Бөлімі: «Технология» Курстық жұмыс Тақырыбы
Окуннің бұлшық етінің химиялық құрамының, жасымен мезгіліне байланысты өзгеруі
жүктеу/скачать 73.12 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Банкадағы ет консервілері
- Бланширленген ет консервілері
- Қуырылған еттен жасалған консервілер
Окуннің бұлшық етінің химиялық құрамының, жасымен мезгіліне байланысты өзгеруі.
Көктемде бұлшық етте су көп, ал жазда және күзде су азырақ, ол аулауға дайын дегенді білдіріді. Ақуызбен май мөлшері аулайтынуақытта көп болады. Химиялық құрамы жағынан аулау ортасына байлансыты әртүрлі болады. Өзендегі окунь қыса ақуызғы көп болады, ал водохранилишедегі 1 жастық окунға қарағанда. Жасының өсуіне байланысты көптеген балықтардың ақузы көбейіп, ылғалдылығы төмендейді. Тығыздығы жоғары пасадкада өсірілген балықта 150 мың. экз/ га, бірақта тамақтандырып және удобрение бергеннен кейін, ақуызы жоғарлайды.суға азот пен фосфардың оптималдық нормасын жіберген кезде, ол балықтағы ағзаның ақуызын нормаға келтіреді. Банкадағы ет консервілері Тағамдық өнімдердегі банкадағы ет консерві деп (100Сжоғары) жоғары температурада өңделген герметикалық банкаға салынған өнім.Өнімді осындай үлгімен дайындау микроорганизмдерді өлтіреді.Өнімдегі (бактерия,дрожж, саңырауқұлақ) дамуына жол бермейді.дұрыс пастерленген және герметикалық өңдеуден өткен өнімді ұзақ уақыт сақтауға болады,сондықтан өнімді осылай консервілеу сенімдірек болып саналады. Бланширленген ет консервілері Етті кулинарлық өңдеуден өткізу үшін, бланширлейді. Бланширленген кезде еттің көлемі кемиді, ол банкаға салған кезде өте ыңғайлы, себебі ол банкада қайта көтеріледі.Бланширлеу келесі жағдайларда жүреді: Бөлшектелген етті ыстық суға салады. Керекті концентрацияны сорпа алу үшін осы қайнатылған суда оны үш рет бланширлейді, бірінші 50-60 мин, екіншісі 75 мин, үшіншісі 90 мин. Басқа жолмен етке ыстық су құйып ( 4-6% еттің мөлшері) суды қайнатады. Бланширлеуіне 30-40 минут болады. Осы жағдайда сорпа керекті концентрацияда болады. Етті үлкен кателдарға түзу етіп салып, тұз және ащы бұрыш салады. Бланширленген ет 40 % мөлшерін жлғалтады, ол концентрленген банкаларды жабуға қолайлы, шикі етке қарағанда бланширленген етті банкаға салып, үстіне тоңған майды, лавр жапырағын және ыстық сорпаны құяды. Қалған процесті бұқтырылған ет консервісі сияқты жалғастырады. Бланширленген еттен мынадай консервілер “ өз тұздығындағы және пісірілген ет ”, “ пісірілген шошқа еті өз тұздығында”. Шошқа консервісін дайындағанда банкаға май құймайды. Қуырылған еттен жасалған консервілер Ірі қара және қой еттерін бөліктерге бөлгеннен кейін сұйек майларына шошқа смаласында немесе рафинатталған сұйық майда 150-160°С температурада қуырады. Майға тұз бен қара бұрыш салады. Оларды 30-40 минут қуырады. Ірі қара және қой етін 54%, шошқа 40% қуырады. Қуырудың пайызын көкөністердің формуласы сияқты шығарады. Етті дайын болғанша қуырады, ет бөлшектері қоңырлау түске боялғанша қуырылғаннан кейін дифузиялық еттің ішіндегі ылғалдылықты шығарады. Соңында тәтті дәм мен жағымды иіс береді. Оның консистенциясы толып, жеңіл желінеді. Етте ақуыздардың денатурациясымен, коагуляциясы жүреді, ол еттің сыртқы термиялық құрылымның әсерінен химимялық заттар бөлінеді (көбісесе ұшқыш), жағымды иісі бар. Каллоген еритін глютинге айналады. Жай ақырындап гидролизденеді глицирин мен майлы қышқыл түзілгенше. Кейбір құнарлы жерлерін қуырған кезде олар майға айналады, ол жасушалардың қысылуынан болады, олар өте жоғары температурада. Осының нәтижесінде ет мөлшерінің 50-55%, дейін ал көлемін 45-50% жоғалтады. Дайын етті консервіенген банкаларға салып, үстіне қуырылған сарымсақпен тұздық құяды. “Қуырылған ет ” консервілерін 112° температурада стерилдейді.Қуырылған еттен ( сиыр, шошқа) “Гуляш” және де оларданг сорпа, томат тұздығы, картоп, макарон өнімдерін және т.б жасайды. жүктеу/скачать 73.12 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||