Асенова Б. К. Ребезов М. Б

Түтіннің ең жақсы көзі арша болып табылады. Арша түтіні өнім бетін қою-қоңыр түске бояп, өте жақсы, жағымды спецификалық аромат береді. Қарағай мен шыршаны қақтау түтінін алуға қолданбаған дұрыс. Қайыңды тек қабығынсыз қолданған дұрыс.

Шикілей қақталатын шұжықтарды қақтаудың технологиялық негізі 4 әртүрлі, бірақ өзара тығыз байланысқан процестерді біріктіреді: қақтау, сусыздандыру, биохимиялық өзгерістер, құрылым түзілуі. Олардың әр қайсысы процестің өту жағдайларына байланысты және ең алдымен қақтау температурасына тәуелді. Бұл процестердің әр қайсысының даму дәрежесі және аяқталуы дайын өнім қасиеттеріне әсер етеді. Әзірге олардың әр қайсысының әсерін дәл анықтау мүмкін емес. Бірақ, бұл процестердің кез –келгенінің дұрыс жүрмеуі және аяқталмауы дайын өнімнің сапасын әр түрлі дәрежеде нашарлататындығы сөзсіз.

14-сурет. Распределение фенолов в поперечном сечении колбасы

в процессе копчения

Фенодардың қақтау үрдісі кезінде шұжық қабаттарында таралуы в процессе копчения

Өнімдегі фенодардың мөлшері түтіннің қоюлығына байланысты. Әдеттегі қоюлықтағы түтінмен қатау кезінде фенодардың сыртқы қабаттағы мөлшері 13–16 мг %-ға жетсе, ал әлсіз түтінмен қақтау кезінде 10 мг %-дан аз болады.

Өнім ішінде фенолды қосылыстар май ұлпаларында бұлшық ет ұлпаларына қарағанда көбірек жинақталады. Фенолдық заттардың май және бұлшық ет ұлпалары арасында біркелкі таралмауы, ішкі қабаттарға сыртқы қабаттарға қарағанда анық байқалады. Өнімнің сыртқы қабаттарында май ұлпаларындағы фенолдық заттар бұлшық ет ұлпаларына қарағанда 1,5-2 есе көп болса, ал өнім ортасында ол 3-4 есе артық болады. Уақыт өткен сайын біркелкі болмай арта береді. Май фенолды өнімнің қалған бөліктерінен адсорбциялайтын сияқты көрініс туады.
7.5.2. Сусыздану
Шикі шұжық турамасының ылғалдылығы оның құрамына байланысты 110–160 % аралығында болады. Бірақ қақтау-тұндыру басталған кезде булану нәтижесінде (шұжықтарды 2 °С температурада 5-7 тәулік ұстау) ылғалдың 6-11 %-ы шығындалады. Тұну кезінде кебудің орташа жылдамдығы - 0,025–0,086 % сағат. Қақтауға шұжықтар 100–150 % ылғалдылықта келіп түседі, ал дайын өнімнің құрамында ылғал мөлшері 30 %-дан аспауы керек. Сондықтан қақтау процесіндегі сусыздану – технологиялық процестің дайын өнім талаптарына негізделген қажетті элемент болып табылады.

Қақтау кезінде кететін ылғалдың мөлшері тек қана қақтау режимдері мен ұзақтығына ғана емес, сонымен қатар өнімнің бастапқы ылғалдылығына да байланысты болады. Ол шамамен 20-дан 60 %-ға дейінгі аралықта болады.

Қақтау процесі кезінде өнімнің сусыздану дәрежесіне байланысты, ондағы ылғалдың біркелкі таралмауы артады.

15 –суреттегі диграмма 50 мм батонға арналған ылғалдылықтың таралуының сипатын көрсетеді.

15-сурет. Қақтаудан кейінгі шұжық қабаттарындағы ылғалдылықтың таралуы

Микроорганизмдердің де тіршілік әрекеттері маңызды болып табылады. Оған бірнеше есе өсіп 1 кг турамада бірнеше миллионға дейін жететін турамадағы микробтық жасушалардың жалпы санының өсуі дәлел бола алады. Сонымен қатар, дәлел ретінде дайын шұжық өнімдерінде байқалатын микробтардың көпшілігі протеолитикалық және липолитикалық қасиеттерге ие екендігін айтуға болады.

Микрофлораның дамуы селективті сипатқа ие: сүт қышқылы бактерияларының мөлшері бірнеше есе артып, қақтау аяқталған кезде жалпы бактериялар мөлшерінің 99 %-ын құрайды. Коктық және әсіресе – теріс грам (грамотрицательный) таяқшалардың мөлшері азаяды. Ал оң грам (грамположитльный) таяқшалы формалардың мөлшері біраз тербеліп тұрады. Сонымен қатар, микрофлораның дамуының селективті сипаты тұну кезінде де жақсы байқалады.

Шикілей қақталатын шұжықтардағы аромат пен дәмнің дамуы, ондағы дамушы микрофлораның динтрификацияға қабілеттілігіне байланысты болады. Турамаға нитрат және нитрит азоттарының өзгеруін жылдамдататын аскорбинқышқылдарын қосу тәжірибелері тураманың бояуының қанықтылығын ғана жақсартып қоймай, шикілей қақталатын шұжықтардың ароматын да жақсартқан.

Қақтау процесі кезінде ұлпалық және микробиальдық протеаздардың әсерінен ақуыздық заттардың гидролитикалық ыдырауы айтарлықтай жылдамдықта жүреді. Бұл шикізаттың бастапқы – жасушалық құрылымының бұзылуына жеткілікті болады.

Бұлшық ет талшықтарының саркоплазмалары ісінеді және гомогенизацияланады. Талшықтар арасындағы шекаралар дұрыс байқалмайды. Талшықтардың көлденең иректері жоғалады да, кейбір талшықтарда ғана қалады.

Тураманың құрамдас бөліктерінің бастапқы жасушалық құрылымының бұзылуына жаңа, монолитті құрылымның түзілуі әсер етеді. Ол бөлшектер арасындағы көптеген коагуляциялық байланыстардың нәтижесінде болады. Қақтау аяқталған кезде тураманың ылғалұстағыштық қасиеті 2,5-3 есе, ал майысқақтығы 1,5-2 есе азаяды. Сонымен қатар құрылымның байланысы мен құрылымының беріктігі артады.

Ақуыздық заттардың гидролитикалық ыдырауымен қатар, майлардың гидролизі де жүреді. Майлардың гидролизінің жылдамдығы мен тереңдігі шұжықтың өңделуіне байланысты. Әдетте майдың қышқылдық саны қақтау аяқталған кезде 1,5-2 бірлікке артады.

Қақтау кезінде нитраттардың ыдырауы байқалады, қақтау аяқталған кезде олардың жалпы мөлшерінің 40 %-ы бұзылады.

Нитриттердің мөлшері артып, 1,0–1,8 мг %-ға жетеді. Азоттың тереңірек қайта қалпына келуі жалғасады. Аммиактың мөлшері турамадағы азоттың жалпы мөлшеріне 1,4–1,5 %-ға дейін артады.

– өнімге енгізілетін қақтау заттарының мөлшері мен құрамын, ондағы жағымсыз заттарды болдырмай (көбінесе канцерогендік заттар); дәл реттеуге мүмкіндіктің болуы.

– өнімнің қарапайым өңделуі – қақтау түтінін алу мен кондиционерлеуге және қақтауғаарналған күрделі жабдықтарды қажет етпеуі.

Кемшіліктеріне қақтау препараттарымен өңдеуді басқа технологиялық өңдеулермен (жылулық өңдеу, кептіру және т.б.) ұштастыруға мүмкіндіктің болмауы және жалпы технологиялық процесті қиындататын, кейбір жағдайларда қосымша операциялар жүргізудің қажеттігі.

Әдеттегі қақтау кезінде қақтау заттары өніанің сыртқы қабаттарында, бактерицидтік және қышқылдануға қарсы аймақтың түзілуіне жеткілікті мөлшерде жинақталып, ал өнімнің ортаңғы қабаттарында аз болатындығы жоғарыда айтылған. Қақтау препараттарын қолдану кезінде мұндай нәтиже алу өте қиын. Ал қақтау препараттарының өнімнің барлық көлемінде біркелкі концентрацияда таралуынан, олардың жалпы мөлшері, кәдімгі қақтауға қарағанда айтарлықтай көп болады. Өнімді сыртынан қақтау препараттарымен өңдеу кезінде, қақтау заттарының одан әрі технологиялық өңдеулер кезінде қоршаған ортаға шығындалуын ескеру керек.

Кез келген қақтау препараттарының компоненттері жоғары химиялық белсенділіктерімен ерекшеленеді. Осы себептен оның құрамы айтарлықтай өзгерістерге ұшырауға бейім, әсіресе жоғары концентрацияда. Сондықтан концентрленген қақтау препараттары белгілі бір уақыт аралығында ғана жарамды. Концентрленбеген препараттардың құрамында пайдалы заттар өте аз (шамамен 3–5 %), ал оларды тасымалдау үнемсіз болып табылады.

Қақтау препараттарын кейбір ет өнімдерін өндіруде қолдануға болады. Шикілей қақталатын шұжықтарды дайындау кезінде қақтаудың орнына турамаға қақтау препараттарын енгізу арқылы даярлауға болады. Қуырма алдында шұжықтарды түтінмен өңдеудің орнына, қақтау препараттарымен өңдеуге болады.

Қазіргі уақытта қақтау препараттарының көптеген түрлері ұсынылады. Оларды алудың негізінен үш тәсілі қолданылады:

– ағашты құрғақ айдау кезінде конденсат ретінде болатын шайырлы судан алу тәсілі;

– орман-химиялық өндірістегі қалдықтардан;

– қақтау түтінінен.

Шайырлы судан қақтау препараттарын оны жағымсыз компоненттерінен тазарту арқылы алады. Мысал ретінде қақтау сұйықтығы ВНИРО, қақтау сұйықтығы ВНИИМП В–1 алуға болады.

ВНИРО қақтау сұйықтығын шайырлы судан төмен температураларда қайнайтын фракцияларды (метилл спирті, формальдегид және басқалар) ажырату арқылы алады. Қақтау препараты балық тұздауда кеңінен қолданыс тапты.

В–1 қақтау сұйықтығы сұйықтықтан шайырды бөліп алғаннан кейін қақтау заттарын органикалық еріткіштермен бөліп алады. Содан кейін оны вакуумде шығарады. Қалдықты сүзгіден өткізіп тазалайды.

В-1 қақтау сұйықтығының мысал ретіндегі құрамы (%-бен) (28-кесте):
28-кесте. В-1қақтау сұйықтығының құрамы

Фенолдар	0,45–0,50
Шайырлы заттар	1,1–1,2
Альдегидтер	0,15
Сірке қышқылы	0,4–0,5
Көмірсулар	0,11