Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С

157 
МАЗМҰНЫ 
 
Ет пен ет өнімдерін өндірудің физика-химиялық негіздері.
Қанның құрамы мен физика-химиялық қасиеттері.
Қанның автолитикалық өзгерістері. Қанның тағамдық құндылығы. 
3 
Дәнекер және май тін – химиялық құрамы.
Колагеннің май тінді термиялық өңдегенде өзгеруі.
Тіндік майлардың автолитикалық өзгерістері.
12 
Тамақ өнімдерінде заманауи әдістермен өңдегенде жүретін
физика-химиялық өзгерістер. 
29 
Ірі қара мен ұсақ малдың, құстың ішкі ағзалары, қолданылуы. 
Эндокринді-ферментті шикізатты консервілеу мен тасымалдау. 
43 
Еттің химиялық құрамы, оның тағамдық құрамы, салқындату, 
сақтау және тоңазыту кезіндегі физика-химиялық өзгерістері. 
Бұлшық ет тінінің ақуыздарының қасиеттерінің өзгеруі. 
Тоңазытудың микрофлораға әсер етуі. 
52 
Ыстау, тұздау және олардың еттің өзгеруіне әсер етуі.
Натрий хлоридінің консервілеуші әрекеті. Ыстаушы заттардың рөлі, 
олардың консервілеуі әсері мен физика-химиялық өзгерістері. 
65 
Жылудың етке әсер етуі: бірқалыпты қыздыру.
Колагеннің денатуратталуы мен дезагрегатталуы.
Экстрактивті заттар, липидтер мен дәрумендердің өзгерістері.
Дәм мен иіс компоненттерінің түзілуі.
74 
Жұмыртқаның, жұмыртқа қабығы астындағы қабықшасының 
химиялық құрамы. Жұмыртқаны сақтау және қайта өңдеу кезіндегі 
физика-химиялық өзгерістер. 
83 
Сүттің физикалық-химиялық қасиеттері, қышқылдылығын 
арттырғанда оның өзгеруі. 
90 
Дайындау кезінде сүттің физика-химиялық және микробиологиялық 
көрсеткіштері. Сүтті өңдеу кезіндегі физика-химиялық үдерістер, 
қыздыру кезіндегі өзгерістер. Сүттің бұзылуы мен оны бұрмалау 
кезінде физика-химиялық көрсеткіштерінің өзгеруі. 
98 
Ірімшік өндірісіндегі физика-химиялық үдерістер.
Ірімшік өндіруге арналған сүт сапасы. Сүттің мәйекті ұюы.

158 
Сүтті ұюту үшін қолданылатын ферменттер. Сүттің ұю ұзақтығы 
мен мәйекті ұю затының тығыздығына әсер ететін шарттар. 
104 
Ұйыған зат пен ірімшікті массаны өңдеудегі физика-химиялық 
үдерістер, ірімшіктердің белгілі бір түрлерін пісіп жетілу кезіндегі 
физика-химиялық үдерістер.
111 
Май өндірудегі физика-химиялық үдерістер. Сары майдың 
химиялық құрамы. Май мен плазма қышқылдылығы. Май 
дайындауға қолданылатын кілегейдің физика-химиялық және 
органолептикалық көрсеткіштері. Шайқау арқылы май өндіру 
кезіндегі физика-химиялық үдерістер 
130 
Пастерленген сүт, ашымал сүт өнімдері мен балмұздақ өндіру 
кезіндегі физика-химиялық үдерістер.
143 
Сүт консервілерін (қант қосылған қойылтылған сүт, қойылтылған 
стерильденген сүт пен құрғақ сүт) және казеин өндірудегі физика-
химиялық үдерістер. Сарысудан жасалған өнімдер өндірудегі 
физика-химиялық үдерістер. 
149 
Пайдаланылған әдебиет 
156 

жүктеу/скачать 1.98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: