Білім беру бағдарламасы: 6В07201 «азық-ТҮлік өнімдерінің технологиясы»
жүктеу/скачать 60.04 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 6 зертханалық жұмыс. Сүзбенің сапалық көрсеткіштерін анықтау
- Сүзбенің қышқылдығын анықтау
- Сүзбенің майлылығын анықтау
- Жұмыстың орындалу тәртібі.
| Жұмыстың орындалу тәртібі. Таза бутериметрге (май өлшеуішке) 10 мл қойылтылған күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82) құямыз. Оның үстіне 10,77 мл сүт құйып, 1мл изоамиль спиртін қосамыз. Бутериметрді тығыздап резинка тығынмен тығындап, температурасы 65 – 70 °С су ваннасына 5 минут тығын жағымен төмен қаратып қоямыз. Айтылған уақыт өткен соң бутериметрді алып, 5 минут центрифугада айналдырамыз. Содан кейін бутериметрді қайтадан 5 минуттан 65 – 70 °С температурасы бар су ваннасына қоямыз. Ваннадағы судың деңгейі бутериметрдегі ерітіндінің деңгейінен жоғары болу керек, әйтпесе салқындаған майдың көлемі көрсеткіштен аз болады. Су ваннасынан бутериметрді алғаннан кейін майдың төменгі деңгейін 0-ге қойып жоғарғы деңгейіне дейінгі аралықты өлшейміз. Көрсеткен бөлікшелердің саны майдың процент өлшемін көрсетеді. Әрбір кішкене бөлім 0,1 процецтке тең де, 10 кішкене бөлім 1 процентке тең. Міндетті түрде екі рет анықтап барып, орташа көрсеткішін аламыз. Дұрыс анықтау тәсіліне жататын факторлар: дұрыс алынған сүттің орташа үлгісі, күкірт қышқылының тығыздығы (1,82-ден жоғары болса ерітінді қарайып кетеді де, май мен ерітіндінің шекарасы көрінбейді) мен тазалығы, судың температурасы, центрифуганың айналу шапшаңдығы. Егер салқын сүтті жақсы араластырмаса сүттің әр жеріне май жиналып қатады да көрсеткіштің не аз, не көп болуы мүмкін. Су ваннасының температурасы төмен болса майдың көлемін кішірейтіп көрсетеді. Центрифуганың айналу шапшаңдығы аз болса, центрден тепкіш күш те аз болып, май ерітіндіден шықпай, аз процент көрсетеді.
№ 6 зертханалық жұмыс. Сүзбенің сапалық көрсеткіштерін анықтау Жұмыстың мақсаты: Сүзбенің сапалық көрсеткіштерін анықтауды үйрену Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтау. Сыртқы түрі мен консистенциясын анықтаған кезде оның біркелкілігіне, тұнбаның, үлпектердің бар-жоқтығына көңіл аудару керек. Өнiмдердiн түсiн мөлдiр шыны ыдыска салып анықтайды. Өнiм түрлерiне байланысты түсi сүттей ақ (ұйыған сүт, йогурт, қаймақ, кiлегей, сүзбе) немесе ақшыл қоңыр қою айран болады. Қоюлылығы барлық жерлерiнде бiр тектi, бiр қалыпты, сарысу 5%-дан аспайды. Сүзбе – үгiтiлмейтiн, үлкен түйiршiксiз, бiртектi қоспа. Дәмi мен иiстерi әр бір қышқыл сүт өнiмдерiнде өзiне тән дәмi қышқылдау, аздап газ қышқылды иiстi. Сүзбенің қышқылдығын анықтау Қажетті құрал-жабдықтар: фарфор ыдыс, колба, дист.су, фенолфталеин, NaOH Жұмыстың орындалу тәртібі. Фарфор ыдысқа 5г сүзбені салып, майдалап, колбаға саламыз, үстіне 30-40° С-тық 50 мл дистилденген су құйып, 3 тамшы 1%-дық фенолфталеин ерiтiндiсiн қосып, 0,1 сiлтi ерiтiндiсiмен (NaOH) ақшыл-қызыл түске боялғанша (түсi 1 минут сақталуы тиiс) титрлеймiз, сiлтiнiң мөлшерiн 10-ға емес 20-ға көбейтемiз, 100 мл өнiмнiн градус Тернер (°Т) қышқылдығын анықтаймыз. Сүзбенің майлылығын анықтау Қажетті құрал-жабдықтар: май өлшеуіш, резиналы тығын, пипетка, 10 мл және 1 мл ерітінді құюға арналған құралдар, центрифуга, су ваннасы, май өлшеуішке арналған штатив, 100 °С термометр, тығыздығы 1,81 – 1,82 қойылтылған күкірт қышқылы, изоамил спирті. Жұмыстың орындалу тәртібі. Май өлшеуішке (жиромер) 11 г өнiмдi алып, 10 мл күкiрт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82), 1 мл изоамил спиртiн косамыз. Зерттеу жұмысы сүттегi майлылықты анықтағандай жүргiзiледi. жүктеу/скачать 60.04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|