Технологиясы
Негізгі шикізат жəне қосымша материалдар сипаттамасы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2.1. Негізгі шикізат жəне қосымша материалдар сипаттамасы
Қазақстанда консервілердің 54 астам түрі өндіріледі. Консерві өндірісіне арналған шикізаттар негізгі жəне көмекші шикізаттар болып бөлінеді. Негізгі шикізатқа сиыр еті, қой, түйе, жылқы еттері, суб өнімдер жəне тағы басқалар жатады. Көмекші шикізаттарға пияз, май, қант, күріш, татымдылықтар жатады. Сапасы жақсы шикізатқа дені сау орта жастағы малдың, құстың еттерінің құрамында белоктардың, майдың жəне ылғалдылықтың мөлшері əртүрлі. Еттің семіздік сапасы оның сапасы, оның бұлшықетінің жетілгеніне, майлылығына қарай анықталады. Сиыр етінің құрамында 18,9-20,2% ақуыз, 7-12 % май, 67,7-71,7% су бар. Еттің түсі малдың түріне, жасына жəне жынысына байланысты болады. Шикі сиыр еті əлсіз спецификалық иіске ие. Сиыр майының өзіне тəн хош иісі бар. Шошқа еті – сиыр етіне қарағанда жұмсақтау, майы тез ерігіш, өзіне тəн иісі болады. Құрамында 27,8-49,9% май, 38,7-54,8% су 11,4- 16,4% ақуыз болады. Шошқа етінің түсі қызғылтым, май ұлпасы – ақ сүт түсті, кейде ашық-қызыл түсті, иіссіз. Семіздік дəрежесі бойынша шошқаны майлы, бекон, жəне етті деп бөледі. Майлы шошқаның қыртыс майының (шпик) қалыңдығы 4 см жоғары. Бекон шошқаның қыртыс майының қалыңдығы 2-4 см. Етті шошқаның қыртыс майының қалыңдығы 1,5-4 см. Консерві өндірісінде көбінесе етті шошқаларды, жас торай етін жəне қыртыс майы алынған шошқа етін қолданады. 39 Қой еті – семізділігіне қарай I жəне II категорияға жəне арық малдың еті болып бөлінеді. Қой етінің құрамында 16,3-20,8% ақуыз, 9-15,3% май, 67,6-69,3% су болады. Қой етінің түсі қызғылт, қызыл ол малдың семізділігіне жəне жасына байланысты өзгереді. Май ұлпасы қатты, тығыз. Шикі қой етінде өткір спецификалық иіс болады, ол термо өңдеуден кейін де қала береді. Консерві дайындау үшін I жəне II категориялы салқындатылған жəне ерітілген етті қолданады. Жылқы еті. I жəне II категориялы болып бөлінеді. Жылқы етінің түсі күрең қызыл, майы жұмсақ, сарғыштау иісі жылқы етіне тəн. Құрамында 69,6-73,9% су, 19,5-20,9% белоктық заттар, 4,1-9,9% май болады. Құс еті. Құс етінің құрамы оның жасына, семіздігіне байланысты. Консерві өндірісінде жартылай немесе толық аршылған тауық, үйрек, күрке тауық, балапан, қаз еттерін қолданады. Құрамында 18,2-20,8% белок, 8,8-18,4% май, қаз етінде 15,2-17% белок, 22,7-39% май, үйрек етінде 15,8-18% белок, 24,2-38% май. Жылулық өңдеуден өткен құс еті нəзік консистенциялы, дəмі жағымды, құндылығы жоғары жəне жақсы қорытылады. Сондықтан құс етінен деликатес жəне диеталық консервілерді өндіреді. Қоян еті. Құрамына 20,7-23% ақуыз, 9-12,9% май жəне 65-69% су кіреді. Қоян етінің дəмі – жағымды жəне нəзік. Ол аспаздық өңдеуге жеңіл беріледі жəне адам ағзасына жеңіл қорытылады. Консерві өндірісіне қоңдылығы I жəне II категориялы қоян етін, суыған, салқындатылған жəне ерітілген күйде қолданады. Май шикізаты. Майларды тұздап жəне тоңазытып қараңғы жерде сақтайды. Майлар – қой майы, іш май жəне құйрық май болып бөлінеді. Паштет консервілерін өндіруде ет, пияз, ұн, бауыр, бүйрек шикізаттарын қуырған кезде жоғарыда аталған май шикізаттары қолданылады. Жұмыртқа жəне меланж консерві өндірісінде турамадан жасалған консерві өндірісінде, балаларға арналған консервілер, диеталық консервілер үшін қажет. Жұмыртқа жоғары ақуызды тағам адам организмінде 95-97%-ке дейін қорытылады. Меланж жұмыртқаның ақуызын жəне саруызын араластырып мұздатқан тағам. Меланж құрамы: 75% су, 12-13% ақуыз, 10% май, мұздатылған меланжды 5-6ºС-да 8 ай сақтауға болады. Сүт жəне сүт тағамдары. Консерві өндірісінде кəдімгі, кепті- рілген, майсызданған сүттер, қаймақ жəне сарымай қолданылады. 40 Пастерленген сүттің құрамы 85,5% су, 28% ақуыз, 3,2% май. Майсыздандырылған сүт турама консервілерін өндіруде су не мұздың орнына қолданылады. Кептірілген сүт 2-4% еттің орнына паштет консервілерін өндіруде қолданылады. Қаймақ-май мөлшері 10-20- 35%, түсі сарғыштау ақ порошок құрамы: 7% су, 42% май, 23% белок. Қаймақ деликатес жəне диеталық консерві өндірісінде қолданылады. Сары май паштет жəне турама консервілерін өндіруде қолданады. Майдың құрамына: 15,7-20% су, 0,9-1% ақуыз, 77-82,2% май болады. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|