Ќазаќстан республикасы
жүктеу/скачать 1.03 Mb.
|
| ӘСІП /ІІ түрі/
Алдын ала суға салынып қойылған ет, іш май, бауыр, ұсақтап туралады да қуырылған құрғақ ұнмен араластырылады, тұздалып бұрышталады. Осы қоспа тоқ ішекке тығылады да, ішектің екі, ұшына ағаш істік түйреледі. Сөйтіп дайын әсіп су құйылған қазанға салынып асылады. Асу үстінде мезгіл- мезгіл аударыстырылып, ағаш істікпен әр жерінен піспектеп отыру керек. Піскен соң, сақиналап туралады да жайпақ ыдысқа салынып дастарқанға әкелінеді. Бір шетіне сақиналап туралған пияз салы-нып, бетіне ашкөк себіледі. Дастарқанға салқын күйінде де әкелуге болады. ҚАЗАҚША ЕТ Қазақша ет асу үшін көбіне жас ет пен жылқының. сүр еті және жылқының басқа да мүшелері, әсіресе, қазы мен қарта аралас пайдаланылады. Жас ет бөлек, жылқының сүр еті мен қазы, қарта бөлек ыдысқа салынады. Өйткені жас еттің сорпасы қамыр илеуге пайдаланылады. Сондай-ақ тұздық жасауға да болады. Ал сүр еттің , сорпасы мұндай мақсатқа пайдалануға жарамайды. Піскен ет қазаннан сүзіп алынып, суытылып қойылады. Суығаннан соң, жа-пырақтап туралады. Ет пісіп жатқанда қамыр иленеді. Ол үшін әлгінде айтқан суыған майлы сорпа, 200 г сорпаға шаққанда бір жұмыртқа пайдаланылады. Қамыр онша қатты етіліп иленбейді. Дайын қамыр жайылады. Сонымен бірге етке тұздық дайындалады. Ол үшін пияз, қара бұрыш, тұз керек. Пияз сақиналап, жұқа етіп туралады. Ол бөлек ыдысқа салынып, қара бүрыпшен араластырылады да, үстіне ыс-тық та майлы сорпа құйылып, татымына қарай тұз салынады. Жайылған қамыр төртбұрыштап кесіледі де, жас еттің қайнап тұрған сорпасына салынып, пісіріледі. Содан соң, қамыры сүзгімен сүзіп алынып, табаққа салынады. Оның үстіне тұралған ет, қазы, қарын салынып, үстінен тұздық құйылады. Етті мүше-мүшесімен әкеліп, бірден дастарқан басында турауға, тұздықты содан кейін құюға болады. ҚОЛДАМА Бұл тағамды дайындау үшін белдеме мен сан ет секілді жұмсақ ет қажет. Жас жылқы мен құлын етінен қолдама жақсы шығады. Жас малдың еті қашанда жұмсақ, шырынды болады да бүкіл денесіне және бұлшық, ет аралық, қуыстарға біркелкі жиналады. Мәселен құлын еті бір май, бір ет болып келеді. Қолдама дайындау үшін ет тек жас күйінде ғана пайдаланылады. Ол ірі кесек күйінде асылып талшықтарына қиғаштап , ұшбұрыштап, әрбір кесегінің массасы шамамен 5—7 г- келетіндей етіліп туралады. Ет асылып жатқанда ашытқысыз қамыр иленеді. Иленген қамыр қалындғы 1 см болатындай етіліп, тілімдеп жазылады. Содан сон, шетінен аз-аздап үзіп алынып, құлақша етіп оралады. Олары сорпаға салынып пісіріледі де кепсермен ыдысқа сүзіліп алынады. Үстінен тұралған ет салынады да, пияз бен бұрыштан және сорпадан дайындалған тұздық құйылады. ЖАЛ Бұл дәстүрлі мүше. Оған жылқының жалы, яғни бірінші мойын омыртқадан екінші-үшінші омыртаға дейін созылып жатқан , мойынның үстіңгі жағындағы тері асты майы пайдаланылады. Оны алу үшін мойын бұлшық етін сол ұзына бойына, бірақ бүкіл бұлшық еттің 10 процентінен асырмай кесуге болады. Содан соң жал ұзынынан бірнеше рет тілінеді . Әрбір кесегіне тұз, селитра, қара бұрыш және қанттан тұратын қоспа жағылады. 10 кг жалға 0,4 кг ұсақ тұз, 5 г бұрыш, 15 г қант және тұздың 0,8 процентіндей селитра жұмсалады. Егер мұндай дәмдеуіштер болмаса оған өз салмағының 4% есебінен тұз себіледі. Тұз себілген жал кесектері бөшкеге немесе формаға салынады да бір тәулік бойы 4-5 оС-да үй жағдайында ұсталады. Содан кейін 12— 24 сағат салқын /8— 10 о С/түтінмен ыста-лады. Ысталған соң үш тәулік бойы температурасы шамамен 11— 12 о С, ылғалдылығы 70— 76% жерде кептіріледі .Бұл тағам піскен соң ыстықтай да, салқын күйінде де пайдалануға болады. ЖАЯ Қондылығы кемінде ортадан жоғары, салқындатылып, суыған жылқы етінен дайындадады. Жылқы ұшасынан сауыры бөлініп алынады. Әрбір кесектің қалындығы 8 см аспауы керек. Осылай-ша дайындалған жая тұздалады. Оны тұздау үшін мынандай қоспа керек /100 кг үшін / 4 кг ұсақ, тұз, 150 г қант, 50 г селитра, 50 г ұсақталған қара бұрыш. Осы қоспа жағылған жая кесектері әрбір қабатына ұсақ, тұз себіле отырып, бөшкеге салынады. Тұздау температурасы 4—5о С бөлмеде 2—3 тәулік жүргізіледі. Тұздалып болған жая 12—24 сағат салқын түтінмен ысталады. Содан кейін температурасы 12-24 о С, салыстырмалы ылғалдылығы 70—75% бөлмеде 2 тәулік ұсталады. Нитратының бар-жокқтығын білу үшін органолептикалық және химиялық тексеруден өткен соң жаяларды пайдалана беруге болады. ҚАЗЫ Жылқы ұшасының, суыған екі жақ сүбе қабырғасы екі бөлек алынады, жоғары ілініп қойылып, сорғытылады. Осы мүшеден 12 жұп, яғни 24 қазы дайындалады. Ол үшін 6 қабырғадан 17 қабырғаға дейін омыртқадан ажыраталады да жүп-жүп етіп /6 қабырға мен 7 қабырға, 8 қабырға мен 9 қабырға т. т/ тілінеді. Содан кейін олардың шеміршектері алынып тасталады да, қабырғаның омыртқаға ұштасатын түсынан шеміршекке ұласатын тұсына дейін /бірақ, түгел тіліп тастауға болмайды, тек жақындатып қана қою керек/ қабырға аралық тканьдер тілінеді. Сөйтіп тұздалады. Ол қоспа тұздан, селнтрадан, қант пен қара бұрыштан тұрады. 100 кг қазыға 3 кг тұз, 50 г селитра, 150 г қант, 50 г қара бұрыш жұмсалады. Осылайша дайындалған қазы, әрбір қатардан соң тұз себіле отырып, бөшкеге салынады. Тұздау 2—3 тәулікке созылады. Тұздалып болған соң қоспалар сүртіліп тасталады, ішекке тығылады. Ішектің екі ұшы жіппен байланады. Айналдырылған қазы 30 о С-тан жоғары температурада 12—24 сағат ысталады. Ысталған соң, температурасы 12о С, ылғалдылығы 75% жерде 2 —3 тәулік кептіріледі. Содан кейін оны тағам үшін пайдалана беруге болады. КАРТА Кондылыгы орташадан жогары жаве орташа жылкыныц май-лы тис шгег! алынады. Жывынав тазартылады да жылы /37—40* С/ сумев, содан соц салкын сумев муквят жуылады. Сейт1п усак тузбен туздалып, бвшкеге салынады. Карта салмагыныц 4 про-центиадей туз жумсалады. Туздау температурасы 5* С-таа жогары жерде 24 сагаткд созылады. Туздалгая картавы с!лкш, тузынан тазартуга болады. Сейтш тец етш тертке балшед! де, ек!-ек1дев байланып, температурасы 3—5* С жердег! сырыкда 1л!п 3 тэулЬс кдлдырылады. Карталардыц теменп уштары байлавбайдн. Уш тэул!ктен соц картавы пайдалана беруге болады. Оны пайдалану ^- мерз!м! тоцазыткышта жэне кыстыкун! сактаганда —72 сагат. Ыстап пайдалаиылатын-карта 15—20* С температурада 18—24 ^агат ысталады. Содав кей!н температурасы 11—12* С, ауасыныц ылгалдылыгы 75% жерде 1—2 тэулцс кеппршед!. ШУЖЫК, Қоңдылығы орташадан жоғары және орташа майлы жылқы , етінен дайындалады. Сүйегінен сылынып, майы мен сіңірінен та-зартылған ет әрбір кесегі 300—400 г келетіндей етіліп туралады да, тұздалып, температурасы 2—4 о С бөлмеде 2—3 тәулік ұсталады. Оны тұздайтын қоспа тұздан, селитрадан, қант пен қара бұрыштан тұрады. 100 кг етке 4 кг птұз, 50 г селитра, 150 г қант, 50 г бұрыш жұмсалады. Тұздалған ет көзінің ірілігі 16—25 мм еттартқышпен тартылып, ұшбұрыштап тұралған жылқы майы қосылып, араластырылады. Фарш салмағының 30 процентіне іш май жұмсалады. Мұндай жағдайда оның дәмі жақсара түседі, адам организмінің сіңіру ар- тады, бір ұшадан шығатын дайын өнім шығымы ұлғаяды. С, ылғалдылығы 75% жерге 5 тәуләк бойы ілініп, кептіріледі. Пайдаланар алдында шұжық асылады. Жеңсік ас ретінде салқын күйінде де, ыстық күйінде де беріледі. ҚУЫРДАҚ 640 г өкпе /4 адамға есептегенде/ , 500 г қой бауыры, 270 г жүрек, 360 г құйрық май, 3 түір пияз, петрушка көгі, қара бұрыш пен тұз дәмі мен татымына қарай. Құйрық май ұсақтап туралады да, шыжығы майға жүзгенге дейін қуырылады. Содан кейін ұшбұрыштап туралған жүрек, өкпе, салынады. 15 минуттан соң, үшбұрыштан туралған бауыр, пияз қосылады. Бұрышталып, тұздалады. Осының бәрі қуырылғаннан кейін үстіне аздап сорпа құйылып, дайын болғанша бұқтырылады. Дастарқанға әкелерде үстіне көк себіледі. жүктеу/скачать 1.03 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|