«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту
Кесек етте кішкене бел бұлшық еттері мен сіңірлер болмауы тиіс, жақсы сіңірмен жабылуы
жүктеу/скачать 2.7 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қайнатуға арналған ет
- ІРІ ҚАРА МАЛ ЕТІНЕН ПОРЦИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ҦСАҚ КЕСЕКТІ ЖАРТЫЛАЙ ДАЙЫН ӨНІМДЕРДІ ДАЙЫНДАУ №3 НҰСҚАУ КАРТАСЫ
| Кесек етте кішкене бел бұлшық еттері мен сіңірлер болмауы тиіс,
жақсы сіңірмен жабылуы. Қалың жəне жұқа шеттер — тікбұрышты пішіндегі сіңірсіз ет қабаты . Ішкі жағындағы жылтыр сіңір қалдырылады. Еттегі май қабаты 10 мм-ден аспау керек. Ет қабаты тік бұрышты, сіңірлері жоқ. Сырттағы жарқын сілеусіз қалады. Еттегі майдың мөлшері 10 мм-ден аспауы керек. Қайнатуға арналған ет — сіңірлерден жақсылап тазартылған, терең кесіктері жоқ, салмағы 2 келіден аспайды. Бұқтыруға арналған ет — сіңірлерден жақсы тазаланған, сəбіздің бөліктері жақсы көрсетілген, май ет талшығының бойымен бірдей. Сақтау мерзімі Ірі кесекті жартылай дайын ет 2-6° С температурада 48 сағаттан артық сақталмауы тиіс ІРІ ҚАРА МАЛ ЕТІНЕН ПОРЦИЯЛЫҚ ЖӘНЕ ҦСАҚ КЕСЕКТІ ЖАРТЫЛАЙ ДАЙЫН ӨНІМДЕРДІ ДАЙЫНДАУ №3 НҰСҚАУ КАРТАСЫ Материалдық-техникалық жабдықтау Жабдық : тоңазытқыш жабдықтар , өндірістік үстелдер , өлшеуіштер. Қҧрал-сайман, қҧралдар, ыдыстар: ас үйге арналған пышақтар жəне «МС» белгісі бар кесуге арналған тақтайлар, етті соғуға арналған шапқы немесе балғашық, жартылай дайын өнімдерді салуға арналған ыдыс, жаймалар. Шікізат: ет, жұмыртқа, кепкен нан ұнтағы, түйінді пияз. Технологиялық операциялардың сиыр етінен қуыруға арналған порциялық жартылай дайын ӛнімдерді дайындаудағы ретілік 1. Жұмыс орнын ұйымдастыру ( 3.6 сурет). 3.3. 63 65 3.6 сурет. Еттен дайындалатын порциялық жəне майдакесекті жартылай дайын өнімдерді дайындауға арналған жұмыс орнын ұйымдастыру схемасы: 1 — өндірістік үстел; 2 — қалдықтар мөлшерлерімен кестелер; 3 —дəмдеуіштерге арналған жəшік; 4 — өлшеуіштер; 5 — құралдарға арналған жəшік; 6 —қалқанмен жиналмалы палуба-орындық; 7 —жылжымалы сөре; 8 — кесуге арналған тақтай; 9 2 порциялық жəне майдакесекті жартылай өнімдерді дайындауға арналған етпен жылжымалы ванна. 2. Етті алу (кесінділер), сіңірлерден тазарту. 3. Етті жуу. 4. Еттің үлкен кесегін шпиктеу ( 3.7 сурет) немесе бифштексті 2-3 см қалыңдықпен шетінен турау, бұны ақырын соғады (3.8 сурет). 5. Жон етті ортасынан 4-5 см қалыңдықпен турау, кейде бұл ыстықта өзінің формасын өзгертпеу үшін байлауды талап етеді (3.9 сурет). 3.7 сурет. Үлкен кесек етті шпиктеу 64 3.8 сурет. Бифштекс 3.9 сурет. Жон ет 3.10 сурет.Лангет 6. Ақырын соғылатын лангетті өткір бұрышынан жұқа бөлшекті кесінділерден порцияға 2 бөлшектен тұрау ( 3.10 сурет). 7. Антрекотты сиыр етінің қалың жəне жұқа шеттерінен тікбұрыштан кеседі. Бөлшектер сопақша пішінді 1,5-2 см қалыңдықта болу керек, майдың 1 см болуына жол беріледі. 8. Ромштексті қалың жəне жұқа шеттерінен, артқы аяқтың жоғарғы жəне ішкі бөліктерінен өткір бұрыштан кесу; оны соққылайды, льезонда сулайды жəне кепкен нанмен қапталады. Технологиялық операциялардың сиыр етінен қуыруға арналған порциялық жартылай дайын ӛнімдерді дайындаудағы реттілік 1. жүктеу/скачать 2.7 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|