Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Ірімшік өндіруге арналған сүт сапасы
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ірімшік өндіруге арналған сүт сапасы.
Ірімшік сапасы көбіне және бірінші кезекте сүт сапасына байланысты. Кәсіпорынға жеткізілген сүтті ірімшік алу үшін қайта өңдеуге оның бір бөлігін1 сұрып талаптарына сәйкес келетін бөлігін жібереді. Сүторганолептикалық қасиеттері бойыша қанағаттанарлық, табиғи – тығыздығы 1,027 кем емес, жаңадан сауылған – қышқылдылығы 16—18° Т, тазалық деңгейі бойынша I төмен емес және жалпы бактериалық тұқымдануы бойынша редуктазалық сынамасы бойынша I класстан төмен емес болуы тиіс. Ірімшік өндіруге арналған сүттің жарамдылығы - аталмыш ірімшікжарамдылық қосымша химиялық құрамы көрсеткіштерінің, коллоидты-химиялық, гигиеналық және биологиялық қасиеттерінің кешенімен сипатталады. Сүтті құрамы бойынша стандартты өнім алу үшін майын мөлшері бойынша қалыптандырады. Сүтті қалыптандырғанда май мен ақуыз мөлшерін ескереді. Сиырдың бұзаулауынан кейін алғашқы 7 күн (уыз) және бұзаулағанға дейінгі 7 күн (ескі сауылған сүт) ішінде алынған сүт ірімшік жасауға жарамсыз. Уыздың кәдімгі сүтке қоспасының болуына жол берілмейді. Уызда альбумин мен глобулиннің артық мөлшері пастерлеуге, сүттің мәйекті ұюына кері әсерін тигізеді және пісіп жетілуі кезінде ақуыздың ыдырауының оған тән емес өнімдерінің пайда болуын тудырады. Пастерлеу нәтижесінде шикі сүттің микрағзалары жойылады, алайда бөтен, зиянды микрофлораның әрекетінен туындаған өзгерістер сақталады. Сондықтан сүтті пастерлеуге қарамастан, ірімшік дайындауда шикі сүттің бактериялық тұқымдануын редуктазалық сынама бойынша ескереді. Микрофлораның сапасы сипаттамасы үшін ашу, мәйек-ашу және майқышқылды бактериялардың болуына сынамаларды қолданады және олар сүттің ірімшік дайындауға жарамдылығы жөнінде баға беруге мүмкіндік береді. Сүттің ірімшік дайындау жарамдылығының санитарлық-биологиялық шарттарыжөнінде толығырақ сүттің микробиологиясы курсында қарастырылады. 106 Сүттік ірімшік дайындау жарамдылығы көрсеткіші ретінде мәйек ұю – белгілі бір уақыт аралығында мәйек ферментінің әрекетінен тығыз ұйыма түзу қабылеттілігінің маңызы зор. Мәйекті әлсіз сүттің ұюы кезінде борпақ, жеткілікті байланыспаған ұйынды түзіледі және ол өңдегеннен кейін ірімшік массасында көп сарысу қалады. Сүтте казеин, фосфер мен кальцийдің жеткілікті мөлшері синерезистің жарқын қабылеті бар тығыз гель түзіле отырып қалыпты мәйек ұюдың шарттарының бірі болып табылады. Пастерленген сүтке бактериялық ашыт- қыны қосып, пайдалы микрофлораның қажетті көлеміне қол жеткізіледі. Сүттің мәйекті әлсіздігі И.И.Климский атап өткендей, оның биологиялық олқылығымен байланысты. Мұндай сүтте сүтқышқылды қышқылдардың дамуы тежеледі. А.П.Белоусов пен М.Г.Маймистова ұюдың ұзақтығы (мәйек сынама) бойынша сүттің үш типі белгіленген: I — 15 мин, II — 40 мин, III — 40 минуттан аса. Әдетте З.Х.Диланян бойынша келесі бөлуді басшылыққа алады: сүттің I типі – мәйек сынама бойынша ұю ұзақтығы 10 минуттан кем емес; II тип – 10-нан 15 минутқа дейін және III тип – 15 минуттан артық. Сүттің II типі ең жақсысы деп саналады, оны өңдеуге технологиялық режім де есептелген. I және III тип сүті өндіріс технологиясына өзгерістер енгізуді талап етеді. Сүтқышқылды микрофлора өсу факторлары – дәрумендер, ферменттер, пептидтер, бос амин қышқылдары, микроэлементтері бар биологиялық толыққанды сүтте қалыпты дамиды. Осымен қатар сүтте сүтқышқылды бактерияларды ауырлататын заттар болмауы тиіс, оларға жануарларды емдеуге қолданылатын антибиотиктер (пенициллин, стрептомицин мен т.б.) жатады. Ауыр сиырлар сүті де жарамсыз. Тіпті 5% маститтік сүттің қоспасы сүтқышқылды процессті тежейді. Сүттің ірімшік жарамдылығы кең ұғым болып табылады. ірімшік жарамдылықтың бірыңғай көрсеткіші жоқ. З.Х.далинян сүттің ірімшік жарамдылығын органолептикалық бағалау нәтижелері, қышқылдылық, тығыздық, май, ақуыз мөлшері мен мәйек, редуктазалық, ашу және мәйек- ашу сынамалары бойынша белгілеуге кеңес береді. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|