Асенова Б. К. Ребезов М. Б

Варка коллагена

Способность

образовывать

желатин

органолептических показателей

желатоз

Рис. 10. Влияние варки на состояние и свойства коллагена
Полный гидролиз коллагена происходит при его нагреве в течение 3 ч при температуре 120 °С.

Трансформация коллагена при тепловой обработке играет положительную роль, так как он становится способным после охлаждения образовывать желе – тонкий трехмерный каркас, включающий в ячейки воду с растворенными в ней низкомолекулярными веществами.

Сваренный коллаген лучше усваивается в организме, увеличивает величину водосвязывающей способности, повышает нежность и выход, играет существенную роль в структурообразовании эмульгированных мясопродуктов.

Таким образом, тепловая обработка вызывает изменение структуры тканей мяса в целом.

При этом ценность мышечных волокон сохраняется, но они уплотняются и уменьшаются в диаметре вследствие денатурации белков. В начале нагрева коллагеновые волокна становятся прозрачными, уменьшается их извитость, увеличивается толщина. При температуре 65 °С пучки сокращаются, теряют волокнистые очертания, становятся менее плотными, более стекловидными. Появляются участки с разрушенным коллагеном, заполненные глютином, а затем разрушенная ткань приобретает зернистое строение (рис. 11).

11-сурет. Жылумен өңдеу процесінде еттің дәнекер тінді және миофибриллярлық ақуыздардың қысқару тізбегі

Суда және 100 °С температурада жеткілікті уақыт қыздырған кезде майлар химиялық өзгерістерге ұшырайды. Майдың гидролитикалық ыдырауының дәлелі ретінде, майдың қышқылдық саны артауы бола алады. Оксиқышқылдар түзіледі. Олар майлы ет пен сүйекті ұзақ уақыт пісірген кезде сорпаға тұзды дәм мен иіс береді.

Қызу етті, әсіресе шошқа етін сақтау кезінде жедел қышқылданып бұзылуына әсер етеді. Оксиқышқылдардың түзілуі майдың тағамдық құндылығын төмендетеді. Тағамдық құндылықтың төмендеуі қыздыру қарқындылығына байланысты. Мысалы, қуыру кезінде ет немесе ет өнімдерінің беттік қабаттарында температура 135 °С және одан да көп температураға жетеді. Бұл кезде май шыжғырылып өзгерістерге ұшырайды. Майлардың қышқылдану өзгерістері тек қана оның түсі (майдың түсі қоюланады) мен исін өзгертіп қоймай, ағзаға зиянды заттар түзілуі де мүмкін. Осылайша, қуыру кезінде майдың бұзылуына әкеліп соғатын процестер жүреді.
5.2.3. Дәрумендердің өзгеруі
Ет және ет өнімдерін жылулық өңдеу кейбір дәрумендердің химиялық өзгеруі, сонымен қатар қоршаған ортаға шығыны нәтижесінде жалпы мөлшерінің азаюы болады. Қыздыру кезінде еттегі әрумендер мөлшерінің азаюы дәрумендердің жылу әсеріне төзімділігі, етті өңдеу жағдайларына және ең бастысы рН шамасы мен оттегіге байланысты болады. Ет және ет өнімдерін орынды температураларда да жылулық өңдеу, оның құрамындағы дәрумендер мөлшерінің азаюына әсер етеді, ал 100 °С температурадан жоғары жағдайларда дәрумендер айтарлықтай мөлшерде бұзылады (40-тан 70 %-ға дейін). Суда еритін дәрумендердің ішінде В₁ және аскорбин қышқылы, ал майда еритін дәрумендерден Д дәрумені ең төзімділігі төмен болып табылады. А дәрумені 130 °С-қа дейінгі температураға шыдайды. Бірақ ауа ортасында құрғақ қыздыру, мысалы ет өнімдерін қуыру, А дәруменінің және басқа да, әсіресе оңай ұышұылданатын дәрумендердің қарқынды бұзылуына әкеліп соғады.
5.3. Жылулық өңдеудің микрофлораға әсері
Ет өнімдерін жылулық өңдеу ондағы вегетативтік микрофлораның жойылуын немесе мөлшерінің азаюын қамтамасыз етеді. (12 сурет).

t = 70 °С Соның

τ = 5–10 мин споралы

микрофлора

12 сурет. Пісірудің микрофлораға әсері

Осылайша ет өнімдерін 68–70 °С температураға дейін қыздырғанда микроорганизмдердің 99 %-ы жойылады және тірі қалған микроорганизмдердің 90 %-ы споралы формадағылар болып табылады. Жылулық өңдеуден кейін тірі қалған микрофлораның мөлшері негізінен ет өнімдерінде қолданылатын шикізат пен материалдардың бастапқы ластану дәрежесіне байланысты.

Піскен еттің дәмі және иісінің түзілуіне экстрактивті заттар маңызды рөл атқарады. Суда еритін заттары мұқият жуылған ет пісірілгенен кейін дәмсіз және исі әлсіз болады. Экстрактті заттар жоғары молекулалы қосылыстардың ыдырауы нәтижесінде жиналады және сонымен қатар, қыздырудың әсерінен ыдырап мөлшері азаяды.

Ет иісінің түзілуінде негізгі рөлді глютаминдік қышқыл, глютамин, инозиндік қышқыл, креатин және креатинин атқарады.
НN = С – NН₂ НN = С – NН

(28)

СН₂ Н₂О СН₂

Креатин Креатинин

Спецификалық аромат қыздыру кезіне бос амин қышқылдарының қанттармен әрекеттесіп (Майяр реакциясы) меланоидті қосылыстартар түзілуінен де пайда болады (ферментативтік емес қоңырлану).

Майяр реакциясы –бұл бір бөлігі тізбектеліп, екінші бөлігі параллель өтетін реакциялар жүйесі. Барлық процестің механизмі әлі толық ашылған жоқ. Бірақ бұл процестің әр сатысында қант аминдік реакцияның қосымша өнімдері түзілетіндігі анықталған. Сонымен қатар, негізінен өзіндік иістердің пайда болуына жағдай жасайтын карбониальдік қосылыстар (альдегидтер, кетондар, ұшқыш қышқылдар), күкіртті қосылыстар және басқа да қосылыстар түзіледі.

Қант аминдік реакция кезінде қою қоңыр меланоидиндер – полимерлер түзіледі. Өнімнің түсі қоңырға айналады.

Меланоидин түзілу реакциясы шикі етте өте баяу жүреді, бірақ қыздыру кезінде бірден жоғарылайды. 60 °С температурада ол 37 °С температурадағыға қарағанда 20 есе қарқынды жүреді. Бірақ бұл температурада да оның жылдамдығы жеткілікті.

Оның нәтижелері қыздыру кезінде айтарлықтай формада болады. Етті қуыру кезінде қолданылатын жоғары температураның әсерінен (130–180 °С), өнімнің жоғарғы қабаттарында нәтижесінде өзіндік қоңыр түс және қуырылған өнімдерге сай аромат пен дәм пайда болатын процестер жүреді.

Қоңыр түстің түзілуі – қуырудың қажетті талабы. Бірақ өнімдерді аспаздық өңдеулерден кейін түзілетін меланоидиндер өнімнің тағамдық құндылығын төмендетеді. Меланоидиндер адамның ас қорыту ферменттері әсерінен ыдырамайды да, ағзаға сіңірілмейді.

Олар ағза үшін жоғалады да, олармен бірге ақуыздардың, баламасыз амин қышқылдарының және дәрумендердің көп бөлігі жоғалады (30 %-ға дейін).

Піскен еттің дәмдік және ароматтық заттарының құрамына төмен молекулалы ұшқыш май қышқылдары кіреді (құмырсқа, сірке, пропионды, майлы және т.б.). Әрі, жылулық өңдеу режимдері қаншалықты жұмсақ болса, соншалықты дайын өнімдердің ароматы нақтырақ болады.

Пісіру процесінде түстің түзілу реакциясы аяқталады. Түстің тұрақталу механизмі нитрозопигменттердің қызуы NО–Мв және NО–Нв олардың ақуыздық бөлігінің – глобиннің денатурациясы мен құрамынды азот кышқылы бар простетикалық топтың ыдырауымен қоса жүретіндігіне байланысты. Дәл сол гемохромогеннің етте болуы ет өнімдерінің тұрақты түсін қамтамасыз етеді.

Қыздыру

NО–Мв Глобин + NО – гемохромоген (29)

Денатурация
Қыздыру температурасы қаншалықты жоғары болса, ет өнімдерінің түсі соншалықты тұрақсыз болады. Пісіру кезінде өнімдегі температураны белгілі бір талапқа сай 75–80 °С температурадан арттыру ет түсінің өзгеріп, сұр-қоңыр түстердің пайда болуына әкеліп соғады.

Пісіру кезінде ет және ет өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылықтарының өзгеруі,тиімді және жағымсыз болуы да мүмкін. Жылулық өңдеуден кейін ет ақуыздары ас қорыту ферменттерінің әсерін тез ұшырайтын болады, нәтижесінде олардың қорытылу және сіңу дәрежелері артады. Дегенмен қыздыру дәрумендердің, әсіресе суда еритін дәрумендердің инактивациясына және бұзылуына әсер етеді (10–60 %-ға); амин қыщқылдарының біразының жоғалуы байқалады (триптофан, метионин, треонин, гистидина).

Майяр реакциясы өнімдеріні – меланоидиндердің болуы бір жағынан ет өнімдерінің дәмдік және ароматтық көрсеткіштерін жақсартса, екінші жағынан концерогендікті тудыруы мүмкін. Сонымен қатар, Майяр реакциясының өнімдері ағзаға сіңімсіз болады.

6. Жоғары температуралы қыздыру кезінде ет және ет өнімдеріндегі өзгерістер

100 °С-тан жоғары температурада жабық ыдыстарда қыздыру кезінде жүретін өзгерістер негізінен гидролиттік сипатқа ие. Төменірек температураларда қыздрудан айырмашылықтары гидролитикалық процестердің жылдамдығы айтарлықтай өседі (мысалы, еритін ақуыздардың гидролизі).

Өнімді 100 °С-тан жоғары температурада атмосферада қыздыру оның сусыздануын және беттік қабаттарының ауадағы оттегімен әрекеттесуін туғызады.
6.1. Жоғары молекулалы азотты заттардың гидролизі
100 °С-тан жоғары температураға дейін қыздыру еритін ақуыздардың айтарлықтай гидролизденіп пептидтерге дейін айналуына әкеліп соғады. Сонымен қатар, полипептидтердің бір бөлігі төмен молекулалы азотты қосылыстарға дейін гидролизденеді (тіпті амин қышқылдарына дейін). 95 °С температурада гидролиз айтарлықтай жылдамдықта басталады. Қыздыру температурасы қаншаылқты жоғары және қыздыру уақыты ұзақ болса, ақуыздар мен полипептидтердің гидролиздену дәрежесі соншалықты жоғары болады. Егер 110 °С температурада 40 минуттан кейін жалпы ақуыз мөлшерінің 3 %-ы, 125 °С температурада дәл осынша уақытта 7 %-дан артық, ал 100 минуттан кейін ақуыздардың 10 %-ы ыдыраған. общего количества белков. Температураның жоғарылауы және қыздыру уақытының ұзақтығы артқан сайын полипептидтердің ыдырауы ақуыздардың ыдырау жылдамдығына қарағанда белсендірек болады.

Температураның жоғарылауы және қыздыру уақытының ұзақтығының артуы коллагендердің глютинге гидротермиялық ыдырауы, глютиннің глютозға гидролизі күшейеді.

Коллагеннің гидротермиялық ыдырауының өнімдері ерітіндіге айналғаннан кейін басқа да еритін заттармен бірге, нәрлі сорпа түзеді.

Дегенмен каллогеннің көп ыдырауы ұлпалардың талшықтануына, ал глютиннің терең гидролизі төмен молекулалы қосылыстардың түзілуіне әкеліп соғады да, нәтижесінде сорпаның студнеобразование төмендейді.

100 °С температурада ұзақ уақыт қыздырған кезде ет ақуыздарының қорытылуыныңтөмендеуі болады: шикі еттің ақуыздары стерильденген еттің ақуыздарына қарағанда жақсы қорытылады.

Басқа жануар ақуыздарына қарағанда қыздыру кезінде кератин ерекше болады. 65 °С температурада ылғалды қыздыру кератиннің өзгерісін туғызбайды. Сумен бірге қайнау күкіртсутектің бөлінуімен қатар жүретін біраз өзгерістерге әкелім соғады. 100 °С-тан артық температурада бұл өзгерістер күшейеді, ал 150 °С температурада креатин толық бұзылады, каратоз және басқа да заттардан тұратын қою гомогендік масса түзіледі, сонымен қатар күкіртсутек бөлінеді.

Кератинді 150 °С-қа дейін құрғақ қыздырған кезде жағымсыз иістер бөлінеді. 200 °С температурада кератин жұмсарады, пластифицирленеді. Оны созуға, илеуге болады. Его можно растягивать, расплющивать. 250 °С температурада ол аммиак, күкіртсутек және басқа да күкіртті қосылыстарға ыдырап балқи бастайды. 300 °С температураға дейін қыздыру кератиннің көмірленуіне әкеліпсоғады.
6.2. Азотты экстрактті заттардың өзгеруі
Амин қышқылдарының ішінде қыздыруға ең тұрақсызы цистин және дикарбонды амин қышқылдары. Глицин 125 °С температурада 4 сағат, ал тирозин 1 сағат бойы бұзылмайды. Қыздыру уақытының ұзақтығы жеткілікті ұзақ болған кезде көптеген амин қышқылдары төмен температураларда да бұзылады. Осылайша, етті аса ұзақ уақыт қыздыру амин қышқылдарының жоғалуы және соның ішінде алмастырылмайтындарының жоғалуы нәтижесінде болатын өнімнің тағамдық құндылығының төмендеуіне әкеліп соғуы мүмкін. Сонымен қатар, температура жоғары болған сайын, қыздыру уақытының ұзақтығы азая береді. Бұл стерилизация режимдерінің ет консервілерінің сапасына әсерін бағалауда маңызды болып табылады.

Жоғары температуралы қыздыру кезінде жалпы азот мөлшері азаяды және температура жоғары, қыздыру уақыты ұзақ болған сайын көп азаяды.

Қыздыру кезінде азотты экстрактті заттардың әрекетінің сипатын олардың ыдырауының соңғы өнімдерінің динамикасы көрсетеді: аммиак, күкірсутек, көмірқышқылдары. Олардың түзілу жылдамдығы температура жоғарылаған сайын артады (25 кесте, усақталған ет үшін, қыздыру уақыты 30 минут).

25 кесте

Құрғақ қыздыру кезінде, мысалы қуыру кезінде майлардың қышқылдануы мен полимеризация процестерінің өзгеруі басты өзгерістер болып табылады. Төмен молекулалы қышқылдар жинақталады. Қыздыру процесінде майдың тотығу саны артады. Майдың түсі қоюланады, ал исі нашарлайды. Бұл негізінен оған органикалық заттардың ыдырауы нәтижесіндепайда болатын бояулы исі нашар өнімдердің өтуінен болады.

Қуыруға майды ұзақ уақыт қолдану кезінде оның сіңімділігі өнімде қышқылдану және полимеризация өнімдерінің жиналуы нәтижесінде төмендейді.

Ең алдымен қышқылдануға, полимеризацияға және циклизацияға линоленді, сонымен қатар линольді қышқылдар ұшырайды. Бұл кезде адам ағзасына зиянды заттар түзілуі мүмкін. Бұл процестер қыздыру температурасы жоғары болған сайын анық байқала түседі. Сондықтан, қуыру кезінде майдың температурасын 170 °С-тан арттырмаған дұрыс.

Екінші жағдайда микроорганизмдердің мейлінше төзімді спораларын толық жоюды қамтамасыз ететін қыздыру қажет (толық стерилизация).

Тәжірибелер көрсеткендей, 134 °С температурада 5 минут қыздыру өнімдегі барлық спораларды толығымен жояды. Демек, өнім құрамында спора түзгіш ауру тудырғыш бактериялар (соның ішінде сібір язвасы таяқшалары, сіреспе және т.б. қауіпті аурулар қоздырғыштары) болған жағдайды, өнімді толық стерилизациялау үшін оны 135 °С-тан жоғары температураға дейін қыздыру қажет. Бірақ, тағамдық ет өнімдерін консервілеуге мұндай өте жоғары температураларды қолдану, оның тағамдық құндылығын айтарлықтай төмендететін згерістерге алып келеді. Сондықтан, қыздырудың макисмальді температурасы микроорганизмдер споралары жойылатын температурадан төмен болуы мүмкін.

Споралардың жойылу қарқындылығы микроорганизмдердің биологиялық қасиеттеріне, здыру температурасына және ортаның (өнімнің) қасиеттеріне байланысты.

Микроорганизмдердің вегетативті формалары, соның ішінде спора түзгіштер де жоғары температура әсеріне әртүрлі жауап қатады. Олардың көбі 70 °С-қа дейін қызырғанда жойылады (мезофилдер). Қызыдырып сетрилизациялаудан кейін косервілерде термофильді бацилл және клостридий түрлері тіршілік ету қабілеттіліктерін сақтап, консервілерді бұзады. Тағамдық улану қаупін туғыза алатын, ең төзімді спорогенді микроббатрға Сl. Botulimum жатады. Оның споралары 110 °С-қа дейінгі температураға қыздырғанға, 30 минут бойы, ал 115 °С температурада 12 минутқа дейін төзе алады.

Жоғары температураға төзімді микроорганизмдер культиваиялануы, қоршаған орта жағдайларына бейімделе алады. Мысалы, былғанған жабдықта температураны біресе төмендетіп, біресе жоғарылатса, нәтижесінде мезофилдердің бейімделуінен олардың жоғары температураға төзімді нұсқалары пйда болады. Олардың көбі сорпаға арналған ыдыстар мен құбырлардан, консерві тараларының бетінен бөлініп алынған бланшировкалық ыдыстарда байқалған. Термофильдік қасиеттермен беімделу мезофилдердің термофилдер бар кезінде жоғары температураға төзімділігі пайда болған жағдайлар бар.

Консервілерде стерилизациядан кейін жоғары температураға төзімді және термофилді микрофлораның болуы консервінің жарамсыздығынкөрсетеді. Онда басқа да қауіп болуы мүмкін. Термофилдердің кейбіреулері 37 °С температурада өспейді де, сақтау кезінде байқалмайды. Мұндай консерві онда қалған термофилдердің дамуына қолайлы температуралық жағдайларға (мысалы, жаздық ыстық климатта) түскен кезде бұзылуы мүмкін, сондықтан консервілерді стерилизациядан кейін бірден салқындату қажет. Ал баяу салқындату кезінде температура термофилдердің дамуына қолайлы температурада ұзақ тұрып қалады.

Көптеген споралар ортаның реакциясынан қыздыруға төзімдірек болады. Көптеген споралар үшін рН шамасы олардың жоғарғы температураға төзімділігіне көп әсер етеді. 5,0-ден және одан төмен шамаларда. Осыған байланысты консервілерді келесі топтарға бөлуге болады:

– төмен қышқылды (рН 5,0 және жоғары) – ет өнімдері, сүт өнімдері;

– орташа қышқылды (рН 5,0–4,5) – ет-өсімдікті өнімдер: көжелер және басқалар;

– қышқыл (рН 4,5–3,7) – томат өнімдері, кейбір жеміс консервілері және басқалар.

Сәйкесінше, стерилизация режимдері жұмсақ немесе қаттырақ болуы мүмкін. Қышқыл өнімдерді 100 °С температурада стерилизациялауға болады. Ет консервілерінің көпшілігінің рН шамасы 6,0-ге жақын. Сондықтан оларды стерилизациялау үшін өсімдіктерге қарағанда жоғары температуралар қажет. Тек томатты және қышқыл өсімдік қоспалары қосылған консервілер ғана жоғары қышқылдыққа ие болады да, оларды төмен температуралы стерилизация режимдерінде стерилизациялауға болады.

Қышқылдардың химиялық табиғаты да әсер етеді. Мысалы, сүт қышқылының әсері лимон қышқылына қарағанда жоғары, ал лимон қышқылыныкі сірке қышқылынан жоғары. рН шамасы және қышқылдардың химиялық табиғаты стерилазция режиміне ғана емес, консервілердің сақталу мерзімінің ұзақтығына да әсер етеді. Қыздырылағн споралардың өнгіштігі қыздыру кезінде көпшілігінің бактерицидтік қасиеттері жоғарылайтын өсімдік шикізаттарында (капуста, пияз, тамырларды және т.б) фитоциндердің болуына да байланысты.

Споралардың қыздыруға төзімділігіне олардың беттік қабаттарында коагуляциялық пленкалар (фазаралық «чехол») түзе алатын май да әсер етеді. Мұндай пленка спораны қоршаған ортадағы ылғалдан ажыратады. Шөп пленкалы бактериялар сорпада 106 °С температурада 10 минуттан кейін өле бастайды, ал жануар майларында тіпті 150 °С температурада да тек 60 минуттан кейін ғана жойыла бастайды. Құрамындағы май мөлшері әртүрлі ет турамаларын 10 минут қыздырғаннан кейін тіршілік етуге қабілетті споралар қалған (% бастапқы мөлшеріне): майсыз – 1, 5 % майлы – 6, 15 % майлы – 8,8.

Ас тұзының споралардың жоғары температураға төзімділігіне әсері оның концентрациясына байланысты. Сl. botulinum бактериясының жоғары температураға төзімділігі ас тқзының концентрациясы 1–2 % кезінде жоғарылап, ал 8 % болғанда төмендеген.

Микроорганизмдердің жеке түрлерінің қыздыруға төзімділігі әр түрлі болғандықтан, стерилизация нәтижесі спораларлдың өнімдегі концентрациясына байланысты: өнім массасында қаншалықты көп спора болса, онда соншалықты қыздыру уақыты ұзақ болуы тиіс, себебі онда төзімді бактериялардың болу мүмкіндігі жоғары болады.

Пастеризация кезінде – қоршаған ортадан ажыратылған өнімді бір рет жылулық өңдеу – негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формалары жойылады. Пастеризация температурасы әдетте 55–75 °С. Пастеризациядан кейін өнімде тіршілік етуге қабілетті споралардың қалатындығына байланысты, пастерленген өнімнің микробиальдық бұзылуға төзімділігіне оған қосымша микроорганизмдердің тіршілік әрекеттерін басатын заттар қосылу нәтижесінде қол жеткізіледі. Мысалы, пастеризациямен консервіленетін гематогенге бұл мақсатта спирт қосылады. Ет өңдеу кәсіпорындарында пастеризацияны, мысалы, ақуыздардың денатурациясын болдырмау (немотогенді консервілеу кезінде) немесе қандай да бір препораттың бастапқы инактивациясын (мысалы, печеночный экстрактті консервілеуде) жағдайларда қолданылады. Тамақ өнімдерін өндірудің ехнологиялық процестерінің барлық сатыларында санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау керек.

Жылулық өңдеуді өнімнің стерильділігіне қол жеткізілгенше 2, кейде 3 рет жүргізеді. Тиндализацияны да сол пастеризация жүргізетін температурада өткізеді,ал егер өнім ерекшеліктеріне байланысты мүмкін болса 100 °С-та да жүргізе береді.

На мясоперерабатывающих предприятиях тиндализацию можно применять для консервирования в банках различных видов легко разваривающейся продукции (сосисок, ветчины, карбонада в ломтиках и т.д.). Консервированный продукт получается с малоизмененными первоначальными свойствами. Но такой способ консервирования экономически невыгоден. Поэтому к нему прибегают обычно при изготовлении консервов по специальным заказам.

Консервілерді стерилизация – бұл герметикалық қаңылтыр немесе шыны тараларға қаптау жолымен қоршаған ортадан ажыратылған өнімді, ұзақ уақыт сақтау кезінде микрофлораның дамуының алдын алуға жеткілік температурада және белгілі бір уақыт аралығында қыздыру. Жақсы стерилденген консервілерді әдеттегі температураларда микробиальдік бұзылуынсыз ондаған жылдар сақтауға болады және егер де, оларда тара материалдарының зиянды өнімдері (мысалы, қалайы және қорғасын тұздары) жинақталмаса, тағамға пайдалануға жарамды болады. Стерилизация мақсатынды қыздыруды периодты және үзіліссіз әрекет ететін автоклавтардарда жүргізеді. Консервілердің герметикалдылығының бұзылуы болмау керек болғандықтан, стерилизация режимдерін бақылау жанама түрде іске асырылады – консервілердегі емес, автоклавтағы температураның өзгеруін бақылау (нақтырақ айтсақ, қыздырушы ортаның температурасы). Консервілердің ортасындағы температура автоклавтағы температурадан қалып қояды, ал кейбір жағдайларда қажетті дәрежеге дейін жетпей қалады. Қаңылтыр қалбырлардың жылулық кедергісі өте аз, сондықтан аса маңызды рөл атқармайды. Шыны таралардың қабырғаларының жылулық кедергісі әлдеқайда жоғары және қыздыру жылдамдығына айтарлықтай әсер етеді.