«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту
жүктеу/скачать 2.7 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жауырын бӛлігі
- Шошқаның мойны
| Корейка — арқа жəне бел омыртқалары, омыртқаның жота өсіндісінсіз,
етімен, майымен бірге 8 см-ден аспайтын қабырға сүйектерімен бесінші қабырғадан сегізкөзге дейінгі ұшаның арқа жəне бел бөліктерінің бұлшық ет тіні. Қой мен бұзау корейкасының сыртқы жағынан сіңірлер алынып тасталу керек. Сан ет — шошқа, қой, бұзау ұшаларының жамбас-сан немесе иық- жауырынды бөлігінің жіліншік сүйекке іргелес орналасқан сирақ пен сіңірлі етсіз жұмсақ еті. 5 кг-ға дейінгі қой мен бұзау санының жұмсақ еті жеке бөліктерге бөлінбей тұтас күйінде қалдырылуы мүмкін. Жауырын бӛлігі — жауырын жəне иық сүйектерінен сылынған бір кесек жұмсақ ет, білек пен кəрі жілік маңындағы ет қосылмайды. Қатты сіңірлер мен үстіңгі қабықшалар сылынып алынған. Тӛс ет — ұшаның төссүйексіз қабырға сүйектерімен қабырға бөлігі; қой жəне бұзау ұшаларында – көгеттің сіңірлі бөлігінсіз; шошқа ұшасында — үрпі жəне шап бөлігінсіз. Қабырға сүйектері түзу сызық бойымен кесілген болу керек. Төстің беті тегіс, ірі сіңірсіз əрі шеттері тегіс кесілген болу керек. Шошқаның мойны — мойын жəне жауырын асты бөлігінің мойынның алғашқы төрт арқа омыртқасы мен қабырғалардың жоғарғы жартысына іргелес жұмсақ еті. Котлеттік ет — бұзау мен қойдың мойын бөлігінен алынған үлкен кесекті жартылай дайын өнімді тазалау барысында алынған əртүрлі форма, көлем мен массадағы кесек еттер. 75 \ Жартылай дайын өнім Шығу нормасы, % Қой етінен категориясы I категориялы бұзау етінен I II Kорейка қабырға сүйегімен, 10,5 9,7 8 соның ішінде жұмсақ ет 9 7,4 5,5 Жамбас-сан бөлігі 17 17,8 17 Жауырын бөлігі 7,6 8 5,5 Төс ет қабырға сүйегімен, 8,7 7,6 8,5 соның ішінде жұмсақ ет 6,7 5,4 6 Kотлеттік ет, 29,8 26 32 соның ішінде мойын бөлігі, 4,8 4,5 — ет кесінділері 25 21,5 — Барлығы: үлкен кесекті жартылай дайын өнім жəне котлеттік ет (корейка мен төсті қабырға сүйегімен бөлшектегенде) 73,6 69,1 Барлығы: үлкен кесекті жартылай дайын өнім жəне котлеттік ет (корейка мен төсті қабырға сүйегінсіз бөлшектегенде) 70,1 64,6 66 Бүйрек жəне бүйрекүсті майы 1,4 1,6 — Сүйектер (корейка мен төсті қабырға сүйегімен бөлшектегенде) 22,3 25,8 — Сүйектер (корейка мен төсті қабырға сүйегінсіз бөлшектегенде) 25,8 30,3 Сіңір, шеміршек 1,6 2,4 — Сүйектер жəне сіңірлер — — 33 Техникалық тазалаулар жəне бөлшектегендегі шығындар 0,5 0,5 1 Сақтаудағы шығындар 0,4 0,4 — Кескендегі шығындар 0,2 0,2 — Барлығы 100 100 100 Ескерту. Қой еті аяғымен қоса түссе, шығын 1-3 %-ға артады, ал котлеттік еттің салмағы 1-3 %-ға кемиді . 3.5 кесте. Қой мен бұзау етінен жартылай дайын өнім салмағының мөлшері 76 3.6 кесте. Шошқа етінен жартылай дайын өн ім салмағының мөлшері Жартылай дайын өнім Өнім мөлшері, % етті етті Kорейка қабырға сүйегімен 0,7 0,8 0,6 Жамбас-сан бөлігі 10,3 11,2 8,5 Жауырын бөлігі 14 18,6 15 Төс етқабырға сүйегімен 6,5 10,9 7,6 Мойын бөлігі жұмсақ етімен 8,3 9 6,8 Котлеттік ет 4 5,6 4,2 Барлығы: үлкен кесекті жартылай дайын өнім жəне котлеттік ет 28,8 29,7 21,9 Барлығы: ірі кесек жартылай фабрикаты мен котлета еті (корейка мен төсті қабырға сүйегінсіз бөлшектегенде) 73,5 85,7 64,6 Шпик жəне кесілген шпиктер 71,6 83,4 62,8 Сүйектер (корейка мен төсті қабырға сүйегімен 13,6 — 24,4 Сүйектер (корейка мен төсті қабырға сүйегінсіз бөлшектегенде) 11,5 13 9,8 Сіңірлер, шеміршек 13,4 13,3 11,6 Техникалық тазалаулар жəне бөлшектегендегі шығындар 0,6 0,4 0,4 Сақтаудағы шығындар 0,5 0,5 0,5 Кескендегі шығындар 0,2 0,2 0,2 Барлығы 0,1 0,1 0,1 Kорейка қабырға сүйегімен 100 100 100 Ескерту. Шошқаны терісімен бөлшектегенде етті шошқаның шығыны 7-5%-ға дейін артады, майлы болса, 6 %.-ға дейін. Оның беті құрғамаған, түсі мен иісі сапалы болу керек. Етте қатты сіңірлер, шеміршектер, қанталаған жəне сүйекті жұмсақ ет кесектері болмау керек. Шошқа етінде майлытін 30 %-ға, дəнекер тін 5%-ға дейін, 77 ал қой мен бұзау еттерінде майлы жəне дəнекер тіндер 10%-ға дейін болу керек. Қой мен бұзау ұшасынан дайындалған үлкен кесекті жартылай дайын өнімдер мен котлеттік еттің өнім мөлшері 3.5 кестеде, ал шошқа етінен болса, 3.6 кестеде берілген. Сақтау мерзімдері Ұсақ қара мал, шошқа жəне бұзау етінен дайындалған үлкен кесекті жартылай дайын өнімді 48 сағатқа дейін, тамақтық сүйектерді 2-6°С температурада 24 сағатқа дейін сақтайды. Өндірістік тапсырма 1. Кесілген шошқа еті 150 кг, I категориялы қой еті 60 кг алынды. 3.5 жəне 3.6 кесте көмегімен шошқа мен қой ұшасы бөліктерінің өнімін есептеңдер. Олардың аспаздық қолданылуын көрсетіңдер. 2. Кесілген шошқа ұшасын қабылдаңдар, сылу жұмысын жүргізіңдер,алынған бөліктерді өлшеңдер, ет салмағын анықтаңдар жəне рецептура жинағы бойынша қалыптасқан нормадан ауытқуларды анықтаңдар. Алынған ет бөліктерін ыдысқа жайғастырыңдар. жүктеу/скачать 2.7 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|