Асенова Б. К. Ребезов М. Б
жүктеу/скачать 1.59 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 26-кесте. Қақтау түтінінің фракциялары
- Ащы, өткір
7. Ет өнімдерін қақтау7.1. Қақтау түсінігі Қақтау деп әдетте өнімді ағаштық толық жанбауы нәтижесінде қақтаушы түтін ретінде алынатын қақтау заттарымен сіңдіруді есептейді. Бұл өнімді консервілеудің бір түрі, сонымен қатар, өнімге өзіндік дәм мен аромат беруге қолданылатын технологиялық тәсіл. Қақтау кезінде өнім ылғалдың булануы нәтижесінде сусызданады, ферментативтік процестер жүреді, ал жоғары температурада қақтау кейбір ақуыздардың денатурациясын туғызады. Әдетте қақтар алдында етті тұздайды, себебі тұздау кезінде бұлшық ет ұлпаларының құрылымына диффундирлеуші заттардың енуі артады. Қақтаудың ыстық және салқын әдістері бар. Ыстық түтінмен өңдеуді (қуырма, ыстық қақтау) піскен шұжық өнімдерін дайындауда қолданады. Қуырма кезінде өнімді қысқа уақыт ішінде (40 минуттан 2 сағатқа дейін) жоғары температурада (60–110 °С) өңдейді. Жартылай қақталған шұжық өнімдерін дайындау кезінде өнімді қайтадан ыстық түтінмен 35–45 °С температурада 12–48 сағат уақыт өңдейді. Суық түтінмен қақтауды шикілей қақталған бұйымдар жасау үшін қолданылады. Мұндай жағдайда түтінмен өңдеуді 18–22 °С температурада 3–7 тәулік жүргізеді. Қақтаудың тағы да басқа көптеген түрлері қолданылады: электрлі қақтау (электрлік алқапта қақтау), түтінсіз (қақтау препараттары арқылы). Қақтау үшін қолданылатын ағаш түтіні өте күрделі қоспа. Оның ішінде әр түрлі физикалық күйдегі (газ, сұйық, бу, қатты заттар) көптеген органикалық қосылыстар болады. Қақтау түтінінің құрамында 200-ден астам ағаштың толық жанбауынан түзілген әртүрлі өнімдер байқалған. Олардың ішінде: төмен молекулалы қышқылдар (құмырсқа, сірке, пропионды және басқалар), карбонильді қосылыстар (ацетон, диацетил, бензальдегид және басқалар), фенолдар (фенол, крезол, пирокатехин және басқалар), аминдер, спирттер, шайырлы заттар және басқа да органикалық қосылыстар. Қақтау кезінде әртүрлі қосылыстар өнімге өте аз мөлшерлерде енеді, сондықтан ақуыздар мен түтін компоненттері арасындағы реакция нәтижесінде өнімнің тағамдық құндылығы өзгермейді. 7.2. Қақтау заттарының микрофлораға әсері Қақатау заттары айтарлықтай жоғары бактерицидтік және бактериостатикалық қасиеттерге ие. Қақтау заттарына ең төзімдісі қоршаған ауаның жағымсыз температурасы мен ылғалдылығы жағдайында тіпті жақсы қақаталған өнімнің бетінде де дамуға қабілетті көк саңырауқұлақтары болып табылады. Микроорганизмдердің споралары өте төзімді болып келеді (7-18 сағаттан кейін өледі). Спора түзбейтін және спора түзгіш бактериялардың вегетативті формаларының көпшілігі 1-2 сағаттық түтінмен өңдеуден кейін де жойылады. Түтін ең қатты әсер ететінде ішек таяқшалары, протей, стафилококк. Қақтағыш түтіннің құрамдас бөліктерінің ішінде ең жоғары бактерицидтік қасиеттерге ие фенольді фракция және органикалық қышқылдардың фракциялары болып табылады. Қақтау заттырынң бактерицидтік әрекеттері өнімнің салыстырмалды жұқа (шамамен 5 мм) қабаттарында ғана ішкі қабаттарға әсер етеді. Қақтаудың бактерицидтік әсері оны микрофлорамен зақымдануынан және сыртынан көк саңырауқұлақтарынан сақтайтын өнімнің перифериясындабактерицидтік аймақ түзуіне байланысты. Өнім бетіндегі микроорганизмдердің өміршеңдігі түтін тығыздығына (қоюлығына), түтін мен ауа қоспасының температурасы мен салыстырмалды ылғалдылығына байланысты. Сонымен қатар, әлсіз түтінмен қақтау кезінде температура басты факторға айналады. Ауа мен түтін қоспасының салыстырмалды ылғалдылығы микроорганизмдердің өміршеңдігіне температура мен түтін тығыздығына қарағанда аз әсер етеді. Егер, түтінді алу жолы бірдей болса, түтіннің бактерицитік қасиеттеріне ағаш түрі әсер етпейді. Өнімге жеткілікті жоғары концентрацияда енген қақтау заттары қақтаудан кейін де біраз уақыт бактерицидтік қасиеттерін сақтайды. Қақталған өнімнің бетіне бактериялар жіберілген кезде олардың 4 тәуліктен кейін өлгендіктері байқалған. Дегенмен, көк саңырауқұлақтары қақталған өнім бетінде, егер ылғалдылық жоғары болса тез дамуға қабілетті. 7.3. Қақтау заттырының қышқылдануға қарсы қасиеттері Өніммен қақтау кезінде адсорбцияланатын қақтау заттарының қышқылдануға қарсы қасиеттері өте күшті байқалады. Мысалы, 1 ай бойы 15 °С температурада сақталған беконның тотығу саны бастапқыға қарағанда мүлдем өзгермеген, ал қақталмаған бекондыкі 8 есеге артқан. Қақталған беконның майы 0-ден төмен температураларда 2 ай бойы жақсы жағдайын сақтап тұрады. Қақтау заттарының қышқылдануға қарсы әркеттері аскорбин қышқылымен бірге әлдеқайда күшейеді. Қақтау түтінінің әр түрлі фракцияларының қышқылдануға қарсы қасиеттерін зерттей отырып, оның жеткілікті қышқылдануға қарсы әрекет ететіні тек фенолды фракция ғана екендігі анықталды. Сонымен қатар түтіннің фенолдық компоненттерінің қайнау температурасы қаншалықты жоғары болса (120 º-тан жоғары температурада), түтіннің фенолдық компоненттерінің қышқылдануға қарсы қасиеттері соншалықты жоғары болады. Қақтаудың қышқылдануға қарсы әсері, осылайша, ет өнімдерін қақтау түтінімен өңдеудіңмаңызды нәтижелерінің бірі болып табылады. Бұл қышқылдану қақтау өнімдерінің концентрация ең жоғары және қажетті мөлшерге дейін тез ұлғаятын өнімнің беттік қабаттарында басталатындықтан, маңыздылығы арта түседі.
Органолептикалық көрсеткіштердің түзілуі кезінде түтіннің көзі болып табылатын ағаш түрі маңызды рөл атқарады. Қақтау кезінде қақтау түтіні мен өнімге енетін қақтау заттарының толық сәйкестік жоқ. Дегенмен, тіпті шұжықтың қабығынан да өнімге қақтау түтінің компоненттерінің барлық түрі енеді. Олардың сипаттамалары 26-кестеде көрсетілген. 26-кесте. Қақтау түтінінің фракциялары
жүктеу/скачать 1.59 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|