Ќазаќстан республикасы
ДӘРІС 5 ҚАЗАҚ ХАЛҚЫНЫҢ ТАҒАМДАРЫ
жүктеу/скачать 1.03 Mb.
|
| ДӘРІС 5
ҚАЗАҚ ХАЛҚЫНЫҢ ТАҒАМДАРЫ Қазақ халқынын. Негізгі азық-түлікті өнімі ұзақ уақыт бойы ет пен сүт болған. Жылқы және қой еті, бие, түйе, қой, сиыр сүті және олардан дайындалған өнідер қзақ дастарқанына әр берген. Сондай-ақ олар көшпелі жағдайда ұзақ сақтауға келетін ет, сүт өнімдерін де дайындай білген. Мәселен қазы, шұжық, сүрленген, қақталған, ысталған ет өнімдері әрі ұзақ сақталады, әрі олардан дәмді тағам да дайындалады. Ал сүт өнімдерінен айран, қымыз, шұбат секілді сусындар әрі мейірім қандырса, әрі түрлі ауруларға шипа да. Құрт, ірімшік, сарсулар қайда кашан көшсе де әрі бұзылмайтын, әрі тасымалға өте қолайлы сүт өнімдері. Әрине, көшпелі халықтың әуелгі кезде егін екпегені айдан анық. Егіншілік өнімдері қазақ халқы отаршылыққа бой ұрғаннан кейін барып дастарқан мәзіріне енді. Қазақ халқының тұңғыш дәнді дақылы — тары. Одан бұл халық сөк деген өнім, ал сөктен женттің неше түрін дайындай білді. Бірте-бірте қазақ халқының дас-тарқанынан басқа да дәнді дақылдар орын ала бастады. Ал XIX ғасырдың соңы мен XX ғасырдың басында енген ұн өнімдері қазақтың ежелгі ет тағамдарының ажырамас бөлігіне айналды. Оған мысал ретінде , басқасын былай қойғанда, бір ғана қазақша етті айтсақ та жеткілікті . Көршілес елдер тағамдары да қазақ халқының дастарқанына әсер етпей қойған жоқ. Қойы қоралас, ыдыс-аяғы аралас өзбек, тәжік, дунган, ұйғыр т. б. халықтар тағамдарын ұлттық сипатқа тән сәл-сәл өзгерістері болмаса бұл күнде "өгейсітіп" жатқан ешкім жоқ. Оған мәнті, тұшпара, самса секілді басты-басты ұн-ет тағамдарын мысалға келтіруге болады. XX ғасырда іргелес, тіпті есіктес отырған орыс халқының көкөніс өнімдерін де қазақ жатсынған жоқ. Бұл күнде картоп, сәбіз, қияр, шалғам секілді көкөністер қазіргі кезде кез-келген қазақ дастарқанынан табылады. Сондай-ақ тауык еті, оның жұмыртқасы да дастарқанды молайта түсті. Әйтсе де қазақ тағамдарының ұлттық ерекшеліктері бұдан өзгеріске түсті деуге болмайды. Ол ерекшеліктер сақталды, тек дастарқан мәзірі молайып, толыға түсті. Қазақ тағамдарына қою-сұйықтығы бойьшша сұйық ас пен қою астың аралығынан орын алатын тағамдар тән. Қазақша ет, міне осыған жатады. Оның құрамына мол ет, қамыр және қою да майлы сорпа кіреді. Қазақ тағамдарына тән тағы бір ерекшелік — олардың ішек-қарын, өкпе бауыр т. б. өте пайдалануы. Сонымен бірге осы өнімдерді етпен, әсіресе, төс етімен жақсы үндесіре біледі. Қазақ үшін жылқы етінің орны ерекше. Одан әлгінде айтқанымыздай қазы, қарын, шұжық т. б. ерекше өнімдер даярланады. Қазақтың еттен дайындайтын тағамдарының көбісі сол мал мүшесіне сай аталады. Мәселен, қабырға, төстік, жанбас, жал, жая, қазы, белдеме, т.б. кете береді. Малды да соған орай балта тигізбей мүшелейді Ұн тағамдары болса жалпы нан дел аталғаны болмаса оны пісіретін ыдыстың пішіні мен түріне қарай қазанжаппай, таба нан деп аталады. Қазақ тағамдары ежелден өзіндік дәмімен, татымы-мен көзге түскен. Бұл халық дәмдеуіштер мен татымды-лықтар мөлшерін қатал бақылайды, бірден сарқылдатып қайнатпай, бүлкілдетіп қана, бірақ ұзақ қайнатады. Сонда— асылып отырған өнім өзінің бүкіл қасиетін сақтайды. Сұйық тағамды қазақтар негізінен ет сорпасына турш ешмдер коса отырып, сондай-ак сут жэне ашыган сут ешмдершен дайындайды. Кой, сиыр, жылкы жэне туйе еп, сондай-ак осы мал түліктерінің /жылқыны қоспағанда/ сүйектері кеңінен пайдаланылады. Өйткені одан пісірілген ас сорпасының дәмі мен иісі тіл үйіріп , тәбетінді ашады. Балықтан сұйық тағам онша әзірлене бермейді. Ал сұйық тағамға қосымша ретінде кеспе, салма, үзбендер пайдаланылады. Сұйық тағамды қазақша әзірлеу ерекшелігі жармаларды сары майға немесе маргаринге қуыруы. Осылай еткенде жармалар тез піседі және өте дәмді болады. Кейбір сұйық тағамдар піскен соң үстінен қатық, тәтті айран немесе айран құйылады. Барлық сұйық тағамдардың үстіне көк себіледі. Ол дәмі мен иісін жақсартып, витаминдермен байытады, сіңімділігін арттырады. Қою тағамдар негізінен түрлі ет өнімдерінен /қой, сиыр, жылқы, түйе, киік, құс еті/ көкөніспен, жармалармен, ұн өнімдерімен қосып дайындалады. Оларды да тұтынатын кездері бар. Оған нақты мысал ретінде кебекті айтуға болады. Кейбір қою тағамдар балықтан да, көкөністен де дайындалады. Ұн өнімдері де қазақ дастарқанында зор орын алады. Кейде ол бір тағамның негізі ретінде пайдаланылса, енді бірде етке деген аспаздық қосымша ретінде пайдаланылады. Ол мақсат үшін жоғары сортты ғана ұн тұтынылады. Мана айтып өткенміздей жылқы етінен қазы, шұжық, жал, жая, қарта, сүр ег секілді дәстүрлі ұлттық тағамдар дайындалады. Ол үшін салқындатылған немесе қатырылып, жібітілген ет, тік ішек, тоқ ішек, тері асты майы немесе іш май, құйрық май, ас тұзы, құм шекер, қара бұрыш немесе қара бұрыш үгіндісі, ішек қабығы және жіңішке жіп пайдалану керек. Тәтті тағамдар қазақ дастарқанында ең соңынан шаймен бірге әкеленеді. Әрине қазақ халқында тәтті тағамдар жеткілікті . Әйтседе оның дәстүрлі тәтті тағамдарының ежелгі тарихы, азық-түліктік және дәмдік ерекшелігі бар. Қазақ дастарқаны ыстық және салқын сусындарға да бай. Егер оларды қағазға түсірер болсақ шай, көк шай, шекер шай, суық шай, "Шие", "Сайран", "Орби", "Алма", "Есік" сусындары деп тізе беруге болады. Солардың ішіндегі ең ерекшесі — шай. Қазақ оны қайнатуға, демдеуге, жалпы баптауға барын салады. Ұн тағамдары: ұнға сүт, қаймақ, қатық, май, жұмыртқа, қант, су, хош иісті және бояғыш заттар қосылып дайындалады. Олар өнімнің тағамдық және дәмдік бағасын, сондай-ақ калориялылығын көтереді. Қазақтың бауырсағын, пияз, жаңғақ, джем, бал салған қүлшелерін, "Гүлдер", "Қыз қуу", "Қаракөз" деп аталатын печеньелерін бұл күнде кім білмейді. "Алматы", «Алатау", "Рахат", "Медеу", "Тұлпар", "Көктөбе", т. б. торттарын ше? Бүгінгі тағамдармен қатар түзеп, дастарқан сәнін келтіретін сүзбе, жент, қымыран, уыз, қазы, көмбе, қарын көмбе, ежігей, ірімшік т. б. ежелгі тағамдардың өзі бір төбе. ӘСІП Қойдың ішегі айналдырылып, мұқият жуылады. Кесектеп туралған қойдың, жұмсақ еті, жүрек, өкпе, бауыр — еттартқышпен тартылып, ұсақтап туралған құйрық, пияз, бөрттірілген күріш, тұз, қара бұрыш қосылады да, бәрі жақсылап орналастырылады. Үстіне су құйылады. Содан соң, ішеккке әлгі дайындалған фарш тығылады да, екі жағынан жіппен байланады. Қайнап жатқан суға салынып, 50—60 минут пісіріледі. Қойдың ішегі болмаса тауықтың немесе күркетауықтын, үйректің, қаздың мойын терісін пайдалануға болады. жүктеу/скачать 1.03 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|