Периодты жұмыс істейтін машинада майды шыжғыру

24 
1.23. Ашық қазанда майды шыжғыру 
 
Майда атмосфералық қысымда май шикізатына өткір бу беретін 
немесе қатаң бумен қыздырылатын екі қабырғалы ашық қазанда 
шыжғырады. Жұмсақ май шикізатынан майды шыжғыру үшін кең 
тараған əдіс құрғақ əдіс болып табылады.
Жақсылап ұнтақталған май шикізатынан алынған тағамдық 
майдың барлық түрін екіқабырғалы ашық қазанда шыжғырады. 
Жұмсақ май шикізатын ашық қазанда құрғақ əдіспен екі стадияда 
шыжғырады. Бірінші стадияда ұнтақталған май шикізатын 50°С дейін 
қыздырылған, қазанға азғантай порциямен тиейді, үздіксіз аралас-
тырғышпен араластыра отырып 65-70ºС дейін қыздырады. Осы 
температурада коллогеннің пісуі жүреді, нəтижесінде коллоген 
талшықтарының беріктігі азаяды жəне май жасушаларының бірең 
сараңдап бұзылуына жəне деформациясына əкелетін басқа ақуыздық 
заттардың өзгеруі жүреді. Осымен қатар липазаферментінің актив-
тілігі басым болады. Осының əсерінен қыздыру кезінде түзілген 
клетка аралық жəне клетканың ішіндегі ақуыздардың деформациялық 
өзгеру нəтижесінде май ұлпасының құрлымы бұзылады жəне одан 
ерітілген май бөлініп шығады.
Екінші стадияда май массасын қысқа уақытта (20 мин) 80-90°С 
дейін қыздырады. Онда глобулярлы ақуыздардың денатурациясының 
жəне коллогеннің гидротермикалық ыдырауы жүреді. Май тым 
мөлдір болады. Шыжғыру ұзақтығы қазанның көлеміне байланысты 
70-80 мин. 
Ылғал əдіспен атмосфералық қысым арқылы ашық қазанда 
өңдеу үшін жəне желатин желім өндіру үшін сүйекті майсыз-
дандырады. Сүйектен май температурасы 90-100°С жоғары емес сулы 
ортада ағады. Су сүйектен тез жəне біркелкі жылыту үшін жəне май 
жасушаларын бұзу үшін қажет. Өңделген сүйектен май шығару 
ұзақтығы 5-6 сағат. Сонымен бірге шикі сүйектің құрамындағы 
майды 90% дейін шығаруға болады. Желатин жəне желім өндіру үшін 
ұнтақталған сүйекті қайнату 4-5сағат аралығында жүреді, сүйектің 
құрамындағы жалпы майдың шығуы 40%-ті құрайды. Өңделген 
шұжықты шыжғырғаннан кейін ыстық сумен (65-85) айналатын 
барабанда жуады.

25 
Жуылған сүйекті 30-40ºС температурада кептіргіште кептіріп, 
қоймаға жібереді. Желатин жəне желім өндіру үшін сүйекті 
барабанда немесе жылы суы бар (30°С төмен емес) қазанда жуады. 
Майды үлкен қысымда шыжғыру. Үлкен қысымда майды 
шыжғыру үшін конструкциясы əртүрлі автоклавты жəне универ-
сальды араластырғышы бар вакуумды қазанды қолданады. 
Автоклавта майды шыжғыру кезінде шикізатқа қосқан су мөлшерінің 
қатысымен шыжғырылады. Қосылған судың мөлшері шикізат 
массасының 20% құрайды. 
Қысымды автоклавта əдетте сүйекті майсыздандырады, оны əрі 
қарай азықтық ұн өндіру үшін, ал сорпасынан желім өндіру үшін 
қолданады. 
Осы əдісте сүйектің құрамындағы 75% дейін май мөлшері 
шығады. Шығымы көп немесе сапасы жоғары майда сүйекті 120-
125°С температурада, 0,4-0,5 МПа қысымда 1,5-2сағат аралығында 
немесе 0,15-0,2 МПа 4 сағат аралығында қайнату кезінде алады. 
Горизонтальды вакуумды қазанда майды құрғақ əдіспен 
шыжғыру кезінде жұмсақ май шикізатын ұнтақталған жəне ұнтақ-
талмаған күйінде өңдеуге болады.
Ұнтақталған шикізаттан май вакуумды шыжғыру кезінде 
ауадағы көміртегінің майға əсері жойылады, оның тағамдық 
құндылығын жоғарылататын немесе сақтауға төзімділігін жоғары-
лататын майдағы витаминдер, каротиноидтар, лецитиндер сақталады.
Ұнтақталмаған май шикізатын түріне, майының құрамына 
байланысты екі немесе үш фазалы қысымда шыжғырылады.

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: