Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания

91
Главным регулятором синтеза и секреции тиреоидных гормонов 
является тиреотропный гормон гипофиза (ТТГ). В условиях дефицита 
йода снижается образование ТЗ и Т4, что по принципу обратной свя-
зи приводит к активации секреции ТТГ. Под влиянием ТТГ в щито-
видной железе происходит адаптация к дефициту йода: стимулиру-
ются механизмы его захвата железой и последующий метаболизм. 
Чтобы захватить больше йода, щитовидная железа наращивает свою 
массу  увеличивает количество и объем тиреоидных клеток. Таким 
образом формируется зоб. 
Компенсаторные и адаптационные возможности организма имеют 
свои пределы, и если дефицит йода не восполнять, то со временем 
функциональная активность щитовидной железы снижается, уровень 
ТЗ и Т4 в крови падает, скорость обмена веществ замедляется,
т.е. развивается гипотиреоз. 
Дефицит йода в питании людей наблюдается в районах с природ-
ным недостатком йода в почве, воде и местных пищевых продуктах 
(эндемические районы). Чтобы объединить все состояния, обуслов-
ленные влиянием йодной недостаточности на организм, был введен 
термин «йоддефицитные заболевания». Последние включают в себя
и эндемический зоб  характерное проявление дефицита йода в питании.
Недостаток йода во время беременности может явиться причиной 
рождения глухонемых, низкорослых детей с глубоким нарушением 
умственного развития вплоть до кретинизма. Умеренный недостаток 
йода у взрослых, не приводящий к развитию эндемического зоба, вы-
зывает умственную заторможенность.
Около 95 % йода поступает в организм с пищевыми продуктами 
хорошо всасывающимися из кишечника, остальное  с водой и воз-
духом. Йодом особенно богаты морские продукты: рыба, рыбий жир, 
кальмары, мидии, креветки (300…3000 мкг/100 г). В пресноводной 
рыбе йода мало. Исключительно высоким содержанием йода отлича-
ются морские водоросли (морская капуста, ламинарии), причем в су-
хом виде их можно назвать концентратами йода (160…800 мкг). Ко-
личество йода в растительных продуктах, мясе, молоке и молочных 
продуктах небольшое (7…16 мкг) и резко отличается в разных мест-
ностях. Так, в эндемичных по йоддефицитным заболеваниям районах 
в растительных продуктах в 5…20 раз, а в мясе в три-семь раз меньше 
йода, чем в таких же продуктах из неэндемических районов. В зерне 
йод содержится в зародышевой части, которая при переработке попа-
дает в отруби. Поэтому чем выше сорт муки, тем меньше в ней йода. 

92
При кулинарной обработке содержание йода в пищевых продук-
тах уменьшается. При варке мяса и рыбы теряется до 50 % йода, при 
кипячении молока  около 25 %, варке круп и бобовых  45…65 %, 
овощей  30…60 %. При выпечке хлеба потери йода достигают 80 %, 
при варке картофеля целыми клубнями – 30 %, а в измельченном ви-
де  50 %. Потери тем выше, чем продолжительнее тепловая обра-
ботка. Йод теряется также при длительном хранении пищевых про-
дуктов, особенно при повышенной температуре воздуха в хранили-
щах, при многократном замораживании и размораживании мяса
и рыбы. 
Йоддефицитные заболевания относятся к алиментарной патоло-
гии. Однако на распространенность и тяжесть йоддефицитных забо-
леваний влияют дополнительные факторы. Из эндогенных факторов 
имеют значение возраст, пол и состояние организма. Женщины более 
подвержены эндемическому зобу, чем мужчины. Очень чувствитель-
ны к дефициту йода грудные дети, а также подростки в период поло-
вого созревания, беременные женщины и кормящие матери. Установ-
лено наличие врожденного индивидуального порога чувствительно-
сти к дефициту йода. Величина данного порога зависит от степени 
всасывания йода из кишечника, эффективности захвата йода клетка-
ми щитовидной железы, скорости оборота йода в организме, соотно-
шения секретируемых гормонов ТЗ и Т4. 
Из экзогенных факторов, влияющих на развитие йоддефицитных 
заболеваний, определенное значение имеют характер питания, сба-
лансированность рациона по всем нутриентам. Недостаток в питании 
полноценных белков, витаминов С и А, микроэлементов (медь, селен, 
марганец, кобальт и другие), преимущественно углеводное питание, 
избыток хрома, марганца, фтора  все это может усиливать проявле-
ние йодной недостаточности. Имеет значение потребление расти-
тельных продуктов, содержащих вещества, которые препятствуют 
поступлению йода в щитовидную железу (тиоционаты) или ингиби-
руют фермент, необходимый для образования из йода гормонов (тио-
оксизолидоны). Высокое содержание указанных веществ в продуктах 
тоже носит эндемический характер, так как связано с повышенным 
содержанием серы в почвах некоторых местностей. Очень много тио-
цинатов чаще всего определяется в капусте, редисе, брюкве, подсол-
нечнике, укропе, фасоли. 
Установлена некоторая связь между интенсивностью зобной эн-
демии и санитарно-гигиеническими условиями жизни, чистотой
атмосферного воздуха и питьевой воды («экопатогены»). 

93
Во всем мире лучшим способом профилактики йоддефицитных 
заболеваний считается массовое использование йодированной пова-
ренной соли. Резкое уменьшение производства такой соли в 1980  
1990 гг. в России привело к росту дефицита йода у значительной час-
ти населения, чему способствовало и снижение потребления богатых 
йодом продуктов  морской рыбы и продуктов моря. В конце 90-х гг. 
XX в. Минздрав России признал борьбу с йоддефицитными заболе-
ваниями в стране первоочередной задачей. Было издано Постановле-
ние Правительства Российской Федерации «О мерах по профилактике 
заболеваний, связанных с дефицитом йода» (№1119 от 05.10.1999 г.). 
За последние годы производство йодированной поваренной соли воз-
росло более чем в десять раз, хотя это количество пока не покрывает 
потребности россиян [3]. 
Суточная потребность в йоде для взрослых здоровых людей со-
ставляет 150 мкг (0,15 мг). Безопасной (физиологической) считается 
доза йода до 500 мкг/сут. Дозы, превышающие 1000 мкг/сут, называ-
ются лекарственными. 
Минздравом России установлены нормативы содержания йода
в йодированной поваренной соли (40±15 мкг/г соли), а также сроки
ее годности: с использованием йодида калия  до шести месяцев,
с йодатом калия  до девяти месяцев. Это обеспечивает ежедневное
поступление с 5-6 г соли 150…200 мкг йода. 

жүктеу/скачать 0.92 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: