Бөлімі: «Технология» Курстық жұмыс Тақырыбы
Термостатты бөлмеде консервілерді бақылап сақтау
жүктеу/скачать 73.12 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІ
| 3.1 Термостатты бөлмеде консервілерді бақылап сақтау.
Консервілеу термостатты бөлмеде 37-38С температурада екі апта сақталады. Берілген температура, микроағзалардың жақсы жетілуі үшін және берілген уақыттың аралығы олардың консервіде өмір қорекетінің жетілуінің жеткіліктілігі болып табылады,егер олардың споралары стерилдегеннен кейін тірі болса. Соңғы жылдары зауыттардың қатарын қысқартты,термостатты ұстау ұзақтығы және консервіні термостатта 10-12 тәулік ұстай бастады. Термостатты бөлме сәйкесті қабырға, еден,төбенің, терезе, есіктің изоляциясы болуы керек. Термостатты бөлме әр түрлі биіктікте, оның бөлмесінде әр соңында бекітілген қыздырылатын қондырғыға сәйкес келуі керек. Өзінің термостатты бөлменің қондырғысы екеулік болады: жалпы, үлкен бір бөлме және камералы, бөлек камералардың қатары болып табылады. Камералы термостатты бөлменің соңғы типі отын шығынының қатынасында тиімді, бірақ жүктеу, түсіру жұмыстарына қиын. Термостатты бөлмеде 37-38С температура ұсталынуы керек, ол көптеген бактериялардың жетілуі үшін жақсы,оптималды температурамен бірге және біздің дененің температурасы болып табылады.8-10 күн сақтағанда қақпағы, түбі дұрыс күйде болады, ол биологиялық бомбаждың толықтай болмауын көрсетеді. Кейде консервілер күпті болады, бірақ жай саусақпен басқанда қақпағы және түбі қиынсыз орнына келеді. Бұл уақытша физикалық бомбаж түрімен түсіндіріледі. Соңғы жағдайда, термостатты бөлмеге мұндай банкілер түскеннен кейін бірінші күні микроағзалар онда тез көбейеді, нәтижесінде консервіде микроағзалардың тіршілік қоректенуі жарамсыздыққа әкеледі, онда газ жетіледі, содан қақпақ және түбі ісінеді. Мұндай орнына келмейді. Сирек жағдай, қашан консерві термостатты бөлмеге стерилденген болып түссе, онда белгісіз саңылау, уақыт аралығында ауа мұндай саңылау арқылы банкінің ішіне енедіжәне нәтижесінде консервілердің бұзылуы жүреді. Термостатты консерві 8-10 күн сақтағаннан кейін екінші және аяқтайтын бақылаудан өтеді. ТАМАҚ ӨНІМДЕРІНІҢ ҚАУІПСІЗДІГІ Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі және қауіпсіздік нормативтері. Тағамдық қоспалар – біздің заманымыздың өнертабысы емес, оларды адам мыңдаған жылдар пайдаланып келеді. Адам мал шаруашылығымен және егін шаруашылығымен айналыса бастағаннан-ақ тағам қорларын жасау және оның сақталуы жөнінде қам жеу қажеттігі туындады. Адам тұздың, түтіннің, суықтың және сіркенің консервілеуші әсерін ашты. Соңғысы, болжам бойынша, кездейсоқ түрде, ашып кеткен шараптан алынған-мыс. XIV-ғасырда Еуропада ет пен балықты тұздау үшін селитра пайдаланыла бастады, консервілеудің басқа да тәсілдері ойлап табылды. Осымен бірге көптеген ғасырлар бойы адам іс-әрекетінің бұл қыры іс жүзінде дами түспеді десек те болғаны, бұл тамақ өнімдерінің зор мөлшерде шығындалуына, тамақ өнімдерінің тағамдық нәрлілігінің төмендеуіне алып келіп отырды. Өткен жүзжылдықтың басында, ірі қалалардың пайда болуымен бірге, ауыл шаруашылығының және тамақ өндірісінің дамуымен қатар тамақ өнімдерінің сақталуы және қауіпсіздігі мәселелері шиеленісіп кетті. Осы мәселелерді шешу үшін тамақ өнімдеріне мироорганизмдердің дамуына кедергі жасайтын химиялық және биологиялық жаратылысы бар әр түрлі заттар қосыла бастады. ХХ ғасыр осы саланың қауырт дамуымен сипатталады. Тағамдық қоспаларды пайдалану үй асханасы саласынан өнімдерді өнеркәсіптік даярлау саласына ығыса бастады. Бұл ретте келесі бағыттар айқындалады: өнімді сақтау мерзімінің артуы; оның тағамдық құндылығының өзгеруі; өнімнің сенсорлық қасиеттерінің жақсаруы. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының анықтауы бойынша, тағамдық қоспалар деп өздігінен тамаққа қолданылмайтын, тамақ өніміне шикізаттың және дайын өнімнің сапасын жақсарту үшін қосылатын химиялық затар мен табиғи қосылыстар түсініледі. Қазіргі уақытта тамақ өнеркәсібінде 2 мыңға жуық тағамдық қоспалар пайдаланылады екен. Қоспаларды пайдалануға рұқсатты арнайы мамандандырылған халықаралық ұйым – ФАО/ВОЗ ұйымы сарапшыларының тағамдық қоспалар мен контаминанттар жөніндегі Біріккен комитеті (ДЖЕКФА) береді. Еуропа қауымдастығы шеңберінде осыған ұқсас комиссия жұмыс істейді. Әріп (Europe) – тұтынушыға тағамдық қоспалар туралы ақпарат беретін, тамақтық өнімдердің кең қолданылатын таңбалануы. Ол қоспалардың атаулары көбінесе ұзақ және айтылуы қиынға соғатын болғандықтан, белгілі бір тағамдық қоспаға сәйкес келетін индекспен ілесе жүреді. Ерекше жағдайларда индекстен кейін 50 рет секілді шама тұруы мүмкін, ол шама өнімнің 1 млн. салмақтық (көлемдік) мөлшеріне тағамдық қоспаның 50-ден аспайтын бөлігі келетіндігін білдіреді. Консерванттар, антитотықтырғыштар (антиоксиданттар). Тамақ өнімдерінің бұзылуын болдырмайтын консервілеудің классикалық тәсілдері – бұл салқындату, қыздыру, сонымен бірге тұздау, қан қосу және қақтау екендігі белгілі. Өмірдің қазіргі жағдайлары микробтық флораның – негізінен алғанда бактериялардың, зеңдердің, ашытқылардың дамуын тиімді болдырмауға қабілетті химиялық қосылыстардың тұтастай қатарын қолдану қажеттігін көрсетіп отыр. Химиялық консерванттар өнімнің органолептикалық қасиеттеріне, тағамдық құндылығына және тұтынушының денсаулығына қандай да болсын теріс әсерін тигізбей, өнімдердің ұзақ сақталуын қамтамасыз етуге тиіс. Консерванттың әсер етуінің тиімділігі ортаның рН концентрациясына, микрофлораның сапалық құрамына байланысты болып келеді. Қазірде белгілі консерванттардың бір де біреуі барлық тамақ өнімдері үшін әмбебап болып табылмайды. Ең кең таралған консерванттар – сусыз натрий сульфаты – Na2O3 немесе оның гидраттық түрі – Na2SO3 7H2O, натрий метабисульфаты Na2S2O3, қышқыл натрий сульфиті – NaHSO3 секілді күкірт қосылыстары. Осы қосылыстардың барлығы суда жақсы ериді және күкіртті ангидрит бөліп шығарады, олардың микробқа қарсы әсері осымен түсіндіріледі. Антитотықтандырғыштар (антиоксиданттар). Консервілеуші заттар секілді, антиоксиданттар (АО) тамақ өнімдерінің сақтау мерзімін арттыру үшін қолданылады. Олардың әсерінің негізінде тамақтық компоненттердің тотығу реакциясын ингибирлеу болып табылады. Тотығу оттегінің, ауаның, жарықтың, температураның, өндірістің технологиялық факторларының әсерімен жүреді. Бірінше кезекте липидтер мен олардың қосылыстары, витаминдер, басқа да биологиялық маңызды нутриенттер тотығады, бұл өнімнің тағамдық құндылығын төмендетеді. Тотығудың аяққы өнімдері органолептикалық қасиеттерге теріс әсерін тигізеді және адам организмі үшін улы болуы мүмкін. Мысалы, липид компоненттерінің тотығуы, тотыға отырып альдегидтер, кетондар, төмен майлы қышқылдар және олардың полимерленуінің көптеген өнімдері секілді улы қосылыстар беретін гидроасқынтотықтардың түзілуіне алып келеді. жүктеу/скачать 73.12 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|