Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
«Уыт, сыра және алкогольсіз сусындар технологиясы»
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
| «Уыт, сыра және алкогольсіз сусындар технологиясы» пәнінен дәрістер жинағы оқу құралы 050728 «Өңдеу өндірісітерінің технологиясы» мамандықтары студенттеріне арналып жасалынған.- Шымкент, М.Әуезов атындағы ОҚМУ, 2011ж. - 80 бет.
Уыт, сыра және алкогольсіз сусындар технологиясы пәні бойынша дәрістер жинағы, дәріс сабағынан студенттерге арналған әдістемелік оқу құралы оқу жоспары мен бағдарламасының талаптарына сәйкестендіріліп құрастырылған. Дәрістер жинағында, тамақ өндірісі ішіндегі ашыту өндірісіндегі уыт, сыра және алкогольсіз сусындар өндірісіндегі мәселелердің барлығы қамтылған. Пікір жазғандар: Чоманов У.Ч. – академик, М.Әуезов атындағы ОҚМУ, Абдижаппарова Б.Т. – доцент, М.Әуезов атындағы ОҚМУ, Қолмықбаев Б.Х. – т.ғ.к.., АИУ «ТӨТ» кафедрасының мәжілісінде талқыланып, бекітілген (№ 13 хаттама «27» мамыр 2011 ж), Жеңіл және тамақ өнеркәсібі факультетінің әдістемелік кеңесінде талқыланып, бекітілген (№ 11 хаттама «25» мамыр 2011 ж.) М.Әуезов атындағы ОҚМУ-ң әдістемелік кеңесінде баспаға ұсынылды. № хаттама «___»______2011 ж. Шығаруға жауапты: Арапбаева Д.М. ©М. ӘУЕЗОВ АТЫНДАҒЫ ОНТҮСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ, 2011 М А З М Ұ Н Ы Кіріспе.............................................................................................................................................3 Дәріс № 1. Сыра қайнату өндірісінің шикізаттары....................................................................5 Дәріс №2. Сыра өндірісіне қолданылатын крахмалдар және қантты шикізаттар...................8 Дәріс № 3. Уыттың технологиясы..............................................................................................10 Дәріс № 4. Жаңа өндірілген уытты кептіру..............................................................................15 Дәріс № 5. Сусланы дайындау....................................................................................................18 Дәріс № 6. Уытты емес материалдар мен іркілдіні дайындау.................................................21 Дәріс № 7. Ысқылау кезінде процесінде интенсификациялау әдістерін қолдану............23 Дәріс № 8. Сыра сусласын суыту және түссіздендіру.............................................................26 Дәріс № 9. Сыра суслосының ашытытылуы.............................................................................26 Дәріс №10. Ашытқылар тіршілігінің жағдайы. .......................................................................26 Дәріс №11. Сыраның ашуын жеткізу және жетілдіру.............................................................26 Дәріс № 12.Сыраны түссіздендіру және құю............................................................................26 Дәріс № 13. Сыраның тағамдық құндылығы............................................................................26 Дәріс № 14. Квас өндіру. ............................................................................................................26 Дәріс № 15. Алкогольсіз сусындарды өндіру...........................................................................26 Кіріспе Сыра – ежелден келе жатқан құлмақты ароматты сипатқа ие, құрамында аздаған мөлшерде алкjголь болатын халық ішімдігі. Көмірқышқылмен қаныққан сыра шөлді басады. Сыраның барлық сұрыптарында 1,8 – 7,0% спирт және 0,3 – 0,5% көмірқышқыл газы болады. Сыра құрамындағы экстрактивті ашытылған заттар құрамы қант, ақуыз, амин қышқылдары мен органикалық заттар, минералды тұздар және дәруменнің аздаған мөлшері бар. Жоғары сапалы өнімнің алынуы ең алдымен жақсы сапалы шикізатты пайдаланумен және технологияны дұрыс сақтауымен қамтамасыз етіледі. Сыра өндірісіндегі негізгі шикізаттары: арпа, құлмақ, су және ашытқы. Арпаны белгілі жағдайда өсіреді, кептіреді және сыра өндірісіне арналған негізгі бастапқы шикізат – уытты алады. Берілген сипаттағы өнімді алу мақсатында технологиялық процестерді дұрыс басқару үшін шикізаттың химиялық құрылысы мен сапалық көрсеткіштері негізгі роль атқарады. Сыра атақты, сүйікті және жылдын кез-келген мерзімінде әртүрлі халық топтары көп тұтынатын сусын. Соңғы уақытта төменколориялы тамақ тұтынуға мәжбүр тұтынушылар диеталық және диабеттік сияқты сұрыпты сыраларға қызығушылық танытуда. Мұндай сыраларда көмірсу құрамы калориялы және спирт құрамы шектелген. Біздің елімізде сыра өнеркәсібі бойынша көптеген жаңа мамандандырылған зауыттар салынған, ал қазіргі таңдағы жаңа озық қондырғылармен жабдықталған. Ғалымдар сыра өндірісінің жаңа түрлерін өңдеуде, құрамы емдік профилактикалық бағыттағы шикізаттармен, дәстүрлі емес шикізаттармен байытылған сияқты сыраларды дайындауды өте өзекті мәселе ретінде қарастырып отыр. Сонымен қатар осындай жасалынған сыралардың технологиясын, технологиялық параметрлерін дамыту болып отыр Өнеркәсіпке осындай технологияларды енгізу уыт сыра өндірісінің мәнді интенцифирлейді және олардың сапасын жақсартады. Әлсіз алькоголді сыраны қолданудың өсімі сапасын жақсартудағы өнеркәсіптің өсуіне айтарлықтай талап етеді. Бүгінгі таңдағы сыра рыногын тамақ өндірісінің қарқынды дамуы деп айтуға болады. Соңғы жылдары республикамызда сыра тұтыну жоғары қарқынмен өсіп келуде, шет ел инвесторлары келуде, өндірісітің модернизациясы жүріп жатыр. Жоғары қарқынмен көтерілу себептерін зерттей келе 1996 жылы әр бір Қазақстан тұрғынына орта есеппен алғанда 6 литр сырадан тигендігін айтуға болады. Сыра өндірісі саласының дағдарысы экономикалық реформа мерзімінде тұтыну деңгейінің бес есе төмендеп кетуімен түсіндіріледі. Дағдарыс 1992 - 1996 жылдар аралығында жүріп отырды, яғни өндіріс орта есеппен жылына 27%-ға төмендеп отырды және 1996 жылы небәрі 6,3 млн. дал сыра өндірілген. Қазақстанда сыраөндіретін шет елдік компаниялардың бірі Efes Beverage Group болды. Қарағанды қаласы мен Алматы облысындаға АҚ ИК "ЭФЕС Караганда" кәсіпорындар Efes Beverages Group түрік топтырының құрамына кіреді. 1997 жылы «Колос» Қарағанды сыра қайнату зауыты пайда болды, оның базасы негізінде АҚ ИК "Эфес Қарағанды сыра қайнату зауыты " құралды. 1999 жылы Қазақстанда сыра алкогольді ішімдіктердің жалпы тобына енгізілді. Қазіргі таңда Қазақстанда өнімділігі әр түрлі 80 артық сыра зауыттар бар. Қазақстандық алдынғы қатарлы сыра өндіретін халықаралық топтарға келесілер жатады: Efes Beverage Group құрамына кіретін, Қарағанды және Алматы қалаларындағы АҚ ИК "Эфес Караганды" кәсіпорындары (негізгі брендтері "Карагандинское", "Старый Мельник" и "Эфес Пилсенер"). Соңғы бірнеше жылдары брендтерді сату құрылымында айтарлықтай өзгерістер болды. Нарыққа белсенді түрде жаңа маркалар шықты: лицензияланған "Амстел" және "Бочкарев" (Heineken), "130" (АҚ "ППЗ"). "Дербес" (ВВН), "Тянь-Шань" (Heineken) брендтерінің үлесі қарқынды түрде өсіп кетті. Қазақстандағы сыра өндірісі бойынша алдынғы қатарлы облыстарға Алматы, Оңтүстік Қазақстан, Қарағанды. Сыра өндірісінің көлемі өткен жылы азды-көпті келесі көрсеткіштерді құрады. Қазақстан сырасының нарығы Қазақстанда отандық сыраны тұтыну жоғарылады. Қазақстанды сыраны өндірудің өсуі нәтижесінде сыра қайнату үшін шикізатты өндіру көздері өсуде. Алматы обласы, Текели қаласында уыт өндіру зауыты жұмыс істеуде. Нарықта алкогольсіз брендтердің пайда болуы –отандық нарықтың ерекшелігі. «Алкогольсіз Тянь-Шань», «Алкогольсіз Дербес», алкогольсіз «Ирбис» және «Бочкарев», «Алғашқы сыра қайнату зауыты» компаниясының тауарлық маркасы «129», «Балтика «0» - осы басқа да «градуссыз» сыра түрлерін қазақстандың нарқыта табуға болады. Алкогольсіз сусындар өндірісі –ашыту өнеркәсібінің тез дамып келе жатқан өнеркәсібі. Сусындарды адамдар өмірінің барлық кезінде тұтынып келеді. Кең түрде алкогольсіз сусындарға ауыз су және минеральды су, табиғи жемісті және көкеністі шырындар, нектар, шай, кофе, сүт, ашыту квастары, өсімдік шикізаттарынан жасалған тұнбалар мен экстракттардан сусындар, арнайы атаулы сусындар және тағы басқалар жатады. Алкогольсіз өнеркәсіп өндірісінде газдалған алкогольсіз сусындар, газдалмаған алкогольсіз сусындар, құрғақ көпіршікті және көпіршіксіз сусындар, жасанды минералданған сусындар, тауарлық шырындар, газдалған сусындарға арналған шырындар өндіреді. Алкогольсіз сусындар шөлді қандыруға арналған.Бөлек түрлері балаларға, диабетпен ауыратындарға және т.б. ұсынуға болатын спецификалық қасиеттерге ие. Көміртегі диоксиді және органикалық қышқылдар сусынға дәмінің жаңалығы мен ащылығын береді. Көміртегі диоксиді сондай-ақ сусындардың көбіктілігін қамтамассыз етеді.Сонымен қатар сусын құрамына көміртегі, дәрумендер, минералдызаттар, микроэлементтер, бояғыш және хош иісті заттар кіреді. Газдалған алкогольсіз сусындар өндіру үшін келесі компоненттер кіреді: жеміс-жидекті және спирттелген шырындар, морстар, тұнбалар және өсімдік шикізаттарының экстракттары, жеміс және жидектен жасалған концентрленген шырындар,композициялар,ароматты заттар, сусындарға арналған концентраттар, бояғыштартар,қант және оны алмастырғыштар, тағамдық қышқылдар, ас суы, көміртегі диоксиді. Сондай–ақ консерванттар, дәрумендер және т.б.қосады. Дамыған елдерде алкогольсіз сусындарды тұтыну келесідей: ФРГ-195л, АҚШ-164л, Бельгия-130л (бір жылға есептегенде). Сусындардың үлкен әр түрлі дәмдік сапасын, олардың өндірісі үшін қолданылатын, жартылай фабрикаттардың әртүрлілігімен анықталады. Жартылай фабрикаттар алу үшін өсімдік шикізаттарының жеуге жарамды, табиғата кездесетін жемістер, жидектердің барлық түрлерін пайдалану мүмкін. Құрылымы, құрамы және жеміс-жидекті шикізатты өңдеудің технологиялық ерекшелігіне байланысты оларды топтарға бөледі: -тұқымды; -сүйекті; -жидекті; -жаңғақты; -субтропикалық жемістер; -тропикалық жемістер. Тұқымды жемістерге алмұрт, алма, айва, ирга, шетен жатады. Бұл жемістердің сипаттамалық ерекшелігі-ортасында тұқымы бар бес жұлдызды камер(қуыс)және қатты қабығының бар болуы болып табылады. Сүйекті жемістердің сыртында әртүрлі қалңдықты қабаттар, ішінде ядросы бар сүйегі болады. Оларға: шие, алһоры, өрік, шабдалы және т.б.жатады. Жидектер-суы көп тұқымды жеміс,тұқымдары жұмсағының ішінде болады.Бұл жүзім,бүлдірген,құлпынай,ит бүлдірген,және т.б.кіреді. Субтропикалық жемістерге цитрусты, анар, құрма, инжир жатады. Тропикалыққа - ананастар, банандар, манго жатады. Жемістердің және жидектердің химиялық құрамы олардың түріне,сортына,өсіп-жетілу жағдайына байланысты әртүрлі болады.Жаңа жемістер мен жидектерде 70-тен 90%дейін су болады.Құрғақ заттардың негізгі компоненті-қанттар.Олардың мөлшері 2-ден 15%дейін болады. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|