Асенова Б. К. Ребезов М. Б

Осы сипаттамаларға сүйенсек, қақталған өнімдердің түзілуіне келесі фракциялар қатысады: фенолды, нейтралды қосылыстар, органикалық қышқылдар. Қақталған өнімдердің ароматының түзілуіне көмірсулардан басқа барлық фракциялар қатысады.

Бірақ, әр қайсының рөлі ерекше. Кейбіреулері дәм мен иістің түзілуінде маңызды болып табылса, басқалары тек қана рең береді, ал басқалары нашарлатады. Олардың әр қайсысын жеке-жеке шұжық турамасын енгізгенкезде, тек фенолды ғана бөлігі қақталған өнімдерге жақын дәм мен иіс берген. Дегенмен органолептикалық көрсеткіштерге органикалық қышқылдар фракциясы да үлкен әсер ететіндігі, ал альдегидтер мен кетондар аз әсер ететіндігі сөзсіз.

Әр фракциялар ішіндегі компоненттер де әр түрлі әсер етеді.

Қақталған өнімдерде қайнау температурасы 58–126 °Саралығындағы 20-ға жуық фенолдық қышқылдар анықталған. Олардың ішінде: фенол, паракрезол, гваякол, метилгваякол, пирокатехин.

76–89 °С аралығында қайнайтын фракция анағұрлым жағымды дәмге ие.

Қақтау кезінде өнімге органикалық қышқылдардың көп мөлшері енеді. 40–130 °С аралығындағы температурада әр түрлі иіс реңді 9 фракция ажыратылған. Барлық фракциялар қышқыл иісті, ал кейбіреулері өткір реңді иіске ие. Органикалық қышқылдар қақталған өнімдердің дәміне әсер етіп, қышқыл рең береді. Қышқылдардың көптеген фракциялары жағымсыз иісті болып келеді. Тек 46–100 °С аралығындағы температураларда ғана қайнайтындарының жеміс иісіне ұқсас жағымды қышқылдау исі болады. 110–118 °С аралығындағы температураларда қайнайтын фракциялардың сірке қышқылының исіне ұқсас өткір исі болады. Қышқылдардың ішінде байқалғандары: құмырсқа, сірке (өте көп мөлшерде), пропионды, майлы, валерианды, капронды және басқалар.

Қақтау кезінде өнімге енетін альдегидтер мен кетондар да әртүрлі. Олардың 40-тан астамы анықталған. Құмырсқа, сірке, майлы альдегидтер, ацетон, метилэтилкетон және басқалар өткір жағымсыз иіске ие.

Олардың ішінде диацетилдікі ғана өзгеше. Ароматты және цикльді альдегидтердің өкілдері – фурфурол, ванилин жағымдырақ иіске ие.

Қақтау кезінде өнімге енген ароматты альдегидтер мен кетондар иістің өткірлігін күшейтеді. Қақтау заттарының басқа заттары қақталған өнімдердің дәмі мен ароматына үлкен әсер етпейді.

Қақтау заттарының ішінде 1,2,5,6-дибензантрацен және 3,4-бензопирен түзілуінің көзі болып табылатын канцерогенді қасиеттерге ие көмірсутектер маңызды болып табылады. Түтін алу температурасы 300 °С-тан жоғары болған кезде канцерогендер көп жиналады.

Ет өнімдерін қақтау олардың сыртқы түрі мен түсін міндетті түрде өзгертеді. Сонымен қатар өнімнің тауарлық келбетін нашарлататын ауытқулар да болуы мүмкін. Өнім бетінің түсі өнімді толық дайын емес сияқты көрсететін тым ақшыл немесе өнімге алқам-салқам өң беретін тым қою болып кетуі мүмкін.

Шошқа етінің қақталған өнімдері, жартылай қақталған және піскен шұжық өнімдерінің сыртқы түрі мен түсін сақтау ерекше маңызды болып табылады. Қақталған шошқа еті өнімдерінде майлардың беті - әр түрлі реңді алтын-саоы түстес, терілер – ашық қоңыр, ал бұлшық еттер – қою қызыл-қоңыр болуы тиіс. Шұжық өнімдерінің (піскенжәне жартылай қақталған) беті қанық қызыл-қоңыр түсті болуы тиіс. Өнімдердің беті өзіндік жылтыр және жалтылдап тұрғаны дұрыс.

Түстің өзгеруі ең алдымен бояулы түтін компоненттерінің өнімнің бетіне тұнуынан, екіншіден, кейбір қақтау заттарының өнім бетіне тұнғаннан кейін бір-бірімен, өнімнің құрамдас бөліктерімен және ауадағы оттегімен химиялық реакцияға байланысты.

Өні бетінің түсіне әсер ететін қосмша процестерге альдегитдердің конденсациясының фенолдармен әрекеттесуі болып табылады. Олар өнім бетіне тұна отырып, оның түсін өзгертеді.

Түтіннің кейбір компоненттері өзінен бояуға ие болады.

Боялған фракцияларға жататындар: ашық-қоңыр түске қатысатын нейтралды қосылыстар, көмірсулы фракция – қызғылт-қоңыр түс, фенолды фракция – ашық-қоңыр түс.

Нейтралды қосылыстарға шайырлар жатады. Олардың түтіндегі концентрациясы артқан сайын, өнім бетінің боялу қарқындылығ да артады.

Өнім бетіне сонымен қатар күйелер де тұнып, өнімнің түсі мен сыртқы түрін нашарлатуы мүмкін. Бұл әдетте қарағай мен шыршадан алынған ағаштарды пайдаланғанда болады.

Қақталған ет өнімдерінің түсі мен сыртқы түрі қақтау жағдайларына байланысты болады: түтін қоюлығына, қақтау ұзақтығына, қақтау ортасының салыстырмалды ылғалдылығына, оның қозғалу жылдамдығына, өнім бетінің ылғалдылығына, ағаш түріне.

Түтіннің қоюлығының маңызы өте жоғары болып табылады, себебі, одан тек қана проце ұзақтығы ғана емес, сонымен қатар, өнімнің тауарлық түрінің бұзылуы да байланысты болады: әлсіз түтін кезінде тым ақшыл түс және өте қою түтінде тым қою түс. Тым қою түтінде 40 Вт электр шамының жарығы 0,5 м ара-қашықтықта байқалмайды.

Қақтау түтінімен өңдеуд,і ылғалдылық жоғары болған сайын боялу қарқындылығы артатын болғандықтан, қоршаған ортаның салыстырмалды ылғалдылығы жоғары ортада жүргізген дұрыс.

Боялудың қарқындылығына өнімнің бетінің ылғалдылығының әсері айтарлықтай болып табылады: өнімнің ылғалдылығы жоғары беті құрғаққа қарағанда әлсіз боялады және күңгірт болып қалады; кептіргенен кейін өнімдер жақсы боялады және тартымды сыртқы түрге ие болады. Өнім бетінің ылғалдылығынаың басқа да әсері бар: өнім бетіне түтін қоспалары оңай тұнады, өнімнің тауарлық түрі нашарлайды.

Қақтау ортасының қозғалу жылдамдығы өнім тұрған барлық көлемді турбуленттік режиммен қамтамасыз етугежеткілікті болуы тиіс.

Дегенмен, қақтау ортасының қозғалу жылдамдығының өнімнің сусыздануына әсер етуін ескерген жөн. Қуырма кезінде шұжық өнімдері алдынала жақсы кептірілген болуы тиіс. Бұл қақтау ортасының жоғары жылдамдықта болуынамүмкіндік береді. Шикідей қақталған шқжық өнімдерін түтінмен өңдеуде олардың біркелкі емес кеуіп, нәтижесінде «шынығу» тәрізді дефект (қатты, кеуіп кеткен сыртқы қабат) болуы мүмкін. Бұл қақтау ортасының жылдамдығын шектеуді қажет етеді. Қақтау ортасының ең тиімді жылдамдығы, өнім түрі мен қақтау температурасына байланысты 0,03-0,15 м/с аралығында жатыр.

Түтін құрамы ағаш ылғалдылығына байланысты өзгереді. Ағаштың жоғары ылғалдылығы кезінде түтін құрамында төмен молекулалы қышқылдар, негізінен құмырсқа және пропионды қышқылдар көп болады. Осыған байланысты қақталған өнімдердің дәмі мен исі нашарлайды. Сонымен қатар, фенолдардың мөлшері азаяды және күл мен көміртекті (күйе) заттардың мөлшері артады. Өнімнің түсі сондықтан біркелкі емес және қоюлау болып шығады.

27-кестеде ет өнімдерін қақтау нәтижесінде ең кең тараған ағаш түрлеріне баға берілген (ағаш түрлері технологиялық құндылығы бойынша жоғарыдан төмен қарай орналастырылған).

27-кесте