Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тіндік майлардың автолитикалық өзгерістері.
| Сүйек кемігі сүйекті-милы кеңістікті толтырады. Сары және қызыл
сүйек кемігі болады. Сары сүйек кемігі – бұл қосымша қоректі зат, ол майлардан – триглицеридтерден, кішкене лецитиндерден, холестерол, ақуыздар мен минералды заттардан тұрады. Қызыл сүйек кемігі қан жасау қызметін атқарады, сондықтан онда сары сүйек кемігіндегі бар компоненттермен қоса, көп мөлшерде ақуыздар (фибриноген, альбуминдер, глобулиндер, ферритин мен протромбин), экстрактивті заттар (сүт, лимон қышқылдары, гипоксантин), дәрумендер (В 6 , В 12 , фолий мени аскорбин қышқылы) бар. Сүйек тінінде үнемі зат алмасу жүреді, яғни тін элементтері жаңарып тұрады. Күн сайын сүйек тінінің минералды құрамының 10-20% жаңарып тұрады. Ақуызды бөлігінің – коллагеннің алмасуы баяу өтеді. Сүйек жасушаларында ДНҚ бар – бұл онда ақуыз синтезінің жүретінін білдіреді. 28 Сүйек тініне қанмен келетін органикалық қосылыстардың (мысалы, глицерофосфат) фосфорэфирлі байланыстарының гидролизін катализдейтін фосфотаза ферментінің жоғары белсенділігі сүйек тініне тән. Тіндік майлардың автолитикалық өзгерістері. Жануар өлгеннен кейін май тінінің автолитикалық өзгерістері басталады. Тіндік липазалардың әсерінен май гидролизі жүреді, соның салдарынан бос майлы қышқылдарының мөлшері артады. Майдың қышқылдық мөлшері артады. Май гидролизінің жылдамдығы мен тереңдігі температураға байланысты, әсіресе липазаның әрекет ету оптимумына жақын 35—40°С температурада жоғары. Май тіні қолайсыз жағдайда сақталған жағдайда (жоғары ылғалдылық, жоғары температура) терең автолиз жүруі мүмкін, ал бұдан май гидролитикалық бұзылуы мүмкін. Майда гидролитикалық ыдырау кезінде жоғары молекулалы майлы қышқылдардың пайда болуы өнімнің дәмі мен иісін өзгертпейді. Ал егер май құрамында төмен молекулалы қышқылдар (сүт қышқылы) болса, онда оның гидролизі кезінде жағымсыз иісі мен ерекше дәмі бар, өнімнің тауарлық және органолептикалық қасиеттерін кенет өзгертетін капрон және май қышқылдары пайда болуы мүмкін. Майда болатын бос майлы қышқылдың мөлшерінің артуымен түтін шығу температурасының төмендеу себебінен де гидролиз қажетсіз. Мұндай май тағамдық мақсатта қолдануға жарамсыз, себебі ол 160-180°С түтіндей бастайды. Жаңа алынған май 220°С түтіндей бастайды. Ең ақырында гидролизденген май оңай қышқылданып бұзулады. Майлардың гидролитикалық бұзылуы тек автолиз салдарынан ғана емес, сонымен бірге басқа факторлар: қышқылдар, сілтілер, 100°С жоғары температурада қыздырудан, металл қышқылдарының болуынан және басқа органикалық емес катализаторлардан, сондай-ақ микроағзалар ферменттерінің салдарынан болуы мүмкін. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|