Білім беру бағдарламасы: 6В07201 «азық-ТҮлік өнімдерінің технологиясы»
жүктеу/скачать 60.04 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ірімшіктің ылғалдылығын анықтау Қажетті құрал-жабдықтар
- 9 зертханалық жұмыс. Ет сапасын органолептикалық бағалау
- 10 зертханалық жұмыс. Еттің физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау
| Жұмыстың орындалу тәртібі. Сүтке арналған май өлшегішке (бутириметр) тығыздығы 1,50-1,55 мл күкірт қышқылын, 2 г ірімшіктің үлгісін қосады, тағы да 9 мл күкірт қышқылын және 1 мл изоамил спиртін құяды. Майөлшегішті жақсылап тығындап, тығынымен төмен қаратып, температурасы 70-75°С су моншасына қояды. Ары қарайғы зерттеулерді сүттің майын анықтағандай анықтайды.
Ірімшіктің ылғалдылығын анықтау Қажетті құрал-жабдықтар: шыны таяқша, фарфор ыдыс, кептіргіш шкаф, таразы, бюкс. Жұмыстың орындалу тәртібі. Шыны таяқшасы бар, фарфор ыдысты және жақсылап жуылып, қыздырылған 20-25 г құмды температурасы 102-105°С кептіргіш шкафқа 1 сағатқа қояды. Бұдан кейін (суытпай) 0,01 г дәлдікпен өлшейді. Ыдысқа 5 г сырды өлшеп, құммен жақсылап араластырады да, қайтадан температурасы 160-165°С кептіргіш шкафқа 20 минутқа қояды. Тура 20 минут өткеннен кейін, ыдысты жедел алып шығып, салқындатпастан, бірден өлшейді. Ылғалдың % мөлшері келесі формуламен анықталады: В= (С-С1)*100/5 (5) Мұндағы: С - кептіруге дейінгі шыны таяқшасы бар, құм және ірімшік салынған ыдыстың салмағы, г; С1 - кептіргеннен кейінгі шыны таяқшасы бар, құм және ірімшік салынған ыдыстың салмағы, г; 5 - ірімшік салмағы, г. Ірімшіктегі құрғақ заттардың мөлшері 100 ден ылғалдылықтың шамасын алып тастау арқылы табылады. № 9 зертханалық жұмыс. Ет сапасын органолептикалық бағалау Ет балғындылығына байланысты балғын, күдікті балғын және балғын емес болып бөлінеді. Қабылдау мен өткізуге тек балғын ет жатады. Ет балғындылығы МЕСТ 7269-79 және МЕСТ 23392-78 сәйкес анықталады. Ет балғындылығын органолептикалық бағалау келесі көрсеткіштерді анықтаудан тұрады: сыртқы түрі мен түсі, консистенциясы, иісі, сіңірі мен май күйі, сорпа мөлдірлігі мен иісі. Бұлшық еттердің сыртқы түрі мен түсі. Етті қарау кезінде еттің сыртқы беті мен қабығының кепкендігіне және ет түсіне назар аудару керек. Еттің бетіне саусақпен басып көріп, оның жабысқақтығын анықтайды. Кесіндідегі еттің ылғалдану дәрежесін етке фильтр қағазының бөлігін жапсыру арқылы анықтайды. Фильтр қағазында пайда болған ылғалды даққа көңіл аудару керек. Консистенциясын анықтау үшін жаңа кесілген ет кесіндісін саусақпен басып, пайда болған шұңқырдың қалпына келу жылдамдығын анықтайды. Иісі. Иісін анықтауды сыртқы түрі мен түсі бойынша балғын ет үлгілерінен бастайды. Алдымен ет бетіннің иісін, содан кейін бірден 3-6 см тереңдікте сүйекке жақын бұлшық ет пен жалғаушы тканнің иісін қосымша анықтайды. Майлардың күйі. Ішкі және тері асты түсі, иісі және консистенциясы бойынша бағалайды. Майдың иісі мен консистенциясын анықтау үшін кішкене май бөліктерін саусақ арасында жағу керек. Сіңір күйі. Сіңірін бағалауда түсіне, серпімділігіне, тығыздығына назар аударады. Анықтауды жекеленген ірі еттердің және сіңірлердің беткі қабатын саусақпен басу жолымен жүргізеді. Буын қалталарын кесіп, синовиалды сұйықтардың мөлдірлік дәрежесін орнату керек. Сорпа сапасы. Сорпа сапасын иісі, мөлдірлігі, түсі мен дәмі және оның бетіндегі еріген майдың жағдайына байланысты анықтайды. Сорпа буынын иісін конусты колбадағы сорпаның қайнағаннан кейін бірден анықтайды Суымаған сорпаның бетіндегі май тамшыларының күйіне назар аударады да, сорпа дәмін татып көреді. Бұл кезде май тамшыларының ірілігіне және мөлдірлігіне назар аударады. Мөлдірлігін сол колбада немесе пробиркада анықтайды. Сорпа мөлдірлігі мен ароматын анықтау үшін етті ет тартқыштан өткізіп, 20 г тураманы сыйымдылығы 100 мл конусты колбаға салады да, үстіне 60 мл дистилденген су құйып, мұқият араластырып, бетін шынымен жауып, қайнап жатқан су моншасына қояды. Мөлдірлігін анықтау үшін 20 мл сорпаны өлшемді цилиндрға құйып, көзбен көру арқылы онатады. Органолептикалық бағалау нәтижелерін стандарт талаптарымен салыстырып, ет балғындылығы туралы қорытынды жасау керек. № 10 зертханалық жұмыс. Еттің физика-химиялық көрсеткіштерін анықтау жүктеу/скачать 60.04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|