Азбука туризма
глава 2. ПИТАНИЕ В ПОХОДЕ
жүктеу/скачать 1.74 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Составление рациона
- Закупка продуктов
- Упаковка и хранение продуктов
- Приготовление пищи
глава 2. ПИТАНИЕ В ПОХОДЕОбеспечение нормального питания — одно из важных условий успешного проведения похода. При этом надо иметь в виду, что расчеты, покупка, упаковка продуктов — все должно быть сделано до выхода на маршрут. В походе заниматься этим будет уже поздно. Составление рационаПродовольственный рацион определяется, прежде всего, продолжительностью и сложностью похода. Самый простой случай — это однодневный поход без ночевки. Здесь вообще иногда можно обойтись без варки пищи и пройти день, как иногда выражаются туристы, «на бутербродах». Завтракают ребята дома, ужинают тоже дома, а на дневном привале достаточно вскипятить чай. Не надо только понимать упомянутые «бутерброды» слишком буквально. Если ребята явятся на вокзал, имея по два куска хлеба с тоненькими ломтиками копченой колбасы или сыра, этого, конечно, не хватит для молодых людей, проведших день в движении на свежем воздухе. Выражение «пройти день на бутербродах» означает только намерение отправляющихся в поход не варить полного обеда, а отнюдь не номенклатуру взятых с собой продуктов. Что же касается продуктов, то их список может быть достаточно широк. Единственное требование — не брать скоропортящихся продуктов. Обязательными следует, по-видимому, считать чай (кофе), сахар, соль, хлеб. На биваке все взятые из дому продукты складывают вместе и устраивают общий, стол. Руководителю группы ни в коем случае не следует поворачивать дело так, чтобы каждый из ребят сидел за чаем со своим куском. Момент напряженности и смущения при этом испытывают все ребята. Напротив, общий стол в походе воспринимается ребятами как нечто простое и естественное. Из того, что рассказ о продовольственном рационе начинается со случая, когда поход проводят «на бутербродах», вовсе не следует, что приготовление обеда в однодневном походе — вообще дело нерациональное. Все зависит от целей, которые поставлены перед походом, от состава группы, продолжительности маршрута, погоды. Когда автор этой книжки работал с ребятами, то дело обычно складывалось следующим образом. Обучение новичков начиналось с ориентирования. В этот период жалко было травить много времени на приготовление полного обеда, хотелось выкроить побольше времени, чтобы дать каждому возможность побывать в роли ведущего группу. Тогда ходили «на бутербродах». Все же приготовление чая и еда занимали у новичков не меньше часа. Полный обед из трех блюд занял бы часа два с половиной, а то и три. Когда же новички ходили в поход, где не было учебных целей (например, выходы классов на школьный слет), то старались устраивать днем полный обед с помощью двух-трех опытных ребят, которых прикрепляли к классам, не имеющим своих туристов. После того как ребята переставали быть новичками, учебные цели уже не превалировали над остальными. К тому времени ребята привыкали быстро собирать рюкзаки, работать с огнем, варить пищу. Тогда в однодневных походах начинали готовить полный обед, на что вместе с едой уходило всего час-полтора. Одним словом, в каждом отдельном случае руководителю однодневного похода следует подумать, что будет рациональнее — устраивать варку или пройти «на бутербродах». В качестве промежуточного варианта можно рекомендовать так называемый шашлык из колбасы. Ломтики колбасы надевают на прутья, предварительно очищенные от коры, и поджаривают на костре. Если есть с собой репчатый лук, то между ломтиками колбасы насаживают кружочки лука. Приготовление такого шашлыка требует совсем немного времени. Правда, в больших группах — человек по 15 и более — приготовление шашлыков может сильно затянуться. Теперь рассмотрим варианты и порядок составления продовольственных рационов для более продолжительных путешествий. Обычно за основу для таких расчетов принимается человеко-день. Это действительно удобно: составленные таким образом рационы с небольшими поправками пригодны для походов любой длительности. Будем при этом исходить из того, что в походе устраивают три варки — утром, вечером и во время дневного привала. Воскресный поход с ночевкой по расходу продуктов эквивалентен одному человеко-дню. В этом случае меняется только порядок расходования продуктов — с вечера будет ужин, а на следующий день завтрак и обед. На производимых расчетах это, понятно, не сказывается. Первое, что принимается в расчет при составлении рациона, — это его калорийность. Установлено, что во время летнего путешествия человек затрачивает в день 3000—3500 больших калорий. Эти энергетические затраты организма должны быть возмещены за счет питания. Сведения о калорийности основных продуктов питания можно заимствовать из следующей таблицы, где указано количество калорий на 1 кг продуктов (табл. 1). Таблица 1. Калорийность основных продуктов питания (на 1 кг)
Однако нельзя составить продовольственный рацион, руководствуясь только калорийностью продуктов. Не меньшее значение имеет правильное соотношение основных компонентов питания — жиров, белков и углеводов. Принято считать, что норму дневного рациона должны составлять примерно 120 г белков, 60 г жиров, 500 г углеводов. Белки содержатся в первую очередь в мясе и мясопродуктах, рыбе, сыре, горохе, бобах и фасоли, в меньшей мере — в мучных продуктах и крупах; углеводы — в сахаре (почти чистый углевод), конфетах, овощах и фруктах, сгущенном молоке, мучных изделиях, крупах; жиры — в масле, сале, в меньшей степени — в колбасе, сыре, ветчине. Кроме того, в пище должны еще содержаться витамины и минеральные соли. Только с учетом всего этого пища будет вполне полноценной. Если внимательно рассмотреть калорийность продуктов, указанную в таблице, то нетрудно заметить, что хлеб, мучные изделия, крупы, овощи и фрукты, т. е. почти все продукты, богатые углеводами (за исключением сахара), являются довольно низкокалорийными. Поэтому при составлении рациона у туристов часто появляется желание заменить их более калорийными продуктами и за счет этого добиться выигрыша в весе. Походная практика показывает, что наилучшее весовое соотношение белков, жиров и углеводов— 1:1:4. Дальнейшее снижение количества углеводов и увеличение доли жиров и белков с целью уменьшить вес продуктов питания при сохранении прежней калорийности приводит к неприятным, хотя и не таким уж страшным последствиям. Заключаются они в том, что участники похода после еды ощущают пустоту в желудке и начинают жаловаться на недоедание, хотя и получают достаточно калорийную пищу. В этом нет ничего ужасного. Опытные туристы это хорошо знают и, бывает, сознательно идут на использование подобных рационов, чтобы уменьшить вес рюкзаков. Однако составлять такой рацион для походов со школьниками вряд ли целесообразно. Юные туристы обычно не участвуют в таких сложных походах, где подобные рационы могут быть оправданы. Поэтому не будем сильно отклоняться от пропорции 1 : 1:4. При ее соблюдении пища достаточно питательна и не слишком обременяет рюкзак. Итак, питание в походе должно быть калорийным и сытным, но это еще не все. Оно должно быть еще и вкусным. Дело в том, что в походе, если он продолжается неделю или больше, нередко приходится наблюдать, как в первые дни у участников пропадает аппетит, они начинают отказываться от еды, в то время как объективно организм нуждается в питании. Поэтому, кроме основных продуктов питания, в походы берут также лук, чеснок, перец, лавровый лист, томатную пасту в тюбиках, лимоны или лимонную кислоту. Используют также сухие супы, бульонные кубики, заварной крем, сухие овощи и коренья. Все это позволяет разнообразить стол даже при сравнительно небогатом ассортименте основных продуктов. К перечисленным продуктам надо добавить чай и соль как обязательные, кофе и какао как создающие разнообразие, и тогда список продуктов, применяемых в туристских походах, можно считать достаточно полным. Однако до окончательного составления рациона еще далеко. Пока мы рассмотрели продукты с точки зрения их калорийности, сытности и вкусовых качеств. Но есть еще один существенный момент, который совершенно необходимо учитывать при составлении рациона туриста, — это вес. Каким бы вкусным и питательным ни был составленный рацион, все его достоинства будут зачеркнуты, если его вес выйдет за пределы допустимых норм. Туристская практика показывает, что вес суточного рациона на одного человека должен быть в пределах от 900 до 1200 г. Чем продолжительнее поход, тем больше приближается рацион к нижнему пределу, чем короче — тем больше можно увеличивать вес продовольственного рациона. Итак, будем считать наиболее подходящим килограммовый рацион, дающий от 3000 до 3500 калорий. В 3—4-дневных походах, а также в таких походах, когда можно периодически пополнять запас продуктов, вес его может быть увеличен до 1,2 кг (главным образом за счет замены сухарей хлебом). В этих пределах, используя перечисленные выше продукты, можно составить самые разнообразные рационы, с учетом специфики походов. Ниже мы рассмотрим для примера некоторые из таких рационов, а пока следует заметить, что в них нормы главных продуктов питания обычно имеют небольшие отклонения от следующих цифр: хлеба 400—500 г (или половинная норма сухарей), сахару 100—150 г, масла 100 г, мяса 100 г, крупы с макаронами 200 г, обязательны также чай и соль. В отношении остальных продуктов составители рационов дают широкий простор своей фантазии. Рассмотрим для примера один из дневных рационов, заимствованный из походной практики опытных туристов (табл. 2). Вес этого рациона 1 кг, калорийность — примерно 3300—3400 калорий. Рацион не отличается большим разнообразием, но содержит все необходимое. Обращает внимание стремление его составителей сделать упор на продукты, богатые белками: мясных консервов вместе с колбасой взято заметно больше обычного. Поскольку рацион рассчитывался для пешего похода, связанного с большой мышечной нагрузкой, это стремление можно считать оправданным. Вместе с тем рацион содержит некоторые резервы для сокращения веса. Можно было бы, например, заменить сгущенное молоко сухим и немного сократить количество сухарей и за счет этого выиграть примерно 50 г веса. Таблица 2. Примерный рацион (Вариант 1)
Рассмотрим другой подобный рацион, также составленный для летнего похода (табл. 3). Таблица 3 Примерный рацион (Вариант 2)
Общий вес этого рациона составляет 1 кг, калорийность — примерно 3500 кал. В этом отношении он не так уж сильно отличается от предыдущего рациона. Главная его особенность — возможность обеспечить разнообразный стол. Составители такого рациона берут многие продукты, вообще не использованные в первом рационе, — супы, сухие овощи, кисель и сухофрукты, яичный порошок и т. д. Там, где составители первого рациона обходятся одним-двумя наименованиями, в рассматриваемом рационе их будет значительно больше. Например, в первом случае на весь поход был взят один сорт мясных консервов, во втором — четыре, или три вида круп — и семь. Некоторые продукты взяты почти в символических количествах. Видимо, составители рациона рассчитывают выдать их один-два, может быть, три раза за поход. Это — печенье, колбаса, конфеты, фарш, паштет. Муку опытные туристы иногда берут вместо хлеба и сухарей. В приведенном примере сухарей взято достаточно много, мука не заменяет, а дополняет их. Составители рациона хотят разок-другой побаловать участников похода горячими лепешками или использовать муку для заправки супов. Следует заметить, что в своем стремлении к разнообразию стола авторы такого рациона даже кое в чем переусердствовали. Например, вряд ли стоит брать в поход рассольник и борщ в стеклянных банках. Для похода, где учитывается чуть ли не каждый грамм веса, стеклянная тара слишком тяжела. Кроме того, стеклянная тара требует особой осторожности в обращении с ней. Не следует, видимо, брать сгущенное молоко, если, кроме него, используется сухое. Это опять-таки лишний вес. Но это мелкие замечания. В целом надо признать, что рацион составлен вполне удачно, участники похода будут питаться вкусно и разнообразно, однако при подготовке к походу у них будет много хлопот, чтобы достать все включенные в список продукты. Распоряжаться продуктами в походе при этом рационе должен опытный завхоз; при таком количестве наименований не так просто следить за расходом продуктов, умело чередовать и комбинировать их. Вкусного и разнообразного стола может не получиться, если туристы начнут путаться в продуктах, не будут знать, что уже съедено, а что — нет, если в нужный момент не сумеют найти в рюкзаках те продукты, которые завхоз предназначил к выдаче. Теперь рассмотрим некоторые варианты рационов, заимствованных из литературы и предназначенных специально для юных туристов (табл. 4). Таблица 4 Примерные рационы
Общая калорийность рациона, указанного в третьем варианте, составляет 3500 кал, но не все в нем удачно. Весит он 1700 г без учета таких вещей, как чай, соль, лук, лавровый лист, коренья для супа и т. п., которые также входят в рацион. Безусловно, неудачной рекомендацией следует считать включение в рацион мяса: длительного хранения в рюкзаке оно не выдерживает, варить его надо практически через несколько часов после покупки, на костре оно варится очень долго — около 2 часов, а это примерно вдвое против обычного растягивает срок приготовления обеда на дневном привале. Спорно также включение в рацион селедки: она требует особо продуманной и тщательной упаковки, чтобы не перепачкать вещей в рюкзаке; разделка ее на биваке тоже дело хлопотное. Если учесть еще, что в рацион включены картофель и хлеб, то напрашивается вывод, что этот рацион пригоден для стационарного туристского лагеря, расположенного недалеко от населенного пункта, куда дежурные каждый день могут ходить за продуктами. Главное достоинство этого рациона — сравнительная дешевизна (примерно 1 руб.) и в то же время достаточная калорийность. Но достигается это за счет значительного увеличения веса. Четвертый вариант рациона несколько отличается от предыдущего: мясо и селедка заменены мясными консервами от чего рацион стал более транспортабельным. Но по-прежнему упор сделан на тяжелую для желудка пищу. Так предлагаемая норма хлеба слишком велика для юных туристов. То же можно сказать о крупе в совокупности с картофелем и овощами. Правда, калорийность этого рациона довольно высока - 3700-3800 ккал это даже больше, чем нужно в обычном летнем походе. Но вот вес такого рациона - приблизительно 1800 г — непомерно велик. Он почти вдвое больше применяемых опытными туристами рационов, дающих необходимые для летнего похода 3400—3500 кал. Достоинством этого рациона опять-таки является относительно невысокая стоимость (несколько больше рубля). Здесь нет таких продуктов, как колбаса, сыр или печенье, которыми любят разнообразить свой стол взрослые туристы, но в связи с чем увеличивается стоимость рациона. Этот рацион также больше подходит для стационарного лагеря, чем для туристского похода, где все продукты нужно нести на своих плечах. Из приведенных примеров следует важный вывод. Нет, и не может быть рациона, пригодного на все случаи жизни! Все зависит от цели и продолжительности похода, его сложности от сезона, вкусов и привычек участников, от возможности пополнять продукты в пути и множества других факторов. Вот почему в этой книжке и не дается такой рацион, который мог бы служить универсальным образцом для любого похода. Руководители и участники похода должны научиться составлять разумные рационы сами, различные на каждый случай. Закупка продуктовПосле того как рацион составлен, приступают к закупке продуктов. Проще всего, конечно, обстоит дело, если решено провести поход «на бутербродах». Здесь организованных закупок практически не производится. Необходимо только договориться с участниками похода, чтобы кто-нибудь взял из дома чаи, сахар и соль, иначе может случиться так, что среди множества продуктов, взятых из дома, их-то и не окажется. Для 2—3-дневного похода, если собирается идти небольшая группа, руководитель может распределить закупки, поручив их разным участникам. Необходимо только сказать ребятам, чтобы они записали сумму, затраченную на закупку продуктов. Потом — в поезде или на первом привале — можно будет без труда подсчитать общую сумму расходов, разделив ее поровну между участниками похода. Здесь же, в поезде, на перроне или в нескольких метрах от платформы, на травке можно перераспределить продукты по рюкзакам. При распределении поручений по закупке продуктов руководитель должен проинструктировать ребят относительно упаковки продуктов. Иначе начав распределять продукты по рюкзакам, можно обнаружить крупу в порвавшихся бумажных кульках и масло, растекшееся по газете. В том случае, если предполагается провести более продолжительный поход или собирается достаточно многочисленная группа, лучше всего для сборов организовать «штаб-квартиру». Ею может быть пионерская или какая-нибудь другая комната в школе, которую вам отведет директор, комната, где собирается туристский кружок, в Доме пионеров или, наконец, комната в квартире одного из участников похода. Здесь за день-два до похода собирается все снаряжение и все продукты, производится их упаковка и распределение по рюкзакам. Для закупки продуктов лучше всего договориться о том, чтобы ребята собрались здесь в определенное время и руководитель, выдав им деньги и разъяснив, что и где следует покупать, разослал их по магазинам. Самому руководителю лучше всего непосредственно в закупках не участвовать, а, оставаясь на месте, принимать продукты у возвращающихся ребят и руководить упаковкой. По ходу закупки нужно будет оперативно решать, что чем можно заменить, а что надо искать в других магазинах. Назначенный из числа ребят завхоз при этом действует вместе с руководителем, набираясь опыта. А достаточно опытному завхозу руководитель может вообще доверить всю операцию закупки, оставив за собой только функцию контроля. Руководителю похода или завхозу желательно иметь при себе маршрутный документ — маршрутный лист или маршрутную книжку. Бывает, что продавцы отказываются отпускать ребятам большое количество продуктов. Тогда, взяв с собой маршрутный документ, следует обратиться к директору магазина, чтобы он разрешил отступить от установленных норм отпуска продуктов в одни руки. Впрочем, если предстоит покупать сразу много продуктов, например, для туристского лагеря или для нескольких походных групп, то можно обратиться на мелкооптовую базу с официальным письмом от школы, Дома пионеров или другой организации, при которой состоит туристский кружок или секция. Приобретение продуктов через базу — более хлопотное дело, чем их покупка в магазине. Туда придется съездить и раз, и другой, и третий. Но зато, если в магазинах не удается сразу найти каких-либо продуктов, то их обычно можно получить на базе.
Наибольшие трудности при упаковке доставляет масло. В туристских справочниках насчет упаковки масла нередко даются такие советы: «Масло растительное вливается в бидон с завинчивающейся крышкой; масло животное кладется в банку тоже с завинчивающейся крышкой». Совет хорош, но беда в том, что в продаже нет ни бидонов, ни банок с завинчивающимися крышками. Хорошо, если есть возможность изготовить их самостоятельно. Но у большинства туристов, тем более у школьников, таких возможностей нет. Поэтому на практике поступают обычно так. Растительное масло заливают в обыкновенные алюминиевые фляги. Нужно только проверить, не будет ли крышка фляги пропускать масло наружу. Если такая опасность есть, нужно дополнительно проложить крышку резиной, вырезав ее из старой велосипедной или волейбольной камеры, резинового бинта и т. п. Сливочное или топленое масло укладывают в обычный алюминиевый бидон и при этом под крышку подкладывают куски резины или полиэтилена для того, чтобы она была закрыта как можно плотнее. Но так как и при этом условии упаковку нельзя считать вполне надежной, бидон помещают в большой полиэтиленовый пакет, горловину которого завязывают узлом. В такой же пакет помещают и флягу с растительным маслом. С рюкзаками, в которых хранится масло, в походе следует обращаться особо осторожно. Их не надо бросать, как попало, класть набок, чтобы посидеть на малом привале и т. д. Пусть турист, у которого находится масло, не поленится два-три раза напомнить об этом товарищам, и тогда к его рюкзаку будет обеспечено должное почтение. На большом же привале, тем более на ночлеге, бидон с маслом рекомендуется ставить в воду, но так, разумеется, чтобы он не мог уплыть. Теперь несколько слов об упаковке других продуктов. Сахар покупают обычно в пачках и, не распечатывая, их укладывают в полиэтиленовые пакеты, а потом в матерчатые мешочки. Хлеб также обязательно укладывают в матерчатые мешки. Дело в том, что даже при аккуратном обращении хлеб начинает крошиться примерно на второй день, а уже на третий-четвертый — значительная часть его выдается в виде крошки. Сухари рекомендуется упаковывать в длинные узкие мешки, плотно прижимая один к другому, чтобы они не терлись и не дробились друг о друга. Некоторые опытные туристы укладывают их в старые капроновые чулки. Соль лучше всего хранить так же, как сахар, но с одним дополнением. Соль отсыревает очень быстро, даже не побывав в воде, а просто от влаги в воздухе. Поэтому лучше всего завести отдельный мешочек с расхожей солью, откуда ее будут брать дежурные. А пополняться эта расхожая соль будет раз в несколько дней из мешочка, который сохраняется особо тщательно. Расхожая соль будет почти наверняка чуть влажной, но ее в мешочке немного, она скоро пойдет в пищу, а основной запас соли будет сохранен. Крупы засыпают просто в матерчатые мешочки, но не до самого верху, оставляя немного места, чтобы надежно завязать мешок. Консервные банки в специальной упаковке не нуждаются. Однако следует иметь в виду, что очень часто в магазине, а в особенности на базе, вам отпустят банки, густо покрытые смазкой. Их нужно протереть старыми газетами или тряпками, а затем вымыть в теплой воде с мылом. На все это требуется время, которое следует заранее предусмотреть при планировании подготовки к походу. От использования консервов в стеклянных банках, как было уже сказано выше, лучше отказаться. В летнее время колбаса довольно быстро портится, поэтому рекомендуется обмазывать колбасу снаружи жиром или маслом, хранить ее в полиэтиленовом пакете и периодически осматривать. Разумеется, в однодневном походе все значительно упрощается. Хлеб хранится в отдельных мешках только из гигиенических соображений; если с ним аккуратно обращаться, можно обойтись и бумагой. То же можно сказать про колбасу и сыр. Сахар, макаронные изделия в коробках, сухое молоко в картонных банках можно брать с собой прямо в магазинной упаковке. Большинство овощей, включая вымытый дома картофель, можно на худой конец уложить в рюкзак без специальной упаковки, хотя, конечно, лучше иметь для них отдельные мешочки. Исключение составляют помидоры. Они легко давятся, и хранить их надо в полиэтиленовых пакетах. То же можно сказать и про сливочное масло (топленое и растительное масло в таких походах почти не употребляется). Его можно также нести просто в магазинной упаковке, уложив на дно посуды, предназначенной для варки пищи. А вот крупы и соль необходимо держать в мешочках даже в однодневном походе, так как они могут рассыпаться по всему рюкзаку. Следует заметить, что при такой упрощенной укладке продуктов обращаться с рюкзаками надо очень бережно. Приготовление пищиВ туристских справочниках приготовлению пищи, как правило, уделяется мало внимания. Предполагается, что, имея продукты, всякий человек сумеет приготовить пищу. А между тем важно не только приготовить из продуктов нечто съедобное. Нужно, чтобы пища была приготовлена хорошо. Однако далеко не всегда юные туристы обладают нужными кулинарными навыками; поэтому будет уместно дать ряд полезных советов относительно приготовления пищи. Начнем с самого простого. Сколько продуктов надо брать на каждую варку? Этот вопрос нередко ставит в тупик юных туристов. Дома мама делает это «на глазок». Очень часто дочь или сын делать этого не умеют, а если даже умеют, их часто сбивает непривычное количество людей, на которых надо готовить. Действительно, 8—10 человек редко собираются на обед за домашним столом. В то же время в походе это весьма распространенная численность группы. На первых порах дело может облегчить знание соотношений веса и объема, указанных ниже. В обычную пол-литровую кружку входит (в граммах): манки—370, гречки—400, пшена—410, овсянки—350, гороху—420, лапши (ломаной) и вермишели—210. В столовую ложку, наполненную в обрез с краями, помещается (в граммах): масла (топленого или сливочного)—15, сахарного песку—12, сгущенного молока—15, сухого молока—8, соли—15. Хотя приведенные цифры весьма ориентировочные (вес крупы зависит от влажности, а количество масла или сахара в ложке — от того, действительно ли вы берете ложку вровень с краями или с небольшой горкой), их полезно выписать в свой блокнот руководителю похода или завхозу. Знание примерных соотношений между весом и объемом продуктов поможет на первых порах регулировать выдачу продуктов, не делая грубых ошибок. Постепенно, по мере приобретения опыта, юные туристы все реже будут прибегать к расчетам и все чаще брать продукты «на глазок», как это делают хозяйки дома. В тех же случаях, когда продукты должны расходоваться точно по норме, например в длительных походах, где нет возможности пополнить их в пути, рекомендуется взять одну кружку в качестве мерки, промерить всю крупу и записать результат. Точно так же надо пересчитать сухари и число кусков сахара в пачке. Все это позволит весьма точно следить за выдачей продуктов, тогда как описанные выше приблизительные расчеты вполне могут дать ошибку в 15—20%. Другой вопрос, который часто ставит в тупик юных туристов: сколько надо брать воды, чтобы сварить кашу? Опять-таки на первых порах будет полезно воспользоваться некоторыми ориентировочными данными. Так, на каждую кружку крупы потребуется следующее количество кружек воды: манка—7—8, гречка—7—8, пшено—6, овсянка—8, геркулес—3, рис—7, перловка—5, горох, бобы, фасоль—3—4. Для супа надо брать крупы или макаронных изделий из расчета 30—40 г на литр воды, манки — меньше, граммов 20 – 25. А теперь несколько практических советов для дежурных относительно варки пищи. Манку можно варить на воде, на молоке или смешать воду и молоко в любых пропорциях. Крупу засыпают в соленый кипяток тоненькой струйкой, все время энергично размешивая, чтобы не образовалось комков. После этого ей надо дать еще повариться на слабом огне минут, десять. Нужно помнить, что манка после засыпки в кипяток очень быстро принимает как будто бы готовый вид. Поэтому, даже довольно опытные туристы снимают ее, подержав на огне буквально две минуты, а каша потом оказывается сыроватой. Рис обычно готовят двумя способами. Можно сварить рассыпчатый рис так, чтобы одна крупинка отделялась от другой. Такой рис хорошо идет к мясу. Можно сварить обычную вязкую кашу, дав рису как следует развариться. Такую кашу хорошо сделать сладкой, неплохо положить в нее чернослива. Если решено приготовить рассыпчатый рис, то придется очень строго, по часам следить за временем варки. В соленый кипяток засыпают рис и затем варят его 18—20 минут, не больше. Все это время вода должна кипеть, но не бурно, иначе она может выкипеть раньше, чем рис сварится. Кстати, чтобы этого не произошло, воды можно взять намного больше, чем указано было выше — там имелась в виду обычная каша. За 2—3 минуты до конца варки в кашу добавляют лавровый лист и несколько горошинок перца, затем снимают с огня и сливают всю воду. Рис готов. Чтобы приготовить вязкую рисовую кашу, рис засыпают в соленый кипяток, доводят до кипения и варят минут пятнадцать, затем сливают лишнюю воду, добавляют молока и сахара по вкусу. После этого нужно поставить кашу вариться еще минут 8—10 на медленном огне или на углях. Если нужно положить в кашу чернослива, надо его предварительно замочить в кипятке, чтобы он разбух. Следует заметить, что если позволяют условия, то при обоих способах приготовления рис до заварки стоит промыть в холодной воде. Гречку, так же как и рис, можно сварить двумя способами, после чего она будет или рассыпчатой или иметь вид вязкой каши. В первом случае крупу надо предварительно чуть-чуть обжарить на сковородке, противне или на дне свободной кастрюли. После этого зернышки крупы становятся тверже, они не трескаются и не рассыпаются при варке. Затем крупу засыпают в соленый кипяток и варят до готовности. Обычно на это уходит минут 30—40. При готовке рассыпчатой гречки нет необходимости так строго следить по часам, как при приготовлении рассыпчатого риса. Готовность каши определяется на глаз и на вкус. Следует заметить, что, если для рассыпчатого риса берется больше воды, чем указано на стр. 44, то для рассыпчатой гречневой каши воды надо взять меньше, а именно — 2—3 кружки на кружку крупы. Вязкая гречневая каша варится точно так же, но только при этом не требуется предварительного обжаривания крупы, а воды берется значительно больше—7—8 кружек на кружку крупы. Особенность приготовления пшенной каши состоит в следующем. Пшено содержит мучку, придающую ему горький вкус. Поэтому перед варкой его следует тщательно промыть в холодной, а лучше — в теплой воде, перетирая крупу в ладонях. Так, пшено промывают 3—5 раз, каждый раз сливая воду. Если условия бивака не позволяют промыть пшено, лучше сварить какую-нибудь другую кашу, а пшено отложить до другого раза. После того как пшено тщательно промыто, его можно варить, предварительно сделав следующее: залить пшено кипятком, так, чтобы вода немного покрывала его, быстро довести до кипения и слить воду. Остаток горечи уйдет со слитой водой. После этого залить как следует кипятком, поселить, если надо — добавить молока, сахара и варить минут 30—40. Начинающие туристы почему-то пренебрегают предварительным кипячением со сливом воды. Они считают, что эта процедура очень затягивает процесс приготовления пищи. Это неверно. Задержка может получиться только в том случае, если в распоряжении туристов имеется одна-единственная кастрюля или ведро на группу. Если же есть вторая посуда, то задержки почти не получается: пока в одной промывают пшено, во второй закипает вода; затем берут оттуда совсем немного кипятка для пшена и доливают эту кастрюлю холодной водой. К моменту, когда закипела вода в кастрюле с пшеном и можно слить воду, закипает вода во второй кастрюле; поэтому, слив воду с пшена, можно снова залить его кипятком. После этого вторая кастрюля освобождается для приготовления чая или кофе. Таким образом, рекомендуемый способ увеличивает время приготовления на считанные минуты, зато каша получается особенно вкусная. Вермишель, как и отварной рис, надо варить строго по часам. Ее засыпают в соленый кипяток, доводят до кипения и варят ровно 8 минут, после чего сливают. Если вермишель переварить, получится размазня. Есть ее, конечно, можно, но вряд ли это блюдо будет вкусным. Лапшу и макароны варят так же, как и вермишель, только они представляют собой более грубые изделия и не так чувствительны к времени варки, как вермишель. Макаронам надо вариться после закипания минут 18—20, лапше — минут 15—18. Кстати, на картонных пачках, в которых они обычно продаются в магазинах, указан способ приготовления. Все каши, про которые до сих пор шла речь, надо было варить, засыпая крупу в предварительно посоленную воду. А вот с перловой кашей так поступать не следует, иначе она будет вариться очень долго. Перловую крупу перед употреблением стоит промыть в холодной воде, затем засыпать в несоленый кипяток и после закипания варить минут сорок на медленном огне, следя за тем, чтобы вода не выкипела. Солят кашу, когда она уже готова, после чего ее надо немного подержать на огне и снимать. Точно так же горох, бобы и фасоль не следует варить в предварительно посоленной воде. Они и без того варятся очень долго — до 3 часов. Из-за длительности приготовления их обычно употребляют либо на дневках, либо в стационарных лагерях, либо в случаях, когда группа расходится для выполнения заданий по радиальным маршрутам, а кто-то остается в базовом лагере для приготовления пищи. Для насыщенного, напряженного походного дня горох, фасоль и бобы не годятся — слишком много времени занимает их приготовление. Впрочем, если их замочить на ночь, они сварятся значительно быстрее. У многих городских ребят походное меню почему-то ассоциируется с испеченной на костре картошкой. Но ведь картошку пекут не на огне, а в горячей золе или на углях; насыпают на нее слой, земли и поверх кладут сильно выгоревшие угли. Значит, чтобы печь картошку, надо иметь достаточно золы и углей, а для этого костер должен гореть по крайней мере час, а то и больше вхолостую. За это время вполне можно сварить ту же картошку и вообще приготовить полный обед. Поэтому попытки печь картошку на дневном привале обычно не имеют успеха. Короче говоря, печеная картошка не для кратковременных привалов. Лучше всего ее готовить в походах с ночевкой или глубокой осенью, когда начинает темнеть часов в шесть — начале седьмого и когда есть время, никуда не спеша, посидеть у вечернего костра. Кстати, тем, кто раньше не пек картошку на костре, можно посоветовать запекать ее завернутой в пищевую фольгу. Еще несколько полезных советов. Почти все каши, как мы видели, солят заранее, до того как в кипяток запускают крупу. Соли кладут на вкус — вода может казаться чуть-чуть более соленой, чем должна быть, по вашему мнению, каша. Однако бывает, что на первых порах неопытные «повара» дают промашку с солью. Если каша получилась недосоленная, надо развести нужное количество соли в кипятке, влить этот раствор в кашу и тщательно перемешать. Засыпать соль в загустевшую кашу нельзя — соль не разойдется. Если, напротив, каша получилась пересоленная, поступайте следующим образом. Прежде всего, ее надо попробовать многим участникам похода. Может быть, она не так уж сильно пересолена, как кажется. Если же все находят, что соли слишком много, залейте кашу кипятком, перемешайте и слейте воду. Каша будет не такая вкусная, как могла бы быть, но станет менее соленой. Сахар, если его не положили до того, как каша начала загустевать, следует сначала развести в кипятке в отдельной кружке. Разумеется, это касается рафинада, а не сахарного песка. Помешивать кипящую над костром пищу ложкой неудобно. Лучше сделать мешалку из чисто обструганной палки. Мясные консервы, прежде чем класть в кашу или суп, надо в отдельной миске разделить по волокнам. Иначе при раздаче кому-то достанутся крупные куски мяса, кому-то ничего. Если к моменту, когда каша начала загустевать, в костре образовалось достаточно углей, лучше снять ее с огня и поставить доходить на угли. Так значительно проще избежать пригорания каши. Многие ребята, заваривая чай в походе, засыпают его прямо в ведро с кипящей водой. Это приводит к повышенному расходу чая на заварку и заставляет пить одинаковый чай всех: и тех, кто любит крепкий чай, и тех, кто не привык к нему. Лучше иметь в группе отдельный небольшой котелок для заварки. Перед тем как заваривать чай, его надо сполоснуть горячей водой. Потом насыпать чаю и долить кипятком так, чтобы вода чуть-чуть прикрыла заварку. Можно положить туда и кусок сахару. После этого нужно закрыть котелок крышкой и поставить на угли или золу минут на пять потомиться, затем долить кипятком и дать еще минут пять настояться. Не следует ставить заварку чая на огонь и кипятить — этим можно только испортить вкус чая. Для приготовления какао его порошок нужно сначала развести в теплой воде до густоты сметаны, растерев все комки, затем влить эту массу в кипящую воду и варить. Почему-то об этом юные туристы очень часто забывают и снимают какао с огня сразу же, как только оно закипит. Неверно, Надо дать ему минут десять повариться на медленном огне и только потом разливать по кружкам. А вот кофе долго кипятить не следует. Заварив его в кипятке и доведя до кипения, нужно сразу же снять его с огня. Кстати, в какао и кофе можно положить щепотку соли — многие находят, что так вкуснее. Необходимо еще раз подчеркнуть, что приведенные здесь рекомендации в большей части являются примерными. Главное состоит в том, чтобы, постепенно накапливая опыт, творчески используя его в зависимости от целей, продолжительности похода, состава группы, научиться самостоятельно решать все вопросы, связанные с организацией питания в походе.
жүктеу/скачать 1.74 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|