Технологиясы
жүктеу/скачать 2.15 Mb. Pdf көрінісі
|
|
7.5. Пастерлеу Пастерлеу сыртқы ортадан оқшауланған өнімді термиялық өңдеуден өткізудің бір түрі болып табылады. Мұнда көп жағдайда микроорганизмдердің вегетативті формалары құртылады. Осыған байланысты сапалы пастерлеуден өткен консервілер жасап шығаруда шикізатқа кейбір санитариялық-гигиеналық жəне технологиялық қатаң талаптар қояды. Мұндай консервілер үшін əдетте терісі сыпырылмаған шошқа етін пайдаланады; шикізаттың рН көрсеткішін бақылайды. Тұздау жəне пісіп жетілу процесінде тұздықпен піскілеу, мыжғылау жəне барабанда айналдыру əдістерін қолдануды ұсынады. Шикізатты сопақша немесе тік төртбұрышты сыйымдылығы 470, 500 жəне 700 грамм сонымен қатар желатин (1%) салынған металл банкілерге салады. Банкілер престеуден кейін вакуум жабу машиналарында жабылады. Пастерлеу тік болмаса ротациялы автоклавтарда жүргізіледі. Пастерлеу тəртібі бойынша банкілерді 100°С (15 минут) қыздыру уақытты, автоклавта температураны 80°С дейін (15 минут) төмендету, 80°С (80-110 минут) өзіндік пастерлеу уақыты жəне 20°С дейінгі (65-80 минут) салқындату енеді. Консервілердің түрлері мен массасына байланысты пастерлеу процесінің жалпы ұзақтығы 165- 210 минут құрайды. Өнімнің орталық бөлімін қыздыру кезеңі 80°С-та 25-30 минут. Пастерлеу кезінде өнімде микроорганизмдердің қыздыруға төзімді түрі сақталуы мүмкін, өйткені олар 60°С дейінгі температурада дамуға қабілетті. Ал оның термофильдік түрлері 53- 55°С да дами береді. Микроорганизмдер мен ластанудың көбеюіне жол бермеу үшін пастерленген консервілер жасауда банкілерді тез қыздыру жəне салқындату қажет. Микроорганизмдердің өсуіне қолайлы 48,9-68,3°С ең қауіпті температура болып есептелінеді. Мұндай термофильдік бактериялардың кейбір түрлері тез өседі. Егер бұл уақыт көбейіп кетсе, онда микроорганизмдердің саны артады, яғни бактериологиялық ақау (сапасыздық) болуы мүмкін. |