Қазақстан республикасы ауыл шаруашылығы министрлігі
Ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша тәжірибелік-өндірістік цехы
жүктеу/скачать 1.05 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүт және сүт өнімдерін өндіру цехы
Ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша тәжірибелік-өндірістік цехыАтаулы цех 2015 жылы «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы» мамандығына арналып, оқытушылардың, соның ішінде бакалаврлардың, магистрлердің, PhD докторларының білім беру деңгейін жоғарылату, қойылған жоспарды жүзеге асыру, ғылыми бағыт бойынша зерттеу жұмыстарын жасап, шұжық және ет өнімдерінің технологиясын жетілдіру мақсатында құрылып, 2016 жылы іске қосылды [6]. Цехтың өндірістік үй-жайы: киім ауыстыратын орын, санузел, термокамера, дайын өнімдерге арналған тоңазытқыштан және дәмдеуіштер мен дәнді-дақылдарды, шикізаттарды сақтауға арналған қоймадан тұрады. Ал құрал-жабдықтары мен қондырғыларына келетін болсақ: жұмыс үстелі, таразы, үстел таразысы, кескіш немесе куттер, еттартқыш, шприцті вакуум, вакуумдық генератор, вакуумдық массажер, шұжықты қалыптауға арналған жұмыс үстелі, тоңазытқыш камералар, технологиялық арба, стерилизатор, қуыруға және кептіруге арналған шкафтар, металдық шкаф, су жылытқыш, жуғыш ванналар орналасқан [5]. Өндірістік тәжірибе кезінде малдарды сою, мүшелеу, өндіру, олардан өнім алу мен жасау, алынған өнімді бағалау, қалған қалдықтарды тиімді пайдалану мен іске асыруды, сапалы өнім шығаруды да үйретіп, студенттердің білікті маман иесі болып қалыптасуына білім беріп, үлкен үлес қосады. Цехта жасалатын басты өнім шұжық және сосискалар болып табылады. Кептірілген, ысталған, пісірілген шұжықтардың түр түрі дайындалып, сатылымға шығарылады. Цехта жұмыс істеу үшін ең алдымен санитарлық талаптарға сай болу қажет. Яғни, қызметкерде міндетті түрде халат, бас киім, бахилы немесе екінші аяқ киім және де қолғап болуы шарт. Одан соң жұмыс жасайтын орын таза, тиянақты жинақталғаны абзал [5]. 3-ші суретте ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша тәжірибелік-өндірістік цехынын сұлбасы көрсетілген. Сурет 3. Ет және ет өнімдерін қайта өңдеу бойынша тәжірибелік-өндірістік цехынын сұлбасы Сүт және сүт өнімдерін өндіру цехыСүт өңдеу бойынша тәжірибелік - өндірістік цехына тоқталсақ- Сүт цехы 26.12.2016 жылы ашылған болатын. Ауысымда 250- 500л көлемінде сүт өңдей алады. Цехта барлық сүт өнімдері жасалады. Онда сүт өнімдерін жасамастан бұрын шикізатты қабылдап анализ жасалады. Арнайы қондырғыда сүттің органолептикалық көрсеткіштері тексеріледі. Оған қоса,СОМО мөлшері есептелінеді (СОМО- құрғақ майсыздандырылған сүт қалдығы). Цехта адыгей ірімшігін жасау үшін арнайы қалыптар қойма, термостат камерасы, фризер, мұздатқыштар т.б. кездестіруге болады. Негізгі міндеттері: сүтті қайта өңдеу бойынша заманауи технологияларды қолданудың практикалық дағдыларын жетілдіру мақсатында "С. Сейфуллин атындағы ҚазАТУ" КеАҚ студенттері, магистранттары мен докторанттарының зертханалық-практикалық сабақтарын өткізу; бакалаврлар мен магистранттар үшін кәсіби дағдыларды игеру, дипломдық жұмыстарды, диссертацияларды саланың қазіргі әлемдік даму үрдістеріне сәйкес дайындау үшін практиканың барлық түрлерін ұйымдастыру және өткізу; техника мен технологияны әзірлеу және жетілдіру бойынша қолданбалы зерттеулердің басым бағыттары бойынша ғылыми жобаларды жазу және конкурстарға, сондай-ақ халықаралық жобаларға қатысу; республикалық және халықаралық бағдарламалардың жобаларын іске асыру үшін магистранттар мен докторанттарды тарта отырып, кафедралардың жетекші ғалымдары мен ұқсас ғылыми ұйымдар қатарынан шығармашылық ұжымдарды қалыптастыру; сүт өңдеуге арналған жаңа машиналарды, аспаптарды, жабдықтарды, технологиялық процестерді, технологияларды, автоматтандырылған басқару жүйелерін қолдану; сүт өнімдерін өндіру технологиясындағы ірі ғылыми-техникалық міндеттерді шешу мақсатында сүтті қайта өңдеу кәсіпорындарымен ғылыми- техникалық ынтымақтастықтың перспективалық нысандарын дамыту; республиканың ғылыми мекемелерімен және жоғары оқу орындарымен, шет елдердің ғылыми орталықтарымен интеграцияны қамтамасыз ету; шет елдердің оқу орындарымен және фирмаларымен ынтымақтастықты кеңейту [8]. Цех келесідей бөлмелерден тұрады: – Өндірістік аумақ; – Киім ауыстыратын бөлме; 3 – Санитарлық торап; – Экспедиция; – Сүт өнімдеріне арналған тоңазыту камерасы; – Кіру тамбуры (санитарлық өткізу)Компрессорлық; 7 – Ірімшік тұздау және жетілдіру камерасы; 8 – Ашыту бөлімі; 9 – Зертхана; 10 – Жылу торабы. Құрал жабдықтарға келетін болсақ: флягті сорғы; ауыстырмалы картридждер жиынтығы бар, сүтті толық тазалау сүзгісі; ТМУ-250, ұзақ пастерлеуге арналған ванна, суытуға/қыздыруға арналған қарама-қарсы ағынды, «шахматты» жейделі, 250 л.; сүт сорғысы, 1500 л/сағ; Сепаратор 500 л/сағ, екі деңгейлі алаңда; ТМУ-50, ұзақ пастерлеуге арналған ванна, суытуға арналған қарама-қарсы ағынды, «шахматты» жейделі, 50 л, қаймақ пен кілегейге арналған; бұрандалы сорғы; пресс-арба, 100 л; ірімшік сөресі; ТМУ ванналарды қыздыру бойлер жүйесі (үш ваннаға); ТМУ ванналарын басқаруға арналған, 6 өнімге дейін технологиялық үрдістерге бағдарламалық жасақталған, қолмен басқаруға ауысуға мүмкіндік беретін, басқару шкафы; жартылай автоматтандырылған Пюр-Пак буып түю жабдығы 350 мөлшер/сағ.; вакуумды қаптағыш; ашыту жабдығы 3*10 л; мұздатылған су генераторы ГЛВ-3000 далада пайдалануға арналған; компрессор; тоңазыту агрегаты; стол 1200х600х800; қызметкерлер қолын жууға арналған раковина; үш ұялы жуу жабдығы; су ысытқыш; душ кабинасы; киімге арналған шкаф, 2 есікті; кондициялау сплит-жүйесі; май шайқау жабдығы, 80л; диспергатор; фризер 60 л/сағ-қа дейін; ірімшік балқыту жабдығы; ірімшікке арналған пресс; тұздау бассейні, 100 л; ірімшікті жетілдіруге арналған камера, 1120 л; 6 кг-ға дейінгі таразысы бар стол 1500х600х800.; зертханалық жинақ (сүт сапасының анализаторы, рН-метр, электронды термометр жәнет.б.); шынықтыру камерасы (шокты); мұздату камерасы; ірімшік кептіруге арналған сөре; ашытқыларға арналған тоңазытқыш; зертханалық жабдықтары бар стол 900х600х800; бір секциялы жуу бөлімі; термостатты камера орналасқан [8]. Сүт өңдеу кәсіпорындарында белгілі бір сүтті қабылдау және сапасын бақылау реті бар. Сүтті қабылдау кезінде күнделікті әр партиядан органолептикалық көрсеткіштерді, температураны, майдың массалық үлесін, тығыздығын, тазалық тобын, термотұрақтылығын, қату температурасын, сонымен қатар 10 күнде бір рет бактериялды тұқымдануын, соматикалық клетка мөлшерін, ингибиторлайтын заттардың болуын анықтайды. Нысан шикізаттарды, дайын өнімдерді, орамдық және қосымша материалдарды сақтауға арналған жеткілікті көлемде қоймалық үй-жайлармен қамтамасыз етілуі керек. Тағамдық шикізаттарды және қосымша материалдарды сақтау үшін сөрелер қолданылуға тиіс, оларды еденде жинауға рұқсат етілмейді. Шикізаттарды, қорларды және дайын өнімдерді камерада немесе қоймада сақтау партиясы бойынша, оның уақытын, өндірілген ауысымын және партияның нөмірін көрсету арқылы жүргізіледі. Дайын өнімді сақтайтын камерадағы немесе қоймадағы температура мен ылғалдықты зертхана ауысымда 2-3 рет бақылауға тиіс. Бақылау қорытындысы журналға тіркеуі керек. Сүт және сүт өнімдерін тасымалдау арнайы көлік құралдарымен жүргізілуі тиіс. Олар таза, ақаусыз болып, машинаның кузовының оңай жуылатын гигиеналық жабындысы болуы керек. Сүт өнімдерін шикі өнімдермен, шала өнімдермен бірге тасымалдауға, сол сияқты бұрын ерекше, өткір иісі бар және улы заттар тасымалданған көліктерді қолдануға рұқсат етілмейді [7]. 4-ші суретте сүт және сүт өнімдерін өндіру цехынын сұлбасы көрсетілген. Сурет 4. Сүт және сүт өнімдерін өндіру цехының сұлбасы жүктеу/скачать 1.05 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|