Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания

87
 железо запасов  ферритин и гемосидерин паренхиматозных 
органов (печень и др.); 
 железо транспортное, связанное с белком крови  трансфер-
рином; 
 железо тканевое  миоглобин, ферменты и др. 
Две трети железа, входящего в организм человека, содержится
в гемоглобине, почти одна треть входит в состав запасов. Суммарное 
содержание железа в плазме крови и ферментах не превышает 0,2 %
от его общего количества. 
Величина абсорбируемого из кишечника железа зависит от трех 
факторов  количества железа в пищевом рационе, биодоступности 
железа и запасов железа в данном организме. 
В табл. 8 приведена сравнительная характеристика содержания 
железа в различных продуктах. Однако роль отдельных продуктов 
как источников железа определяется не только количеством железа,
но в большей степени его биодоступностью в них.
Таблица 8 
Содержание железа в 100 г съедобной части продуктов 
Количество железа, мг 
Пищевые продукты 
Очень большое (более 4) 
Мясные субпродукты (печень, почки, язык), крупа 
гречневая, фасоль, горох, шоколад, грибы белые, 
черника 
Большое (2…4) 
Говядина, баранина, конина, мясо кролика, яйца, 
хлеб из муки I, II сортов, овсяная крупа, пшено, 
яблоки, груши, хурма, айва, инжир, кизил, шпи-
нат, орехи 
Умеренное (1…1,9) 
Свинина, мясо кур, колбасы вареные, сосиски, 
сыр, сардины, скумбрия, ставрида, сельдь, икра 
рыб, хлеб из муки высшего сорта, крупа перловая, 
ячневая, манная, рис, картофель, лук зеленый, ре-
дис, свекла, щавель, арбуз, дыня, слива, гранат, 
черешня, клубника, малина, смородина черная 
Малое (0,4…0,9) 
Горбуша, камбала, карп, треска, судак, хек, мед, 
баклажаны, зеленый горошек, капуста, лук репча-
тый, морковь, огурцы, перец сладкий, тыква, сли-
ва, персики, лимоны, виноград, абрикосы, вишня, 
крыжовник, клюква 
Очень малое (0,1…0,3) 
Молоко, кефир, сметана, творог, апельсины, ман-
дарины 

88
Различают две основные формы пищевого железа: 
 гемовое железо (в составе гемоглобина и миоглобина), его био-
доступность достаточно высокая и не зависит от влияния других
пищевых веществ; 
 негемовое железо с низкой биодоступностью, на него влияют 
другие компоненты, составляющие пищевой рацион. Необходимыми 
предварительными условиями всасывания негемового железа явля-
ются перевод его в растворимую форму и восстановление до двухва-
лентного состояния. 
Максимальное всасывание железа в кишечнике из разных пище-
вых продуктов: молочные продукты и яйца  5 %, зерновые (крупы, 
хлеб), бобовые, овощи и фрукты  5…10, рыба  15, мясо  30 %.
Всасыванию железа способствуют лимонная и аскорбиновая ки-
слоты, а также фруктоза, которые содержатся во фруктах, ягодах и их 
соках. При питье фруктового сока без мякоти, в частности из цитру-
совых плодов, повышается усвоение железа из круп, хлеба, яиц, хотя 
в самих цитрусовых железа мало. 
Щавелевая кислота и дубильные вещества ухудшают всасывание 
железа, поэтому богатые железом шпинат, щавель, черника или айва 
не являются существенными его источниками. В зерновых, бобовых 
продуктах и некоторых овощах содержатся фосфаты и фитины, пре-
пятствующие всасыванию железа. При добавлении мяса или рыбы
к растительным продуктам усвоение железа из этих продуктов улуч-
шается, при добавлении молочных продуктов  не изменяется. По-
давляют усвоение железа крепкий чай, а также большое количество
в рационе пищевых волокон. К ингибиторам всасывания железа из
кишечника относят белки яиц и сои. 
Таким образом, по количественному содержанию и биодоступно-
сти лучшими источниками железа в питании являются мясо живот-
ных и птиц, а также их внутренние органы  печень, почки и др.
Меньшая биодоступность железа из печени по сравнению с мышеч-
ной тканью объясняется тем, что железо печени частично представ-
лено малорастворимым гемосидерином. Однако в связи с очень 
большим содержанием в печени железа и других кроветворных мик-
ронутриентов она относится к одним из лучших пищевых источников 
железа. 
На степень всасывания железа из кишечника влияют не только 
количество и качество пищевого железа и состав пищи, но и состоя-
ние органов пищеварения, а также запасы железа в организме. Всасы-

89
вание железа ухудшается при заболеваниях двенадцатиперстной
и тонкой кишки, при снижении секреторной функции желудка. Влия-
ние запасов железа в организме на его всасывание выражается в том, 
что организм, испытывающий дефицит железа, абсорбирует его более 
эффективно, чем насыщенный. Так, из хлеба у здорового человека 
всасывается из кишечника около 4 % железа, а при железодефицит-
ных состояниях  8 %. При смешанном питании (растительные и жи-
вотные продукты) у здоровых людей всасывается в кишечнике не бо-
лее 10 % пищевого железа, а при железодефицитной анемии – 20 %
и выше.
Дефицит железа в организме приводит к развитию железодефи-
цитной анемии (ЖДА). Анемия – состояние, характеризующееся 
уменьшением содержания эритроцитов и количества гемоглобина
в единице объема крови. 
ЖДА составляет 80…95 % всех анемий. Следует учитывать воз-
можность скрытого дефицита железа в организме при нормальном 
содержании гемоглобина в крови (без анемии). Это состояние полу-
чило название латентный дефицит железа (ЛДЖ) и встречается в два-
три раза чаще, чем ЖДА. 
Отметим, что развитию железодефицитных состояний может спо-
собствовать недостаток в питании белков высокой биологической 
ценности и участвующих в кроветворении витаминов и минеральных 
веществ. Так, при недостатке белков ухудшается способность железа 
участвовать в образовании гемоглобина. Отсюда возникло понятие
о полинутриентной (полидефицитной) алиментарной анемии. 
Среди взрослого населения наиболее подвержены железодефи-
цитным состояниям женщины детородного (фертильного) возраста, 
особенно беременные и кормящие матери. Следствием ЖДА является 
снижение физической и умственной работоспособности, ухудшение 
развития плода и здоровья новорожденных, снижение резистентности 
к инфекциям, бледность кожных покровов и слизистых оболочек, 
ломкость волос, ногтей, сухость кожи, мышечная слабость и др. 
Организм мужчины за сутки теряет 0,8…1 мг железа. У женщин 
детородного возраста к этой суточной потере прибавляются потери 
железа с менструальной кровью (около 0,5 мг/сут).
Дефицит железа появляется, если потеря его организмом состав-
ляет более 2 мг/сут, так как больше этого количества из пищи всо-
саться не может.
Значительное количество железа женщина расходует во время бе-
ременности, родов, лактации. Затраты на одного ребенка составляют 

90
около 600 мг железа. Для восстановления его запасов требуется
не менее 2,5…3 лет. Поэтому у женщин, рожавших с интервалами
менее 2,5 лет, ЖДА развивается особенно часто. 
Суточная потребность в железе по нормам питания России (1991) 
составляет для здоровых мужчин 10 мг, а для здоровых неберемен-
ных женщин  18 мг. При этом учитывается, что из кишечника вса-
сывается не более 10 % железа, содержащегося в пище. В США ре-
комендуемое потребление железа для мужчин и женщин  соответст-
венно 10 и 15 мг/сут. В пожилом возрасте потребность в железе
у мужчин и женщин одинаковая  10 мг/сут. 
Для профилактики ЛДЖ и ЖДА Всемирная организация здраво-
охранения рекомендует обогащать железом пищевые продукты мас-
сового потребления, а для групп высокого риска назначать прием 
препаратов, содержащих железо. В США, Канаде, Швеции и других 
странах обогащение железом пшеничной муки проводится в законо-
дательном порядке. В последние годы предложен дифференцирован-
ный подход к выбору продуктов, подлежащих обогащению железом, 
с учетом национальных особенностей в их повседневном потребле-
нии. Например, для России, Бразилии и Египта  это в первую оче-
редь пшеничная мука, для Японии  рис, для Индии  сахар и соль,
для Тайланда и Вьетнама  рыбный соус. 
В соответствии с постановлением Главного государственного са-
нитарного врача РФ «О дополнительных мерах по профилактике за-
болеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания 
населения» от 16.09.2003 г. рекомендовано обогащать железом пше-
ничную муку в.с. и I сорта (30…40 мг/100 г), хлеба и хлебобулочных 
изделий (3…4 мг/100 г). 

жүктеу/скачать 0.92 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: