Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
| Сыраның беріктігі – бұл лайлануға қарсы тұру қабілеті. Беріктік деген 20°С-да тәуліктер ішіндегі сыраның мөлдір болып қалу уақыты.
Құйылған пастерленбеген сырада бактериялдық, жабайы және мәдени ашытқылардың бірнеше көлемі қалады, олар ары қарай көбейеді және биологиялық беріктігі төмендейді және лайлануға алып келеді. Сыраның беріктігін арттыру үшін оларды стабилизаторлармен өңдейді, пастерлейді және сүзуге жібереді. Бөтелкедегі тиеу немесе себезгілі пастеризаторда пастерлейді. Сыраны ұзақ мерзімге сақтау үшін антиоксиданттарды қолданады: аскорбаттар, зиян әсер ететін оттегіні жоятын күкірт қышқылының тұздары. Аскорбин қышқылын дайын сыраға 0,1-0,5 г/дал мөлшерінде қосады. Сыраның коллоидтық беріктігін жоғарлату үшін ферментті препараттарды қолданады. Оларды сыраның ашуын жеткізу немесе құю алдында жарықтандыру ыдысында қосады, бұл ақуызды полифенолды лайлануды төмендетеді. Белгілі түрлі ферментті стабилизаторларға Амилоризин, Амилосубтемин, Проторизин, Протосубтемин, Чилко, Профис және т.б. жатады. Сыраның үш түрін өндіреді: ақшыл, жартылай күңгірт, күңгірт. Өңдеу әдісі бойынша пастерленбеген және пастерленген. Сыраның сапасы мөлдірлігімен, түсімен, хош иісімен, дәмінің және көбік түзгіштігімен сипаттталады. Мөлдірлігі. Бакалға құйылған сыра мөлдір болу керек. Шыны арқылы жарыққа қарағанда жылтыр болуы керек. Сырада әлсіз опалесценция болуы (әлсіз байқалатын лайлылық ) мүмкін. Түсі. Ақшыл сыра ақшыл-алтынды-сары түсті болуы керек. Ақшыл түс нәзік дәм көрсеткішке ие деп есептелінеді. Күңгірт сұрыпты сыраларға қатаң талаптар қойылады, бірақ оларда түс пен дәмдік қасиет бойынша байланыс болу керек. Әр сұрып сырасының түсі тұрақты болу керек. Ол уыттың құлмақтың және судың химиялық құрамына және де сусла мен сыраны дайындаудың тәртібіне байланысты болады. Хош иісі. Сыраның ерекше сұрыптары хош иісі бойынша өзара ерекшеленеді. Ақшыл сұрыпты сыралар үшін құлмақты, ал күңгірт түстілер үшін уытты хош иіс болып келеді. Сырада болатын микроорганиздер бөтен иістің пайда болуына алып келеді. Сырадағы шөп пен сабан хош иісі, қолайсыз жағдайда сақталған уыттын жасалады. Дәмі. Сыраның дәміне көптеген факторлар әсер етеді: су және уыт құрамы, құлмақ сапасы, қолданылатын ашытқы түрлері, сусла дайындау, ашыту және жас сыраның ашуын жеткізу кезіндегі тәртіптер. Сыраға сапалы құлмақ пен сыра дәмін беретін дәмді таза деп атайды. Ақшыл сырада нәзік құлмақ ащысы болады және уыт экстрактінің дәмімен үлеседі. Сырада шайыр, металл, ағаш ашытқылар дәмінің болуы сыра дәмін бұзады және олар болмауы керек. Жоғары қышқылдылық және кермектік дәм болмауы керек. Сыраның дәмдік сапасы температураға байланысты, себебі ол сыраның коллоидты заттарына әсер етеді. Сондықтан, қабылданатын сыра температурасы 8-12°С аспау керек. Сыра ащысы. Өзіне тән ащылығы құлмақтың сапасы мен жаңа болуында. Сапасы жақсы сырадағы құлмақ ащысы тек оны қабылдау мерзімінде оның байқалуы керек, ал содан соң ащы дәм тез жойылуы керек. Жұмсартылған суда немесе сүт қышқылы қосылған іркілдіден дайындалған сырада жұмсақ, жағымды дәм болуы керек. Сыраның барлық сұрыптары, түрлі дәрежеде ащы, бірақ ащылық дөрекі және кермекті болмау керек. Ақшыл сұрыптар, күңгіртке қарағанда ащылығы көп. Көпіршік түзгіштік. Жоғары сапалы сырада қою және берік көпірік болу керек. Мұндай тығыз көпірігі бар сыраның дәмі толық және жаңа күйінде ұзақ сақталады. Сырт түрі бойынша көпірік: компакті, майда, тығыз, борпылдақ тұрақсыз болып келеді. Технологиялардың бұзылуы, яғни ашып кету, жоғары температурада ашыту, ашыту кезінде жеткізу танктерді уақытында шпунттемеу, көп еріген уыттан іркілдіні дайындау, көбіктің түзілуіне әсер етеді. Срына алудың жалпы технологиялық сызбанұсқасы келесі тәртіптерден тұрады: Су, бу Іркілдіні дайындау Су Іркілдіні сүзу Суслоны құлмақ қосып қайнату Суслоны түссіздендіру және салқындату Суслоны негізгі ашыту Жас сыраның ашуын жеткізу Сыраны түссіздендіру Сыраны карбонизациялау Дайын сыраны құю Бақылау сұрақтары Сыраны құюға дайындау әдістері. Сыраны бөтелкелер мен ыдыстарға құю тәсілдері қандай? Изобаралық жағдайда құю ерекшіліктері айтыңыз. Сыраның сапалық көрсеткіштері қандай? Сыраның беріктігі дегеніміз не? Беріктігін арттыру әдістерін атап көрсетіңіз. Сыраны пастерлеудің мәнісі неде? Сыраны алудың жалпы технологиялық сызбанұсқасын түсіндіріңіз. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|