Консервілеудің физико-химиялық əдістері

44 
2.3. Консервілеудің биохимиялық əдістері 
 
Консервілеудің биохимиялық əдістеріне тұздау жатады. 
Тұздаудың маңызы жеміс қанттарының ашуы жəне көкөністер сүт 
қышқылды бактериялармен ашуы (өнім бетінен немесе ауадан 
түскен) нəтижесінде сүт қышқылды микробтарын жою. Сүт 
қышқылдың мөлшері 0,7-1,8% жетеді. Тұздауға жатады: орам-
жапырақ, қияр, қызанақ, қарбыз, алма. 0-4
0
С бірнеше ай сақталады. 
2.4. Консервілеудің химиялық əдістері 
 
Консервілеудің химиялық əдістері химиялық заттар əсерімен 
негізделген, микробтарды жояды. Оларға келесі əдістер жатады: 
Маринование – 0,5-0,9% концентрациялы сірке қышқылымен 
өнімдерді (жеміс-көкеністер) консервілеу. Бұл өнімдер 0-4
0
С 
температурада сақталады. 
Қақтау – ағаш ұнтағының толық жанбауынан алынған, түтіннің 
антисептикалық (микробқа қарсы) заттары өнімге сіңуі. Өнімдерді 
(ет, балық) қақтау камераларында ыстық (70-140
0
С) немесе суық 
(40
0
С) əдіспен қақтайды. Түтінсіз қақтауда қақтау сұйықтығы қолда-
нады, оған өнімді батырады. Қақтау сұйықтығында концерогенді 
заттар болмайды. 
Күкірт қышқылы (SО
2
) өндеуге дейін жеміс-жидектер түсін 
сақтау үшін өндейді. 
Бура жəне уротропин балық уылдырығын немесе консервісін 
консервілеуге қолданады. 
Бензой қышқылы (С
6
Н
5
СООН) 0,07% концентрациялы жеміс 
шырындарын консервілеуге қолданады. 
Көмір қышқыл газы (СО
2
) зеңдер мен кейбір микроптарды 
жояды. Ауада СО
2
концентрациясы 10-20% жəне 0
0
С ет, балық, 
шұжық өнімдерінің сақтау мерзімі 2 есе өседі. 
Сорбин қышқылы (С
5
Н
7
СООН) жеміс жəне көкөніс шырынына, 
компоттарға, ірімшік жəне маргаринге 0,02-0,2% мөлшерде бұзылмау 
үшін қосады. 
Антибиотиктер (низин, биомицин) консерві жасауда, балауса 
балық, құс етін өндеуге қолданады.
Фитонцидтер микробқа əсер етеді, консервілеуші зат ретінде 
қолданады. 

45 

жүктеу/скачать 2.15 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: