Тоңазытудың тіндер құрылымына әсер етуі

62 
Сурет 5.1 – а– сұйық ауада минус 190°С;
б – сұйық көмір қышқылында минус 78°С; в – тұздықтар минус 15°С;
г – ауада минус 10°С тоңазытылған бұлшық ет тінінің көлденең 
кесіндісіндегі кристаллдардың таралу сызбасы. 
Тоңазыту процессі технологиялық үш кезеңнен тұрады: өнімді 
крисокопиялық температураға дейін салқындату, тоңазытудың өзі (ылғалдың 
мұздануы), өнім температурасын берілген белгіге дейін жеткізу. 
Тоңазытудың кез-келген сәтінде өнімнің сыртқы қабатының температурасы 
тереңірек орналасқан басқа әр нүктесіндегі температурадан төмен. Сыртқы 
қабат температурасы криоскопиялық температураға жеткен және онда 
кристталдар түзіле бастаған сәтте, орта қабаты салқындауын жалғастыра 
береді, яғни температура криоскопиялық температураға дейін жалғасады. 
Сыртқы қабаты мұздана бастағанда, оның температурасының төмендеуі 
кристаллданудың жылу шығару салдарынан күрт баяулайды. Тіндік 
сұйықтықтардың мардымсыз мөлшеріне байланысты ондағы судың көп 
бөлігі криоскопиялық температураға жақын температураларда мұздай 
бастайды. Осылайша, етте -5°С-та 75,6% су мұзданады. Сәйкесінше, сыртқы 
қабат температурасы судың 75% қатпағанша осы деңгейден төмендемейді, ал 
ортасындағы температура біршама уақыт криоскопиялық нүктеден жоғары 
болады, ал сыртқы қабаты қатып қалады. 
Өнімнің мұздануына қарай қатқан және қатпаған қабаттарының 
арасындағы шекара ортасына қарай ауысады. Ортасындағы қабат 
температурасы кристалл түзілу басталмағанша, криоскопиялыққа дейін 
жақындай береді. Осылайша, өнімді мұздатудың үш реттік кезеңі болады: 
сыртқы қабаттың қатуы ортадағы жылы қабаттың салқындау уақытына 
сәйкес келеді; бұл қабат температурасы, егер өнім салқындатусыз 
мұздатылуға жеткізілсе, біршама уақыт жоғары бола алады; ортадағы қабат 
салқындатылуы аяқталып қатқан қабат тереңге тарала бастайды; мұздалған 
өнімнің берілген температураға дейін одан әрі қарай салқындату. 
Осы кезеңдерге сәйкес ортадағы қабат температурасы өзгереді. 
Бстапқыда ол криоскопиялық нүктесіне жақын деңгейге дейін төмендейді, 
содан кейін біршама тұрақты деңгейде қалып, кейін қайта төмендей 
бастайды. Ортадағы қабат температурасы криоскопиялық болып қала беретін 

63 
уақыт аралығы жылу беру жылдамдығы мен тоңазытылатын өнімнің 
қалыңдығына байланысты. 
Етті еріту. Еріту процессі тоңазыту процессіне қарсы. Бірақ тоңазыту 
мен сақтау кезінде етте автолитикалық, тотығу мен басқа процесстердің 
дамуына байланысты кейбір қайтымсыз өзгерістер болатындықтан, оның 
алғашқы қасиеттерін толық қалпына келтіру мүмкін емес. Теориялық 
тұрғыда қайтымды болуы мүмкін өзгерістер (кристалл түзілу, коллоидты 
құрылымның өзгеруі, кебу) іс жүзінде етті тоңазыту мен сақтау шартына 
қарай қандай да бір дәржеде ғана қайтымды. Тоңазыту температурасы 
жоғары болса, олардың қайтымдылық деңгейі де жоғары, температура төмен 
болса, сақтау ұзақтығы да аз. Ол еріту қалай өтеді соған да байланысты.
Етті тоңазыту кезінде болатын кері құбылыстармен бірге тіндер 
автолизі жалғаса береді. Автолитикалық өзгерістердің жалпы жүрісі 
тоңазытылмаған етте болатын, табиғи болатын, тоңазыту мен сақтау кезінде 
қол жеткізген автолиз тереңдігін есепке ала отырып жүреді. Кейде аминдік 
азот мөлшерінің артуы байқалады. Еріген ет тіндеріндегі автолитикалық 
өзгерістер салқындатылған етке қарағанда жоғары болатындығын атап өту 
керек. 
Еріту кезінде еттің сыртқы қабатының температурасы басынан бастап 
криоскопиялық температураға қарағанда бірнеше градус жоғары. Осының 
нәтижесінде ет бетінде микроағзалар дами бастайды. Олардың даму қарқыны 
қоршаған ауаның температурасы мен ылғалдылығына байланысты. Ауа 
ылғалдылығы 
жоғары 
болған 
жағдайларда 
ет 
бетінде 
ылғал 
конденсацияланады, ет бетінде ерудің соңында микроағзалар көп болады, ал 
кейде шырыш пен зең басып, түссізденеді. 
Етті еріту амалы мен режімі ерітудің өзінен болатын барынша аз 
қайтымсыз өзгерістерде бастапқы қасиеттерінің қайта қалпына келуін 
барынша қамтамасыз етуі тиіс. Еріту сапасының көрсеткіштері ет 
шырынының жоғалуы мен ет массасының азаюы болып табылады. Ет 
шырыны мұз кристалдары ерігенде түзілетін судың бір бөлігі жасушалар 
ішіне өтуге жәгне ақуыздармен байланысқа түсуге үлгере алмауының 
нәтижесінде болады. Ол еріту кезінде аталмыш ет шырынын шығарып 
жасушааралық кеңістіктегі заттарды ерітеді және ет құрылымындағы 
капиллярлар жүйесін толтырып кетеді. Ет шырынының бір бөлігі еріту 
кезінде еттен ағып кетеді, бір бөлігі (әдетте ең көп бөлігі) етті технологиялық 
өңдеу (сүйектен айыру, сіңірінен ажырату) кезінде пышақ қысымынан 
жоғалады. Ет шырынымен оның 9 % құрайтын ақуызды және экстрактивті 
заттардың біршама мөлшері, сондай-ақ В тобының дәрумендерінің 12% 
жоғалады. Еріту жылдамдығы жоғары болса, шырын да соғұрлым көп 
жоғалады. Ет температурасын өте баяу жоғарылатқанда ет шырыны өте аз 
жоғалатыны анықталған. 
Еріту кезінде ет массасы ет шырынының жоғалуынан ғана емес, 
сонымен бірге егер температура шық нүктесінен жоғары немесе керісінше 
оның 
температурасы 
шық 
нүктесінен 
төмен 
болып 
ылғалдың 

64 
конденсаттануынан ет бетіндегі ылғалдың булануы салдарынан өзгереді. 
Белгілі жағдайларда еріту соңында біршама ет шырыны жоғалғанына 
қарамастан, ет массасы ұлғаюы да мүмкін. Бірақ бұл масса ұлғаю судың 
есебінен болатыны ескеру қажет және одан әрі қарайғы етті сүйек пен 
сіңірінен ажырату операциялары кезінде ет шырыны жоғалуымен азаяды. 
Технологиялық тәжірибеде массаның өзгеруін тек бақылау мақсатында ғана 
ескереді. 
Ет шырыны баяу еріткенде аз жоғалатыны аталып өтті, бірақ процесс 
ұзақтығын арттыру өндірісті қымбаттатады. Егер етті ауаның жоғары 
салыстырамлы ылғалдылығында ерітсе, масса аз жоғалады. Алайда, еттің 
беті ылғалданады, соның салдарынан оның бетінде микробтар көптеп дамып, 
етте шырыш пен зең пайда болуы мүмкін. Еттің бетін құрғақ ұстаса, мұндай 
құбылысты болдырмауға болады. Бірақ бұндай жағдайда масса азаяды. 
Жылу тасығыш температурасына немесе жылу беру коэффициентін 
арттыра отырып, еріту ұзақтығын қысқартуға болады. Бірақ ұзақтықты 
қысқарту ет шырынының жоғалуын арттыралы, ал температураны көтері 
немесе жылыту үшін сұйылтылған су буын қолдану ерітудің санитарлық-
гигиеналық режімін нашарлатады. 
Осылайша, еріту тәсілі мен режімін таңдай отырып басшылыққа 
алынуы тиіс талаптар бір-біріне қарама-қайшы, ал кейбір жағдайларда бірін-
бірі жоққа шығарады. Бұл ерітудің қай тәсілі мен қандай жағдайлары ең 
жақсы деген сұрақтың шешімін қиындата түседі. Іс жүзінде ерітудің оңтайлы 
тәсілін нақты жағдаларға қарай таңдайды. 

жүктеу/скачать 1.98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: