Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Коллагеннің термиялық өңдегенде өзгеруі
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Коллагеннің термиялық өңдегенде өзгеруі Өңдеу жағдайына қарай коллагеннен желатин немесе желім алуға болады. Сумен қыздырғанда коллаген алдымен жиырылады, содан кейін ериді. 58-64°С дейін қыздырғанда, оның талшықтарының ұзындығы бастапқысынан 1/3 дейін қысқарады, ал жуандығы артады. Сонымен бірге ол созылмалы (каучук тәрізді) және селдір бола бастайды. Коллагеннің қасиеттерінің мұндай өзгеруі пісірімдеу деп аталады. Бұл ретте коллагенді табиғи конформацияда ұстап тұратын сутектік байланыстардың бір бөлігі үзіледі, яғни коллаген жартылай денатуратталады. Егер 65-90°С температурада ұзақ уақыт қыздырса, коллаген құрылымындағы полипептидті тізбектерді ұстап тұратын көптеген көлденең байланыстар үзіледі және ол суда еритін күйге – глютинге ауысады. Абайлап 27 қыздырғанда төзімді ковалентті байланыстар, мысалы пептидті байланыстар сақталады. Колагеннің глютинге айналу процессі пептизация деп аталады. Пептизациямен бірге түзілетін глютиннің гидролизі басталады. Глютиннің полипептидті тізбектері пептидтік байланыстардың орындарында өлшемдері мен құрылымы әр түрлі ұсақ буындарға жарылады. Мұндай өнімдер глютозалар деп аталады. Глютин мен глютозалардың шығуы екі процесстің – пептизация мен гидролиздің жылдамдықтарының арақатынасына байланысты. Коллагеннің пісірімдеуіне жақын температурада пептизациялау процессі басым және негізінен желатиннен тұратын көбіне жоғары молекулалы өнім (глютин) пайда болады. Алайда, желатин – бұл таза глютин емес. Оның құрамында әрдайым аз мөлшерде төмен молекулалы фракциялар болады. Желатин еріген күйінде кірне, ал қатқан күйінде – гель болып табылады. қыздырған кезде гель (сілікпе) еріп, қайта кірнеге айналады. Желатинде глютин мөлшері неғұрлым көп болса, сілікпе түзілу соғұрлым жылдам жүреді және сілікпе соғұрлым қатты болады. Сілікпе құрылымында тұрақтандырғыш фактор рөлін атқаратын глютозалардың біршама мөлшерінің болуы сондай-ақ қажет болып табылады. Желім – глютозалар басым болып келетін коллагеннің ұзақ гидротеримиялық ыдырауының өнімі болып табылады. Желатин мен желімнің шығуы, қасиеттері мен сапасы үшін шикізатты өңдеу температурасы шешуші рөл атқарады. Температура неғұрлым жоғары болса, коллаген гидролизі соғұрлым терең және өнім сапасы соғұрлым нашар. Жоғары сапалы өнім алу үшін суалтуды фракциялық әдіспен жүргізеді және ондағы температура артады, ал өнім сапасы әр каелесі фракциялауда нашарлайды. Бірінші балқытуды 55-60°С жүргізеді; әр келесі сорпасын төкеннен кейін температураны 5°С арттырады. Алғашқы төрт-бес төгуден жоғары сапалы тағамдық, суретке түсіруге арналған желатин, алқалғандарынан – техникалық желатин алады. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|