Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 6. СТЕРИЛИЗАЦИЯЛАУ ФОРМУЛАСЫ ТУРАЛЫ ҰҒЫМ
| Витаминдердің өзгеруі. Витаминдер қыздыруға мүлде төзгісіз,
өйткені өзінің құрылымы жағынан əр түрлі топтарға жатады, олай болса стерилизациялау кезінде жекелеген витаминдердің бұзылуы əр түрлі. Витаминдердің шығын болу деңгейі едəуір дəрежеде рН ортасына, оттегінің болуына, кыздырудың мерзімі мен температу- расына байланысты. С, Д, В витаминдерінің, никотин жəне пантотен қышқыл- дарының төзімділігі төмен. Стерилизациялауға жататын өнімнің түріне жəне таңдап алған тəртіпке байланысты олардың шығыны алғашқы еттегі мөлшерге шаққанда 40-90% жетеді. Атап айтқанда, «Бұқтырылған шошқа еті» консервісінің өндірісінде В 1 витамині шығыны 56-36% құрайды. Қыздыруға ең шыдамды – А, Е, К, В 2 витаминдері. 5.5. Құрылымның өзгеруі жəне беріктік қасиеті. Еритін белокты заттардың денатурациясы жəне коллагендердің гидротермиялық ыдырауымен ұштасатын жылу арқылы стерилиза- циялау кезінде пісірумен салыстырғанда ет бұйымдарының құрылымы мейлінше берік бола түседі жəне суды ұстау тəсілі төмендейді. Етті қатаюының жоғарылауынан оның барынша отыруынан ет талшықтарының диаметрі 26-30% азаяды жəне нəзік байланысқан ылғалдың бір бөлігінің ұшуы болады. Аталмыш көрсеткіштердің өзгеру дəрежесі тек пайдаланылатын шикізаттың қасиетіне ғана емес, сонымен бірге стерилизация тəртібіне де байланысты. Жоғары температурада ұзақ уақыт қыздыру еттің құрылым-механикалық қасиетін едəуір нашарлатады, немесе оның қатаюының көтерілу нəтижесіне, немесе, ет талшықтарының ыдырауына əкеп соғады. 56 6. СТЕРИЛИЗАЦИЯЛАУ ФОРМУЛАСЫ ТУРАЛЫ ҰҒЫМ 1. Стерилизациялау формуласы туралы ұғым 2. Консервілерді стерилизациялаудың тəртібін есептеудің принциптері. Стерилизациялау əсерінің шамасы бойынша стерилизациялау формуласын анықтау жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|