Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
| Салқын әдіспен купаждауды концентраттар мен сусындар композициясынан, табиғи хош иістендіргіштер мен хош иісті (цитрусты) тұнбалардан әзірлеген сусындарды алуда қолданады.
Жартылай ыстық әдісті егер, сусын құрамына шырындар, шараптар кіргенде және егер өндіріс шарттары бойынша бөтелкелерде купажды шәрбәттің көлемі мен шығынын азайту кезінде қолданады. Ыстық әдісті сусын құрамында шырынның көп мөлшері болып, купаж көлемін азайытқанда қолданады. Сусындарды ыдыстарға құю. Сусындарды құю цехында бөтелкелерге құяды. Бөтелке жуу машиналарында жуылған бөтелкелер инспекциялық машинадан тексеруден өтеді және мөлшерлеуші автомақа жіберіледі, мұнда купажлы шәрбәттің мөлшерін құяды да, белгілі мөлшерде газдалған суды құю үшін құю аппаратына жіберіледі. Толтырылған бөтелкелерді автоматтарда тығындайды және шәрбәт пен су аралстырылуы үшін араластырғышта сілкілейді, жапсырма жабыстырылады. Полиэтилендерден дайындалған бөтелкелерді құю алдында салқын сумен шаяды. 3. Газдалған алкогольсіз сусындар дайындау процессі келесі кезеңдерден тұрады:суды өңдеу;қантты және инверттішырындарды дайындау; колерді алу; купажды шырындарды дайындау; купажды шырындарды сүзу және салқындату; көміртегі диоксидімен суды немесе шырын қоспасын және суды байыту; алкогольсіз сусындарды құю және сақтау. Ақ қантты және ақ инвертті сироптарды дайындау. Сусындардың купажы, тауарлық шәрбәттәр және квас алу үшін ақ қантты және ақ инвертті(сахароза) шәрбәт қолданылады. Ақ қантты шәрбәт қанттардың концентрленген сулы ерітіндісін көрсетеді. Инвертті қантты шәрбәт қанттан басқа,тағы да инвертті қантты құрайды (глюкоза мен фруктоза). Ақ қантты шәрбәт дайындау. Ақ қантты шәрбәт екі тәсілмен дайындайды: Ыстық және суық. Өндірістік мекемелерде ыстық тәсіл таралған, оны қолдана отырып, стерильді дайын қантты алады. Қ антты шәрбәттің ыстық тәсілді өндірісінің сызбанұсқасы келесідей: суда қантты еріту қантты ерітіндіні қайнату ыстық шәрбәтті сүзу дайын қантты шәрбәтті салқындату. Ыстық тәсілмен қантты шәрбәтті дайындау үшін жақсылап жуылған шәрбәт қайнату қазандығына берілген мөлшерде суды құяды да, оны қайнауға дейін қыздырады. Сосын үздіксіз араластыру кезінде өлшенген қанттың мөлшерін себеді. Қазандықта механикалық араластырғыш болмаған жағдайда қантты судың температурасы 40-50ºС болғанда салады. Қантты ерітіндіні аппаратта кейінгі қыздыруды қайнау басталғанға дейін қант еритіндей есеппен үздіксіз араластыру кезінде жәймен жүргізеді. Бұл кезде қанттың температурасы неғұрлым төмен болса,соғұлым шарап ашық түсті болатынын есте сақтау керек. Жоғарғы температура кезінде ерімеген сахарозаның кристалдарының бөлігі, күшті қыздырылған аппараттардың қабырғаларына түсіп,карамель түзе отырып,балқиды,бұл сиропқа сары рең мен дәмінде азғана ащылық болады. Қантты еріткен соң,сиропты 25-30мин кезінде қайнатады,бұл кезде көбік және сироптың бетіне қалқып шыққан бөгде қоспалар жойылады. Қантты сиропты суық тәсілмен қайнату кезінде қантты 60-70ºСтемпературада ерітеді, сосын сүзеді және шәрбәтті салқындатады. Дайын қантты сиропты жабық эмальданған немесе алюминийлі жинағыштарға бағытталады. Ақ инвертті шәрбәт дайындау. Әлсіз органикалық қышқылдармен қыздыру кезінде сахарозаны гидролиздеу процессінде алынған глюкоза және фруктозаның тең мөлшердегі қоспасын инвертті қант деп атайды. Сахароза молекуласының 100%-ті инверсиясы кезінде, судың молекуласын қосқанда, глюкоза мен фруктоза бөлінеді. Пайда болған қанттың мөлшері инверсия жүргізу жағдайына байланысты болады. Колерді дайындау. Колер-сахарозаны термиялық өңдеу өнімін көрсетеді. Оны алкогольсіз сусындар мен тауарлық сироптарды бояу үшін қолданылады. Колерді электр қыздырғыш қондырғымен,сондай-ақ сортын шатыры(зонтом)мен жабдықталған колер қайнату аппаратында дайындайды. Колерді қайнату үшін қазандыққа 1-2%су қосылған қантты енгізеді ,160-165ºС температураға дейін үнеміт араластыру кезінде қыздырады,қант балқи бастайды да қанық-қоңыр түске ие болады. Сосын қыздыруды тоқтатып жеңіл ағыспен 8% мөлшерінде 75-90ºС температурадағы ыстық суды араластыру кезінде қосады. Кейін аппараттың температурасын 180-200ºС дейін көбейтеді және осы температурада қанық-қоңыр түс пайда болғанша қантты карамельдейді. Колерді қайнату кезінде негізінен сахарозаның дегидратациясы жүреді,толығырақ айтқанда, олардың молекулаларынан карамелан, карамелен, карамелин ангидридтері түзілуімен бірнеше судың молкулалары бөлінеді. Сахарозаның дегидратациясы үш кезеңмен жүреді: Ī кезең-сахароза молекулаларының жоғалуы судың екі молекуласынан (10.5%) суда еритін карамелан (С 12 Н18 О6) алынады; ĪĪ кезең- сахарозаның үш молекуласының (14%)жоғалуымен судың алты молекуласынан суда еритін карамелен(С24Н30 О15) алынады; ĪĪĪ кезең-сахарозаның екі молекуласының жоғалуымен судың жеті молекуласына (18.4%),суда ерімейтін карамелин(С48 Н30 О15)алынады . Карамелизацияның аяқталғанын келесі белгілер бойынша анықтаймыз: шыны пластинкаға жағылған колердің ыстық тамшысы ағып кетпейді, колердің ыстық тамшысын суық суға батырған кезде қаттыланып, қалқып шығады;қайнату аяталған соң массаны 60ºС дейін салқындатады. Колер алудың бір циклының ұзақтығы 3-5с. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|