Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
| Дәріс№ 14. Квас өндіру
Квас өндіруге арналған шикізаттар Квас сипаттамасы Квасты дайындау әдісі 1. Қара бидай. Қара бидайдан квас өндіруде пайдаланатын қара бидай ұнын алу үшін дайындайды. Қара бидай (secole cereale) астық тұқымдастарға жатады. Дән құрамында келесі көрсеткіштерді сипаттайды, % крахмал 53-63; гумми заттар 2,5-5; левулезандар шамамен 3; ақуыздар 8-19; қанттар 4-7; целлюлозалар 2-3,5; майлар 1,7-2; минералды заттар 1,5-2,5 және т.б. Қарабидайда А, Е және В тобының дәрумендері және де бөлек α, β- амилаза ферменттері, протеиназдар болады. Уыт дайындауғатарналған қара бидайға белгілі талаптар қойылады. Қара бидай уытын дайындау үшін ақуызы жоғары өте жақсы сұрыптарын қолданады: Авангард, Белта, Ветка, Казахская және т.б. Өндіру алдында жаңа жиналған қара бидайды бір – бір жарым ай толық пісуі үшін ұстайды. Қара бидай ұны. Квас суслосының концентратын квас нандарын немесе квас суслосын дайындауда қара бидай уытымен қатар 95%-ды қара бидай ұнының ұнтақталған ұнын пайдаланады. Оның көгерген, ылғал иісі болмауы керек, дәмі қышқыл, ащы және т.б.дәмдер болмауы керек. Ұнның ылғалдылығы 15% аспауы, ал күлділігі – 2% (құрғақ заттар массасынан аспауы қажет). Жүгері ұны. Квас суслосының концентратын дайындау үшін жүгері ұнынын ірі немесе майда ұнтақталған түрін қолданады. Оның түсі ақ немесе сары, көгерген иісі болмауы керек. Жүгері жармасы. Квас суслосының концентратын алуда және сыра қайнатуда уыттың бір бөлігін алмастыру үшін жүгері ұнынын ақ немесе сары түстісін, бөтен иісі, қышқыл және ащы дәмі, зиянкестері жоқ түрлерін таңдайды. Квасты қара бидай нандары. Квасты нандарды тұндыру әдісімен нан квасын дайындау үшін пайдаланады. Оларды қара бидай мен арпа уытының, қара бидай ұнының қоспасынан, сумен, ашытқысыз және закваскасыз пісіреді. Бұл нандардың дәмі қышқылды-тәтті (ащы емес), түсі қою қоңырдан қараға өтетін хош иісі қара бидай наны сияқты. Нандарды салқындатылған, жақсы желдетілген бөлмеде стеллаждарда үш күннен артық сақтамайды. Оларды өндіріске жіберер алдында арнайы пышақтармен жабдықталған вальцті ұсақтағыштарда ұсақтайды. 2. Құрғақ нан квасы. Құрғақ квас – бұл кептірілген және майдаланған квас нандары. Үй жағдайында және өндірісте тұндыру әдісімен квасты дайындау үшін пайдаланады. Сыртқы түрі бойынша ірі ұнтақталған ұн. Квас суслосының концентраты (КСК) – бұл қою қоңыр түсті, қышқыл-тәтті дәмді, нанның хош иісі бар қою сұйықтық. Оны қара бидаймен арпа уыттары, қара бидай немесе жүгері ұынымен және жаңа өндірілген қара бидай уытын ферментті препараттарды қолдана отырып сумен ысқылау, содан соң түссіздендіру және алынған сусланы вакуум-аппаратта қоюландыру арқылы алады. КСК суда толық ериді. КСК -40-тан +300C дейінгі температурада сақтау керек, ал шыны банкаларға құйылғандарын одан +250C дейін сақтау мерзімі бір жыл. Ашытқылар. Квас суслосын ашыту үшін зауыттарда престелген наубайханалық ашытқыларды немес ашытқы түрлерінің таза культураларын: м квасты,131- к ,с-2 және т.б пайдаланады. Сүт қышқылды бактериялар. Квасты сүтқышқылды бактериялар сүт қышқылды жинау мақсатында квас сусласын ашыту үшін пайдаланады. Оларды кептірілген күйде ашытқылармен бірге спирттік және сүтқышқылды ашытуды аяқталмаған квасты ала отырып пайдаланады. Бұл дайын өнімге өзіндік дәм мен иіс береді. Квас өндірісінде сүтқышқылды бактериялардың 11 және 13 түрлерін қолданады. Құрғақ сүтқышқылды бактерияларды герметикалық жабылған ыдыста,80 с-ден жоғары емес температурада сақталады. Сақтау мерзімі 3 ай. Нан квасы – жаңа пісірілген қара бидай нанының хош иісі мен қышқыл-тәтті дәмге ие кең түрде тарлған сусындардың бірі. Оың құрамында түрлі спирттік және сүтқышқылды ашыту өнімдері бар,олар оған жаңартудан әсер мен өзіндік қышқыл дәм береді. 1 дм 3 квастың тағамдық құндылығы 1000-1170 кДж (240-280). Нан квасын дайындау үшін шикізат ретінде қара бидай уытының қара бидай ұнын,арпа уытын,қант және т.б өнімдерді пайдаланады. Оны өндірудің негізгі сатылары келесілерді қамтиды:қара бидай уытын алу,квас сусласын дайындау,квас сусласын ашыту және квасты купаждау. Алғашқыда квас сусласын тұндыру және тиімді әдістермен дайындаған,олар қазіргі таңда сирек қолданылады. Тұндыру әдісінде майдаланған квас нандарын ыстық суда екі немесе үш реттік тұндыру жолымен еритін заттарды экстранерлеу арқылы сусла алады. Ал тиімді әдіс бойынша (ферментативті ұнтақталған) қара бидай уытын және қара бидай ұнын артық қысымда 2 сағат буландыру арқылы алған. Буланған массаны іркінді чаиына салады,оған арпа уытын қосқан және белгілі технологиялық тәртіп бойынша калттандырған. Алынған сусланы ерімеген дән массасынан (қоюынан) сүзу арқылы бөлген. Қазіргі таңда квас сусласын негізінен квас сусласының концентратынан, квас концентратынан құнарландырылған квас сусласының концентратынан, үгітілген квас экстрактісінен алады, оларды арнайыланған зауыттарда ферменттелген және ферменттелмеген қара бидай уытынан,арпа уытынан қара бидай, жүгері, арпа ұндарын қоса отырып алады. Квас сусласын ашыту кезінде комбинирленген ашытқы культуралары мен сүтқышқылды бактерияларды қолданады. Ашытқылар спирттік, ал бактериялар- сүтқышқылды ашытуды тудырады. Сүтқышқылды бактериялар қанттың шамамен жартысын сүтқышқылына,қалған қантты көміртегі диоксидіне,сірке қышқылына және этил спиртіне айналдырады. Алкогольсіз сусындар өндіру зауытында квас сусласын квас сусласының концентратын суда сұйыту немесе квасты қара бидай нанымен немесе құрғақ квастан тұндыру әдісімен алады. 3. Тұндыру әдісімен сусланы дайындау. Квасты наннан немесе құрғақ квастан ыстық суда еритін заттарды экстрагирлеу және ерімеген массаны (квас қоюы) бөлуге негізделген. Квасты нандарды ұсақтағыштарда майдалайды және аппараттарда тұндырады. Тұндыру аппаратын ыстық сумен толтырады, майдаланған квастық нандарды немесе құрғақ квасты салады,қоспаны шамамен 30 минут араластырады және 1,5-2 сағат тұндырады. Квас сусласының концентратынан сусланы дайындағанда әуелі ашыту – купаждау аппаратына температурасы 30-35 0С суды құяды және онда құрғақ заттардың массасы 1,4% (нанды квас үшін) және 1% дейін үгілген квас үшін квас сусласының концентратын сұйылтады. КСК бөлшектер бойынша ашыту-купажды аппаратта береді:2/3 бөлігін квас сусласын алу үшін, ал 1/3 бөлігін хош иісін жоғарлату үшін купаждау кезінде енгізеді. Арпа уытын қолдана отырып, квасты дайындау квас өндіретін зауыттар да КСК құлмақтанбаған сыра сусласын алмастыра отырып қолдануға болады. Егер квас түсі толық болмаған жағдайда қанттың бір бөлігін колермен алмастырады. Квас сусласын ашыту. Квас сусласын ашытуды ашыту-купажды немесе ашыту аппаратында жүргізеді. Басында ашыту-купажды немесе ашыту аппаратына квас сусласын және рецептурада қарастырылған қанттың жалпы мөлшерінің ¼ бөлігін (қант шәрбәті түрінде) береді. Нанды квастар үшін суслада құрғақ заттың мөлшері 2,5 кем болмауы,ал үгілген квас үшін – 1,6% болуы керек. Бұдан соң суслаға таза ашытқы культуралары мен сүтқышқылды бактериялардың (сусла көлеміне 2-4%) комбинирленген закваскасын немесе кептірілген техникалық таза культуралардан алынған разводкасын енгізеді. Ашытуды 25-28 0С де жүргізеді. Ашыту кезінде температураны жоғарылатпай реттеп отырады. Ашыту аппаратында квасты купаждауға рұқсат етілмейді. Квасты купаждау және құю. Ашыту-купажды немесе купажды аппараттағы ашыған суслаға қанттың қалған ¾ бөлігі мен колерді қосады. Егер сусла рецептура бойынша 70% КСК пайдалана отырып дайындалған болса,онда оған қалған 30% қосады. Купаж деп аталатын алынған қоспа арқылы көміртегі диоксидін үрлей отырып,мұқият араластырады. Егер квас сусласын ашыту аппаратында ашытса,онда квасты купажды аппаратында купаждайды. Тұтынушылық сұраныс төмендегент кезде квас ашып кетпеуі үшін (нәтижесінде ондағы құрғақ заттар мөлшері төмендейді) квасты 4-6 0С дейін суытады. Дайын квасты 12 0С дейін салқындатады және бірнеше штуцермен арнайы стамциоларда құяды. Ыдыстарды ашық әдіспен иланг арқылы құяды,бұл квастан көміртегі диоксидінің жоғалуына алып келеді. Сондықтан квасты изобаралық жағдайда (қысым әсерінен) құю қажет. Саудаға автотермоцистерноларды герметикалық тығындалған люктары пломбаланған күйінде жібереді. Бөтелкелерге ашытусыз дайындалған және ашытылған бірақ алдын ала өңделген квастарды құяды. Температурасы 8-10 0С дайын купажды мөлшерлеу аппаратына береді, ол жерден белгілі мөлшерде бөтелкелерге құяды және құю автоматында газдалған сумен толтырады, тығындайды, араластырғышпен араластырады, жарық экранда сапасын тексереді, жапсырма жабыстырып, бөтелкелерді жәшіктерге автоматты түрде орналастырады. Алынған квасты тасымалдау ыдыстарына: автотермоцистерналарға, изотермиялық автоцистерналар мен бошкелерге құяды. Рисунок 9.Розлив кваса. 1 — ашыту купажды аппарат; 2 — автотермоцистерна; 3 — сыраны құюға араналған штуцер; 4— сақтандыру клапаны; 5 — цистернаға толық құйылғандығын анықтайтын көру стаканы; 6 — манометр. Сурет . Квасты құю жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|