Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Тоңазытудың микрофлораға әсер етуі
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тоңазытудың микрофлораға әсер етуі
Тоңазыту кезінде микроағзалардың жалпы санының 90-99% жойылуымен қатар жүреді; толық жойылу өте сирек кездеседі. -6дан -12°С дейінгі интервалындағы температуралар жойғыш келеді. -20°С-та жойылу жылдамдығы кемиді. Көптеген зеңдер -18°С температураны 10-12 ішінде шыдай алады, алайда жасушалардың көбі -8°С өзінде өледі. -7°С дейін тоңазытуда Е. соlі сақталған жасушаларымен қатар, олардың қабықтарының үзінділері мен протоплазмалары анықталады, бірақ сұйық ауада тоңазытқанда өзгерістер аз ғана болды. Егер тоңазыту өте тез және төмен температураларға дейін жүргізілсе, жасушалардың шамамен 10% тірі қалады. Төмен температуралар өздігінен микроағзаларды жоймайды. Қатты көмір қышқылында (температура минус 78°С) шіріген микроағзалардың көптеген тірі споралары табылады. ауру тудырғыш бактериялар көп сағат бойы сұйық ауа температурасына (-195°С ) шыдай алады. Зең споралары сұйық гелий температурасында (-270°С) өлмейді. Микробтар бөліп шығаратын токсиндер көп қайтара тоңазыту мен ерітуде (бірақ токсиндердің түзілуі -10°С температурада тоқтайды) жойылмайды. Төмен температуралардың ұзақтығы микроағзалардың өлуінің себебі болып табылмайды. Қазып алынған мамонттың етінің өңезінен дамуға қабылетті микроағзалар алынды. Шамамен 40 см тереңдіктегі мәңгі тоң аймағындағы топырақта тіршілік етуге қабылетті микробтар бар.2,5 жылға дейін -15°С дейін ұстаған бактериялар даму қабылеттілігін жоғалтпаған. Cl.Botulinum, Salmonella, Staphylococcus, Streptococcus бактериялары -18°С 13 жылдан кейін сақталып қалған. 60 Микроағзалардың төмен температураларға бейімделе алатындығын атап өту қажет. Дегенмен, ет өнімдерін төмен температураларда сақтау кезінде микрофлораның көп бөлігі біртіндеп жойылады. -18°С сақталған ет бетіндегі микробтар саны жасушалардың бастапқы санынан 3 айдан кейін 50%, ал 6 айдан кейін - 80%, ал 9 айдан кейін – олардың 1-2% ғана қалған. Қалған микрофлорада психрофилді бактериялар мен зең басым болған. Микроағзалардың төмен температураларға төзгіштігіне ас тұзы әсерінің екі жақты сипаты бар. Бір жағынан, ас тұзы тіндік сұйықтықтың криоскопиялық температурасын төмендетеді және тұз концентрациясы неғұрлым көп болса, соғұрлым көп, осылайша су қату басталмайынша кристалл түзуі кезінде жасушалардың бұзылуының механикалық факторын азайтады. Қатты салқындатылған 12% тұздықта бірнеше күн бойы кейбір микробтар -8°С баяужойылады.бірақ тоңазытқаннан кейін 2 тәуліктен кейін олардың саны бастапқысынан пайыз үлесіне дейін азаяды. Басқа жағынан, тұз ерітіндісінің осмостық қысымы неғұрлым жоғары болса, микробтар соғұрлым тез жойылып, қатты салқындатылған және қатты тұз ерітіндісінде олардың саны аз қалады. Микроағзалардың тіршілігін мәжбүрлі тоқтатуы мен жойылуының екі өзара байланысты себебі бар: зат алмасудың бұзылуы мен жасуша құрылымының зақымдалуы. Температура протоплазманың криоскопиялық нүктесінен жоғары болып қала берсе, микроағзалардың тіршілік әрекеті тек температураның өзгеру салдарынан ғана тоқтауы мүмкін. Бұл жағдайда зат алмасудың барлық процесстері тоқтайды және осы процесстер жылдамдықтарының қалыпты арақатынасы бұзылады. Егер температура протоплазманың криоскопиялық температурасынан иөмсен болса, онда оның әрекеті айнала мен жасушаның өзінде судың қатуымен күшеюі мүмкін. Температура ортаның эветитикалық нүктесінен жоғары болып қала берсе (бүкіл ерітінді қататын температура), микробтар концентрациясы температура төмендеген сайын өсетін қалған сұйық бөлікке ығысады. Температура ортаның эвтетикалық нүктесінен төмен болса, микробты жасушалар қатып қалған эвтетикалық қоспамен бірге қатып қалады. Сәйкесінше, температураның өзгеруінің әсер етуінен басқа, жасуша қоршаған орта мен протоплазманың сусыздануы, қатпаған сұйық фазаның жоғары концентрациясы, ылғалды жасушаның ішінде және кристаллдардың түзілуі салдарынан сыртқы ортаға тасымалдау және кристаллдардың механикалық әсер етуінің ықпалында болады. Осы факторлардың барлығы немесе олардың кейбіреулері белгілі бір жағдайларда микроағзалардың көп жасушаларын жоюға алып келеді. Ағза неғұрлым ірі және күрделі болса, ол төмен температураларға соғұрлым сезімтал және тоңазыту мен төмен температураларда ұстағанда оның жасушалары соғұрлым тез жиылады. Ет паразиттері микробтарға қарағанда тез өледі. Кейбір деректер бойынша, трахинеллалар -27°С 20-30 61 тәуліктен кейін өледі, басқа мәліметтер бойынша олар-11°С 21 тәуліктен соң, -20°С 4 тәуліктен соң, -35°С 40 минуттан соң өледі. Финдер -9°С-та 7 тәуліктен соң, -12°С-та 48 сағаттан соң толық өледі. Финді етті зарарсындандыру осы әдіске негізделген. Етті зарарсыздандыру мақсатында тоңазыту мен ұстау режімі ветсансараптама ережелерімен регламенттеледі. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|