1.Еттің сыртқы түрі және түсін анықтау
Ол үшін еттің сыртқы қабатындағы қабықшаға, түсіне, бөгде заттармен ластануына, көгеруіне, қан қалдықтарының және шыбын личинкаларының бар жоқтығына көңіл аударады.
2.Консистенциясын анықтау
Ол үшін саусақпен ет үстінен басып көріп, пайда болған шұңқырдың қалпына келу жылдамдығын қадағалайды. Еттің консистенциясын +15,+20°С температурада анықтайды.
3.Иісін анықтау
Бірінші зерттелінетін сынаманың сыртқы қабатын анықтайды. Содан кейін таза пышақпен етке тілік иісін анықтаймыз. Еттің температурасы +15,+20°С болмаса, одан төмен температурада анықтау қиын. Егер көп сынама тексеру керек болса, онда бірінші кезекте бұзылған сынамаларды тексереді. Толық тексеру жүргізу үшін қайнату сынамасын жүргізеді.
4. Қайнату сынамасы
Колбаға 20-30 кесек субөнім алып, (2-3гр) су құйып араластырамыз. Колбаны жауып қайнағанға дейін қыздырамыз. Сорпаның иісін колбадан бу шыға бастаған кезде анықтайды. Иісін анықтау кезінде сорпа бетіндегі майын және мөлдірлігін бақылайды.
№ 13 зертханалық жұмыс. Шұжық өнімдерінің сапасын бағалау
Шұжық өнімдерінің сапасын 9 баллдық жүйе бойынша органолептикалық бағалау.
Шұжық өнімдерінің сапасының органолептикалық көрсеткіштерін бүтін және кесілген батонда келесі ретпен: сыртқы түрі, түсі, бетінің күйі; кесілген батонда – құрылымы мен құрамдас бөліктерінің таралуын; иісін, дәмін, консистенциясын анықтайды.
1. Органолептикалық бағалауды шұжық өнімін идентификациялаудан бастайды.
Сыртқы түрін, бетінің күйін және түсін батонды сырттай қарау жолымен анықтайды. Жабысқақтығына, зең басуына көңіл аудару керек. Содан соң батонды көлденең кесіп, иісін, ет турамасының түсін анықтайды. Бос қуыстарды, сұр дақтар болуына немесе болмауына назар аударыңыз, май пішіні мен өлшемін анықтау керек.
Шұжық дәмін, татып көреді, бөтен дәм мен иістің болуын ескереді.
Консистенциясын шұжық қимасын саусақпен басып анықтайды.
Достарыңызбен бөлісу: |
