Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С



Pdf көрінісі
бет60/96
Дата02.03.2022
өлшемі1.98 Mb.
#455902
1   ...   56   57   58   59   60   61   62   63   ...   96
Байболова Л.К. Ет және сүт өнімдерін.....

Сүттің күңгірттенуі. Бұл ақаусүт қанты өзгеруінің нәтижесінде пайда 
болады. Сүтті қыздырғанда сүт қантының ақуызбен қосылысы түзіледі. 
Жоғары емес температураға дейін қыздырғанда бұл қосылыс қайтымды, 80—
100° С дейін қыздырғанда – қайтымсыз. Ақуыз-лактоза кешенінің пайда 
болуы қыздырған кезде сүттің күңгірттенуінің себебі болып табылады. 
 
 


103 
Алмастырылған кезінде сүттің физика-химиялық көрсеткіш-
терінің өзгеруі 
Сүттің тағамдық құндылығын төмендететін майын алу, су немесе басқа 
заттар қосу бұрмалау депаталады. 10.2 кестеде бұрмалау кезде сүттің 
құрамының өзгеруінің мәліметтері келтірілген (А.А.Розанов бойынша). 
Кесте 10.2 - Бұрмалау кезде сүттің құрамының өзгеруінің мәліметтері 
Көрсеткіштер 
Қалыпты сүт (орташа 
және ауытқу 
көрсеткіштері) 
Алмастырылған сүт 
су 
майсыздандырылған сүт 
және майы қалкыған 
майсыздандырылған 
сүт және су 
Тығыздығы 
1,028 
(1,027-1,032) 
кемиді 
артады 
өзгермеуі мүмкін 
Құрамы 
май мөлшері 
3,8 
(3,2-5,0) 
кемиді 
кемиді 
қатты кемиді 
құрғақ зат 
мөлшері 
12,7 
(11,2-13,5) 
– 
аздап кемиді 
қатты кемиді 
майсыз құрғақ 
зат мөлшері 
8,7 
(8,0-9,3) 
қатты 
кемиді 
өзгерісіз 
кемиді 


104 
 
Ірімшік өндірісіндегі физика-химиялық үдерістер.
Ірімшік өндіруге арналған сүт сапасы.
Сүттің мәйекті ұюы.
Сүтті ұюту үшін қолданылатын ферменттер.
Сүттің ұю ұзақтығы мен мәйекті ұю затының тығыздығына 
әсер ететін шарттар. 
 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   56   57   58   59   60   61   62   63   ...   96




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет