«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту
жүктеу/скачать 2.7 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Соққыланып жаншылған ет
- Қуырдақ
- «Московское» кәуәбына
|
Ромштекс — сопақша келген ет бөлігі, жұмсақ еттің қалың жəне жұқа шеттерінен немесе артқы аяқтың жоғарғы жəне ішкі бөліктерінен кесілген. Жақсылап тегіс қапталған. Соққыланып жаншылған ет — жаншылған ет формасы — шұжықтар, жіппен байланған. Ет жақсылап соққыланған. Пеш сиыр еті — ет көлденең талшықтардан порцияға 1-2 бөліктен кесілген, сопақша келген немесе төртбұрышты формада. Бефстроган —кесінділерден кесілген, қалың немесе жұқа шетінен, үстіңгі жəне ішкі артқы жамбас бөліктерден кесілген. Ет жақсылап соққыланған (кесіндіден басқа), көлденең талшықтардан кесінділермен ұзындығы – 3-4 см, салмағы 5-7 г. болатындай кесілген Қуырдақ — артқы аяғының жоғарғы жəне ішкі бөліктерінен 10-15 г массасы бар кесектерге кесілген ет. Азу — ет ұзындығы 3-4 см, салмағы 10-15 г көлденең артқы аяқтың бүйірлік жəне сыртқы бөліктерден талшықтар арқылы кесілген. Гуляш — текше пішінде, салмағы 20-30 г, жауырынның жұмсақ етінен, жауырын асты жəне жиек бөлігінен (1 санатты ет). Ет жақсылап тазартылған, май мөлшері 10%-дан аспайды. «Московское» кәуәбына арналған етті кесінділерден ғана үлкен текше пішінімен көлденең бұлшық ет талшықтары 30-40 г. болатындай турайды. Сақтау мерзімі Порциялық жартылай дайын өнімдерді 36 сағаттан, қапталған жəне майдакесектілерді 2-6 ° С температурада 24 сағаттан артық сақтамайды. Өндірістік тапсырмалар 1. Егер 1 порция брутто салмағы 170 г тең болса, сиыр етінен 20 порция антрекот дайындау үшін (қалың жəне жұқа шетінен) қанша мөлшерде алу керек екенін есептеңіз. 2. Кесінділерден қанша порция жартылай дайын өнімдер шығатынын есептеңіз. Егер брутто салмағы 1 порцияға 115 г болса, қуырылған үлкен кесекті ет тағамына 1-2 кг. 3. Егер 1 порцияға 164 г нетто салмағында ет қажет болса, 15 порция қайнатылған етке қанша сиыр еті керек екенін есептеңіз. 4. Егер 1 порция нетто салмағы 166 г болса, 5 кг сиыр етінің артқы аяғының сыртқы бөлігінен шпиктелген ет тағамына қанша порция шығатынын есептеңіз. 67 |