Бөлімі: «Технология» Курстық жұмыс Тақырыбы
Анықтамалар мен қысқартулар тізімі
жүктеу/скачать 73.12 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Кіріспе Консервілер
| Анықтамалар мен қысқартулар тізімі
ҚР – Қазақстан Республикасы. Ет – адам рационына қажетті ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан, майлардан, минералды заттардан, дәрумендерден тұратын қоректік зат. Жылулық өңдеу - бұл микроорганизмдердің жойылуын, тағамдардың қауіпсіздігі мен жоғары сапалы болуы үшін қажетті үрдіс. Тұздық қоспа – рецептура бойынша алынған ас тұзы, қант, және т.б. заттардың белгілі мөлшерде алынған қоспасы. Тұздық ерітінді – рецептура бойынша алынған белгілі мөлшердегі қант, ас тұзы және т.б. қоспалар бар сулы ерітінді. Жамбас – ірі малдың жамбасы екіге бөлініп асылады. Шұқыршағы кісіге салынбайды. Әсіб – жаңа сойған малдың іш майын, бүйрек т.б. жұмсақ еттерін қарнына немесе бүйенге салып пісіретін ұлттық тағам. Мұндай тағамның еті жұмсақ, сорпасы дәмді болады. Етті тұздау – етке жабысқақтық, жұмсақтық, ылғал ұстау қабілетін, дайын өнімге тән органолептикалық көрсеткіштер беру үшін, сақтағанда тұрақты болу үшін етті ас тұзымен, тұзды ерітіндімен немесе тұздық қоспамен өңдеу. ҰМ - Ұсақ мал АҚШ - Америка құрама штаты ТШ – техникалық шарттар ІҚМ – ірі қара мал ЖШС – жауапкершілігі шектеулі серіктестік МЕМСТ – мемлекеттік стандарт ССТ – сала стандарты ДАУ – Дүниежүзілік азық-түлік және ауылшаруашылық ұйымы ДДҰ – Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымы СТ – стандарт КҚМҚ – көп қанықпаған май қышқылдары ББҚ – биологиялық белсенді қоспалар ӨАК – өсімдік-ақуыз компазиция Кіріспе Консервілер деп, арнайы өңдеуге түскен және банкіде саңылаусыз етіп (герметикалық) бітелген өсімдік және жануар текті тағамдарды айтады. Консервілеуді тағамдық азықтарды ұзақ уақыт сақтау мақсатында қолданады, бұл бәрінен бұрын адамның тамақтануында үлкен маңызы бар мерзімдік азық-түліктер мен - көкөністермен, жемістермен, жидектермен халықты қамтамасыз ету үшін консервілерді қолдануға мүмкіндік береді. Сойыс өнiмдерi тез арада консервiленбесе тағамдық қасиетiн жоғалтады, пайдалануға жарамсыз болады. Еттi консервiлеу жоғары, төменгi температурада, химиялық т.б. жолдармен жүргiзiледi. Ет - тез бұзылатын өнiм, сондықтан ол әдеттегi жағдайда ұзақ сақтауға келмейдi. Еттiң және басқа тез бұзылатын өнiмдердi балауса күйiнде және тағамдық қасиетiн ұзақ сақтау үшiн оларды арнаулы өңдеуден өткiзедi, яғни консервiлейдi. Консервiлеудiң биологиялық негiзi еттегi микробтар мен ұлпа ферменттерiнiң әрекеттерiн тоқтату немесе оларға кедергi жасау. Ол үшiн келесі биологиялық принциптер ескерілуі тиіс: Анабиоз - жоғары температура, антисептиктер, ультракүлгiн және радиоактивтiк сәулелер, ультрадыбыс т.б. көмегiмен ет iшiндегi микробтардың өсiп-өнуi және биологиялық үдерістер тоқтатылады: анабиоз - тоңазыту, кептiру, көмiрқышқыл газы, вакуум, жоғарғы осмостық қысым (тұздау), қышқылдандыру (маринадтау) т.б. физикалық, химиялық факторлардың көмегiмен микробтар мен ферменттердiң активтiлiгi төмендетiледi; Ценоанабиоз - пайдалы микробтарды қолдану арқылы, микробтар құрамын өзгерту шұжық және сүт өндiрiстерiнде сүтқышқылды бактерияларды, ет тұздауда денитрифициялық бактерияларды пайдалану т.б. немесе бактериоцидтi және бактериостатикалық заттарды ендiру. Консервілерді қолдану тамақтануға пайдаланатын тағамдық өнімдердің түрлерін едәуір кеңейтеді және жетуге жолы қиын аудандарда тұратын халықтың тамақтануын жақсартуға мүмкіндік береді. Консервіленген азық-түліктер (тағамдар), сондай-ақ елде азық-түлік қорын жасау және халық пен әскерлерді соғыс уақыттарында жабдықтау үшін қолданылады. Консервілерді қолдану тамақтануға пайдаланатын тағамдық өнімдердің түрлерін едәуір кеңейтеді және жетуге жолы қиын аудандарда тұратын халықтың тамақтануын жақсартуға мүмкіндік береді. Консервіленген азық-түліктер (тағамдар), сондай-ақ елде азық-түлік қорын жасау және халық пен әскерлерді соғыс уақыттарында жабдықтау үшін қолданылады. Ет және басқа өнімдермен салыстырғанда ет консервілерінің калориясы жоғары, себебі оларды дайындағанда жеуге жарамайтын бөліктерін (сүйек, шеміршек, сіңір) алып тастайды. Сонда да ол дәмдік қасиеттері және дәрумендер мөлшері бойынша еттен төмен. Ет консервілерін жасап шығару үшін еттің барлық түрі, майлар, сорпа өнімдері, дайын етті түрлі заттар, қанды, бірнеше түрлі өсімдіктер текті өнімдерді, хош иісті заттарды пайдалана отырып жасайды.Ет консервілері –герметикалық жабылған және термиялық өңдеуден өткен шыны немесе темір банкілерге жабылған ет немесе басқа ет құрамды өнімдер. Консервілердің тағамдық және дәмдік қасиеті бастапқы шикізаттан әлдеқайда жоғары болады. Себебі өндіріс кезінде еттің жеуге жарамсыз алып тастап, әртүрлі қоспаларды қосады. жүктеу/скачать 73.12 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|