококктар S.aureus, 1,0 г 
өнімде 
Рұқсат етілмейді 
Табылмады 
Ашытқылар, КТБ/г, көп емес 
Көп емес 50,0 
Табылмады 
Зеңдер, КТБ/г, көп емес 
Көп емес 50,0 
Табылмады 
Патогенді микроорганизмдер, 
соның ішінде сальмонелла, 25 г 
өнімде 
Рұқсат етілмейді 
Табылмады 
6 - кестедегі зерттеу нәтижелерінің қорытындысы бойынша түйе сүтінің 
құрамындағы мезофилді аэробты, факультативті анаэробты микроорганизмдер 
саны рұқсат етілген деңгейден төмен, яғни 1,2*10
3 
көрсетті.
Ішек таяқшалары 
тобының бактериялары, стафилококктар S.aureus, ашытқылар мен зеңдер, 
патогенді микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар табылмады.
Түйе сүті үлгілерінің тазалығы мен бактериялық ластануын анықтау үшін 
стерилденген пробиркаларға 1 мл метилен көгін құйып, үстіне зерттеуге 
арналған 20 мл сүт қосып, тығынмен мықтап жауып, үш рет аудару жолымен 
араластырамыз. Содан кейін пробирканы редуктазникке не болмаса 38 
0
С дейін 
қыздырылған су моншасына саламыз, пробирканы редуктазникке не су 
моншасына салған кезді анықтау уақытының басталғаны деп есептейміз. 
Метилен көгінің ағаруын бірінші 40 минуттан кейін, екінші 2 сағат 30 минуттан 
кейін, үшінші 3 сағат 30 минуттан кейін бақылаймыз. 6 сағаттан соң метилен 

62 
көгі толық түссізденеді,
яғни
зерттеуге алынған түйе сүті үлгілерінің жоғары 
сұрыпқа жататынын көрсетті.
Бактерицидтік 
фаза 
туралы 
ақпарат 
сүтті 
өңдеу 
үрдістерін 
оңтайландыруға мүмкіндік береді, осындай мәліметтерді ескере отырып, 
жоғары сұрыпты түйе сүті үлгілерін әртүрлі 5, 10, 20 30 °C температураларда 
сақтау арқылы бактерицидтік фазасын анықтау үшін зерттеулер жүргізілді, 
нәтижелері 6 - суретте келтірілген. 
Абсцисса осінде сақтау уақыты, сағ; ордината осінде титрлеу қышқылдығы, ºТ.
Сурет 6 – 5, 10, 20 және 30 °C температурадағы түйе
сүтінің бактерицидтік фазасы, n=3
6 - суретте алынған нәтижелерден бастапқы зерттеуге алынған түйе сүті 
үлгілерінде титрлеу қышқылдығы 18,2 ºТ көрсеткенін, 6 сағаттан кейін тек 5 °C 
температурада сақталған сүт үлгілерінің титрлеу қышқылдығында өзгеріс 
болмағанын, ал қалған 10, 20, 30 °C температурада сақталған сүт үлгілерінде 
титрлеу қышқылдығының өсе бастағанын көруге болады. Түйе сүті берілген 
температуралардың бәрінде 1 тәулік, 5, 10, 20 °C температурада 36 сағат, 5, 10 
°C температурада 42 сағат, 5 °C температурада 2 тәулік сақталатынын, яғни 
түйе сүтінің бактерицидтік фазасы 5 °C температурада 48 сағатқа 
созылатындығын көрсетті. Зерттеу нәтижелерін қорытындылай келе жоғары 
сұрыпты сүтті 5 °C температурада екі тәулік сақтауға болады деген 
қорытындыға келуге болады. 
Қорытындылай келе, түйе сүті шикізатының құрамы мен қасиеттеріне 
жүргізілген физика-химиялық, биохимиялық және микробиологиялық 
талдаулардың нәтижелері оны өңдеуге жарамдылығын анықтайды және түйе 
сүті сүтқышқылды өнімдер өндірудің теңдестірілген негізі болып табылатынын 
көрсетті. Зерттелген түйе сүтінің үлгілерінде майдың массалық үлесі 3,92±0,03 
г/100 г, ақуыз – 3,79±0,03 г/100 г, лактоза – 4,50±0,03 г/100 г құрады. Бұл 
алынған нәтижелер түйе сүтінің тағамдық құндылығының жоғары екендігін 

63 
көрсетеді. Титрлеу қышқылдығы 17,5±0,1 °Т, орташа рН мәні 6,8±0,08, 
тығыздығы 1,030± 0,001 кг/см
3
көрсетті.
Түйе сүті ақуызының биологиялық құндылығы ең объективті 
көрсеткішпен – аминқышқылдық скормен анықталды. Алынған нәтижелерді 
«идеал» ақуыздың құрамымен салыстыра отырып талдау түйе сүтінде барлық 
ауыстырылмайтын аминқышқылдары, яғни адам ағзасының қажеттіліктерін 
қанағаттандыру үшін қажетті және жеткілікті мөлшерде болады деген 
қорытынды жасауға мүмкіндік береді. Сондай-ақ түйе сүтінде шектеулі амин 
қышқылы табылған жоқ – бұл түйе сүті ақуызының биологиялық 
толыққұндылығын көрсетеді.
Түйе сүтінде С дәрумені сиыр сүтімен салыстырғанда 3-4 есе көп екендігі 
және тіршілікке қажетті минералды заттар жеткілікті мөлшерде болатыны 
анықталды. Түйе сүті шикізатына жүргізілген талдау нәтижелері оның 
тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары өнімдер қатарына жатқызуға 
және одан әртүрлі сүтқышқылды өнімдер алу үшін теңдестірілген табиғи 
шикізат болатындығын көрсетті. 

жүктеу/скачать 7.94 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: