Кептірілген ет. - Бірінші және екінші түскі ас тағамдардың тағамдық концентраттарына арналған кептірілген сиыр етін сіңірден, шеміршектерден және т.б. ажыратылған бұлшықет ұлпасынан алынады. Сондықтан кептірілген турама толық құнды ақуыздардың концентраты болып табылады, оның тағамдық құндылығы және дәм ерекшеліктері жоғары.
- Кептірілген сиыр еті турамасы ақуыздардың негізгі жеткізушісі болып табылады, адам ағзасының тіндерін құру үшін өмірлік қажетті амин қышқылдары бар. Кептірілген тураманың құрамында тағамдық концентраттар дәмінің пайда болуына қатысатын және асқазан бездері секрециясынқоздырғыштарына жататын экстрактивті заттар бар. Минералды заттардан фосфор, темір, натрий, калий басым, сондай-ақ микроэлементтер (мыс, кобальт, мырыш, йод және т.б.) бар ет ақуыздары адам ағзасымен оңай сіңеді (96% - дан 98% дейін). Тағамдық концентраттардағы еттің жоғары сіңімділігі ет алдын ала механикалық және жылу өңдеуден өтуі де ықпал етеді.
Кептірілген картоп, көкөністер мен жемістер. - Бұл бірінші және екінші тағамдардың барлық рецептураларында қолданылатын жоғары энергетикалық құндылығы бар өнімдер. Кептірілген картоп пен көкөністердің тұтынушылық қасиеттері жаңа піскен картоптан төмен, себебі кептіру кезінде дәрумендердің, хош иісті заттардың едәуір бөлігі жоғалады, дәмі мен түсі өзгереді, тіндердің ісінуі төмендейді. Кептіру технологиясын жетілдіру (сублимациялық кептіру) кептірілген картоп пен көкөністердің сапасын айтарлықтай жақсартуға мүмкіндік береді.
- Құрғақ заттардың басым бөлігін көмірсулар құрайды, олар көкөністер мен жемістердің дәмдік сапасы мен консистенциясына, сондай-ақ оларды өңдеудің технологиялық ерекшеліктеріне негізделеді. Картоп құрамында негізінен крахмал, көкөністер мен жемістер – моно және дисахаридтер: сахароза, глюкоза, фруктоза бар.
- Картоптағы қант кептіру кезінде өнімнің сапасына теріс әсер етеді. Кептірілген картоптағы моносахаидтердің жоғары мөлшері меланоидин түзілу реакциясымен (сахароаминді реакциялар) байланысты ферментативті емес қараюға әкеледі.
- Жемістер мен жидектер кептіру объектілері ретінде көкөністерден ұзақ кептіру циклімен ерекшеленеді, бұл келесі факторлармен түсіндіріледі:
- - құрамында қанттардың көп болуы және шикізатта аминқышқылдарының болуы, бұл қант-амин реакцияларын және қант карамелизациясын болдырмау үшін кептіру агентінің жоғары температурасын қолдануды қиындатады;
- - ылғалды байланыстыру және ұстап тұру қабілеті бар жеміс шикізатының көптеген түрлерінде пектинді заттардың болуы;
- - беттік буланудан қорғайтын жұқа, берік, аз қабатты қабықтың болуы.
- Шикізаттағы ақуыздар мен пектинді заттар кептірілген өнімдердің гидрофильді қасиеттеріне әсер ететін биохимиялық және коллоидты-химиялық өзгерістерге ұшырайды. Ақуыздар денатурацияланады және ішінара гидролизденеді; кептірілген көкөністердің амин қышқылдық құрамы да өзгереді. Жемістер мен көкөністердегі биологиялық белсенді заттардан суда еритін С, Р, РР дәрумендері және В (В1; В2, В6 және т. б.) тобының дәрумендері, сондай-ақ май еритін D, Е, К дәрумендері және А провитамині бар. Олардың барлығы температураның өзгеруіне және оттегінің әсеріне өте сезімтал болғандықтан, көкөністерді кептіруге дайындау кезінде де, оларды кептіру процесінде де ескеру қажет.
- Кептіру кезінде көкөністер мен жемістердің барлық минералды заттары сақталады, бұл өте маңызды, өйткені олар тамақтануда үлкен рөл атқарады.
Достарыңызбен бөлісу: |
