Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Т
ұз ды қ ко нц ент ра ци ясы Тұздықта тұру ұзақтылығы, күн. Сурет – 6.1. Натрий хлоридінің тұздық пен еттегі концентрациясының уақыт ішіндегі өзгеруі: а – тұздықтағы натрий хлоридің 12%; б – астапқы концентрациясында; б – натрий хлоридінің тұздықтағы 18% концентрациясында; 1 – тұздықтағы натрий хлоридінің концентрациясының өзгеруі, 2 – еттегі натрий хлоридінің концентрациясының өзгеруі. Автолиздік үдерістер дегеніміз – ұзақ уақыт өзінің катализдік активтілігін сақтайтын ферменттердің әсерінен ет ұлпасындағы компоненттердің толық ыдырау үдерісі. Автолиз (грек. autos - өзім және lysis - ерітемін) малды сойғаннан кейін ұшаға оттегі жетпіспеуі, қан айналым мен қышқылдану өзгерісінің жоқтығы, ұлпаларда зат алмасу өнімдерінің жиналуы, энергия өндіру мен синтездің тоқтауы кезінде туындайды. Автолиз кезінде маңызды түрде еттің сапалық сипаттамалары өзгереді: механикалық мықтылығы, органолептикалық және технологиялық қасиеттері, микробиологиялық үдерістерге төзімділігі. Еттің қасиеттерінің өзгеруі автолиздің негізгі сатыларына сәйкес нақты бір ретпен дамиды: жаңа сойылған жағдайы – сойғаннан кейін сіресіп қалу – сойғаннан кейін сіресіп қалуға рұқсат беру - пісіп жетілу – терең автолиз. Автолиздің негізгі сыртқы белгілері болып еттің мықтылық қасиеттерінің өзгеруі болып табылады. Жаңа сойылған ет (сойғаннан кейінгі 3-4 сағ) нәзік консистенциялы. Сойғаннан кейін алғашқы тәуліктерде сойғаннан кейін сіресіп қалудың дамуы еттің механикалық мықтылығының өсуіне алып келеді. 71 Сіресіп қалуға дайындық сатыларында (0-4 о С температурада 2 тәулік автолизден соң) және пісіп жетілу кезінде ет консистенциясы жақсарады. Автолиз кезінде еттің мықтылық қасиеттерінің өзгеруі қысқару – босаңсу бұлшықет жүйесіне кіретін бұлшықет ұлпасының миофибриллярлы ақуыздарының жағдайының өзгеруімен байланысты. Бірақ еттің автолиздік айналымдар негізінде көмірсулы жүйенің өзгерісі жатыр. Автолиз бен тұздау кезінде бұлшықет тінінің өткізгіштігінің өзгеруі оның ферментті және ферментті емес өзгерістерімен байланысты, соның нәтижесінде тін борпылдақтанып, жасушалық мембраналардың өткізгіштігі артады. Мұз кристаллдарымен тоңазытқанда түзілетін жасушалардың мембраналық құрылымдарын қосымша бұзу салдарынан ерітілген тіннің өткізгіштігі салқындатылғанға қарағанда жоғары. Тұздаушы заттардың өткізгіштік коэффициентінің шамасы тұздық пен ет температурасына байланысты. Тұздық температурасын жоғарылату тұздау ұзақтығына қысқартып, еттің қасиеттерін жақсартуға бағытталған басқа процесстерді үдетуге септігін тигізеді. Осылайша, жылу ағынының диффузиялық ағынмен сәйкес келуінің нітижесінде салқындатылған өнімді жылы тұздықта тұздағанда тұздау процессі үдейді. Алайда бұл жағымсыз микробиалды процесстердің дамуына алып келуі мүмкін. Бірақ мұндай ықтималдық тұздаудың қарқындатушы факторларын (уқалау, тумбльдеу), сондай-ақ микроағзалардың тіршілігін басатын өңдеудің әр түрлі әдістерін қолдану есебінентұздау ұзақтығын қысқартумен болмауы мүмкін. 6.2 сурет. Тұздықтағы, шекті қабат пен еттегі натрий хлориді концентрациясының өзгеруі 1 – тыныштық күйіндегі тұздықтағы натрий хлориді концентрациясы; 2 – араластыру кезіндегі тұздықтағы натрий хлориді концентрациясы; С р исх — тұздықтың бастапқы концентрациясы; С пр – еттегі бастапқы натрий хлоридінің концентрациясы; С р ср — араластырумен қол жеткізілетін тұздықтың орташа концентрациясы; һ р – тұздық қабатының қалыңдығы; һ погр – шектік қабат қалыңдығы; һ пр – өнім қабатының қалыңдығы. Тұздаудың басындағы қоспаның кез-келген концентрациясында тіндік сұйықтықтың осмостық қысымымен салыстырғанда етті қоршап тұратын 72 тұздаудың жоғары осмостық қысымынан болатын еттің сусыздануы жүреді. Тұздар концентрациясы жоғары болса, сусыздану деңгейі де жоғары болады. Ол етті шамамен бесінші-жетінші тәулікте тұздағанда максимумына жетеді. Бұдан кейін еттегі тұз концентрациясының артуымен байланысты еттің сулануы басталады. Сулану бүкіл тұздау уақыты бойы азаю қарқындылығымен жалғасады. Тұздауға алынған еттегі натрий хлоридінің массасы 4-5% жеткенде, ол суды барынша көп сіңіреді. Тұздаудың бастапқы кезеңінде судың өнімнен тұздыққа ауысу қарқындылығы тұздың тұздықтан өнімге өту қарқындылығынан артық, осыған байланысты өнім массасы азаяды. Әрі қарай сулану басталғанда оның массасы арта бастайды. Салыстырмалы аз сусызданғанда бәсең тұздықты пайдаланғанда ет массасы тұздаудың ең басынан бастап артады. Су тұздық пен өнім арасында таралған кезде, сол мезетте бір жағынан су капияллярлар жүйесі (қан және лимфа жүйесі жолдары) мен жасушааралық кеңістік және басқа жағынан морфологиялық құрылымдық элементтер (жасушалар мен талшықтар) арасында таралады. Етті тұздаудың бастапқы кезеңінде морфологиялық құрылымдық элементтер сусызданады. Жасушалардың сусыздану процессі біршама уақыт жалғасып, шамамен 10 тәулікте барынша сусызданады. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|