Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.2. Ет шикізатын тұздау
| 3.1. Шикізатты араластыру
Консерві өндірісінде турама консервілерді дайындауда дайын тураманы банкіге өлшеп салу алдында, қыртыс маймен тұздау алдында, құрғақ тұзды етпен ет тартқышта екі қайтара ұсақтағаннан кейін, орау алдындағы етті (таңертенгілік ас); ұсақталған жəне орау алдында пісіткіленген ішек-қарынды, өкпе-бауырмен (Ассорти) араластырады; тұздауды өткізу үшін, сол сияқты ұсақталған шошқа етімен (сиыр еті, қой еті, «таңертеңгілік ас» үшін); туралған немесе ұсақталған етті банкіге өлшеп салу алдында тұз, ұн, дəмдеуіш, пияз, томат паста, қант, сірке сум, көкөніс, жарма тағы басқалармен араластырады; ет – өсімдік консервілері жəне «Гуляш», «Ақ тұздықтағы ет» тағы басқа типтегі консервілер өндірісінде. Ет турамаларын араластыру кезінде вакуумды қолдану дайын бұйымның сапасын анағұрлым жақсартады, консервілердің жылу өткізгіштік коэффициентін жəне ыдысты толтыру дəрежесін арттырады. 3.2. Ет шикізатын тұздау Ет консервілерін жасау барысында технологиялық өңдеудің əр түрлі кезеңдерінде ет шикізаттарына ас тұзы қосылады. Жылқы етінен «Антрекот» консерві өндірісінде шикізатты алдын ала қалыпта жылу мен өңдеу арқылы жасағанда, немесе «Бұқтырылған ет» өніміне тікелей банкаға өлшеп салу алдында тұз салады. Тұзды компоненттермен бірге араластырады жəне өнімді дереу буып түйіп орауға береді, Паштет консервілерін жасауда тұзды куттерге дəмдеуішпен жəне сорпамен бірге салады. Енгізудің мұндай тəсілі кезінде өнімдегі тұз консервілерді сақтауға қою процесінде араласып кетеді. Тұздаудың ұзақтығы мен əдісі жасалатын консервілер түріне байланысты. Ветчина консервісін өндіру кезінде санет пен жауырын мүшесін тыңғылықты тазалағаннан кейін тұздықпен піскілейді, тұздық құяды жəне тұздауда ұстайды. Тұздалғаннан соң санет пен жауырын мүшесі тұздалып шығуы үшін 5-7 тəулік ұсталады, бұдан кейін етті ыстайды, сүйектен ажыратады, қалыпта пісіреді, бұдан əрі салқындатады жəне банкаға салады. жүктеу/скачать 2.15 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|