Дипломдық ЖҰмыс мамандығы / Специальность: 5В070100-Биотехнология Көкшетау 2021
Зерттеу пәні, объектілері, материалдары, әдістемесі
жүктеу/скачать 437.61 Kb.
|
| 2.2 Зерттеу пәні, объектілері, материалдары, әдістемесі
Органикалық қышқылдар микроорганизмдерге спецификалық емес ингибиторлық әсер етсе, бактериоциндер негізінен бір-бірімен тығыз байланысты микроорганизмдерге ерекше әсер етіп, бактерияларды жояды. Зерттеу нәтижелері бойынша таңбалардың дұрыс таңдалған комбинациясы тежегіш әсерін едәуір күшейте алатындығы анықталды. Тиімді әрекетті жүзеге асыру үшін қорғаныс дақылдары азық-түлік өнімдерінде қоршаған ортаның белгілі бір жағдайлары кезінде қажет емес микрофлораға әсерін басады, мысалы аудан деңгейі, тұз мөлшері, тотығу-тотықсыздану потенциалы, температура режимі, қоректік заттар және т.б. Сонымен қатар, олар күрделі микроэкожүйелерде тіршілік етуге және эндогендік микрофлораның әсеріне қарсы тұруға жеткілікті серпімді болуы керек. Сүт өнімдерін өндіруде қорғаныш дақылдарын қолданған кезде олардың стартер дақылдарының дамуын тежемеуі маңызды. Оларды пайдалану өндірушілерге өнімнің санитарлық-гигиеналық сапасын жақсартатын «құрал» алуға мүмкіндік береді. Бұл өндірістік гигиена, тазарту (дезинфекция), сондай-ақ «қатты өндірістік тәжірибе» стандартты алдын-алу шараларына өте жақсы қосымша болып табылады. Сүт өндірісіндегі технологиялық тенденциялар.Әдетте жаңа технологияны өндіріске енгізу және одан пайда табу үшін бірнеше жыл қажет. Сондықтан сүт өнімдерін өндіруде қазіргі жастардың, яғни сатып алушылар мен тұтынушылардың қажеттіліктерін қанағаттандыратын бағыттарды анықтау қажет болды.Алдағы 20 жылдағы негізгі тенденциялар: - сатып алушылардың талаптылығын арттыру; - бөлшек сауда қызметін кеңейту, супермаркеттерді үйдегі компьютерлерден тапсырыс бойынша үйге жеткізу жүйесімен ауыстыру; -ақпаратқа үлкен қол жетімділік: «Интернет» желісінің кеңеюі және электронды мәліметтер базасына қол жетімділік тұтынушыға неғұрлым толық және жалпыланған білім алуға мүмкіндік береді; -қоршаған ортаны қорғауға қойылатын талаптардың жоғарылауы. Қолданыстағы және қазірдің өзінде кеңінен қолданылатын технологиялар мыналардың арқасында едәуір жақсарады: - органолептикалық сипаттамаларын жақсарту. 35 Сатып алу туралы шешім қабылдаған кезде тұтынушы ең алдымен талғамға басымдық береді. Жүзеге асыру мерзімін ұлғайту қажеттілігі өнімнің «Балғындығын» жоғалтуға әкелді. - дәмдік қасиеттерін жақсарту үшін келесі перспективалық процестер қолданылады: төмен температуралы өңдеу (электр өрісінің жоғары қысымы, иондық сәулелену және т.б.), сүт ақуызын оқшаулау, жаңа орау. Қауіпсіздік. Азық-түлік қауіпсіздігі үнемі алаңдаушылық тудырады, өйткені тұтынушылардың күнделікті тағамға деген сенімділігіне әсер етеді. Сүт өнеркәсібі органолептикалық сипаттамаларын бұзбай зарарсыздандырылған болуы керек. Термиялық емес стерилизация және ультра жоғары қысымды технологияны тәжірибеде сәтті қолдануға болады. 10 жылдан астам уақыт бойы мамандардың назарын тағамға және басқа да ұқсас биожүйелерге 100-800 МПа диапазонындағы гидростатикалық қысымның әсері аударды. Ультра жоғары қысымды технология дәстүрлі термиялық өңдеуге балама ретінде қарастырылады. Бұған арналған жабдық қазірдің өзінде Жапонияда және Еуропада өнеркәсіптік масштабта шығарылып жатыр және жеке тамақ өнімдерін шығару үшін қолданылады. Ультра жоғары қысыммен жасалған сүт өнімдері үшін заңнамалық құжаттарда жаңа ережелер қажет .Сүт өнімдерінен улану немесе ластану жағдайлары, кем дегенде, дамыған елдерде сирек кездеседі. Бірақ қауіп әлі де бар.Йогурт және соған ұқсас ашытылған сүт өнімдері тұтынушы үшін мүлдем қауіпсіз бола алады, өйткені фосфор кезінде 3.8-4.2 вегетативті қоздырғыштар, мысалы L. monocytogenes, E. coli, Klebciellapneumonial, Y. enterocolitica және Salmonella сияқты патогендер өледі бөлшек өнім зауыттан шығады. Алайда сапасыз технологиялық бақылау немесе ашытқы белсенділігінің төмендігі суретті айтарлықтай өзгерте алады. Өндіріс тиімділігі. Бұл үшін көптеген мүмкіндіктер бар: 1. Mұздату және / немесе төмен температурада қыздыру арқылы концентрацияны қолдана отырып, тасымалданатын сүт көлемінің азаюымен фермалар мен кәсіпорындардың үлкеюі; 2.M икробтардың ластануын жеделдетіп анықтау; 3. Процесті уақытында бақылау; 4. Өңдеу зауыттарының үлкен мөлшері. 36 Ғылымға инвестицияларды жалғастыру және ұлғайту қажет, өйткені жаңа технологияларды әзірлеу және енгізу сүттің ерекше қасиеттерін қолдана отырып өнім жасауға мүмкіндік береді. Сүт өнімдерінің дәмін, балғындығын, азық-түлік қауіпсіздігін жақсартатын және өндірістің рентабельділігін арттыратын технологиялар өсіп келе жатқан бәсекеге төтеп бере алатын өміршең және табысты саланы қамтамасыз етудің кілті болады . Жылдан жылға қоршаған ортаның нашарлауы бүкіл халықтың денсаулығының нашарлауына әкеледі. Бұл өз кезегінде денсаулыққа пайдалы азық-түлік тауарларының құнының артуына әкеледі. Оларға гидролизденген казеин өнімдері жатады. Көптеген ересектердің, сондай-ақ асқазан-ішек жолдарының ауруларымен ауыратындардың денесінде сүт казеиндерінің бір бөлігі қорытылмайтыны белгілі.Казеиннің тағамға қолданар алдындағы алдын-ала гидролизі ағзаның маңызды амин қышқылдарымен толық қорытылуына, сіңуіне және қанықтылығына ықпал ететіні анық. Құрамында гидролизденген казеині бар сүт және майсыз сүтке негізделген сұйық сүт өнімдерінің технологиясы жасалды. Адам ағзасының орны толмайтын факторларға қанағаттану пайызы сүтті гидролизатқа сәйкес келеді: аминқышқылдарында - 4,9%; пайдалы қазбаларда - 5,5%; дәрумендерде - 1,9%; фосфолипидтерде және басқа қоректік факторларда - 1,1%; майсыз сүттегі гидролизат бойынша: аминқышқылдарында - 5,2%; пайдалы қазбаларда - 4,3%; дәрумендерде - 2,9%.Толтырғыштары бар өнімнің энергетикалық құндылығы: сүт гидролизатымен - 36 ккал, майсыз сүттің гидролизатымен - 33 ккал болды. Өнімдер органолептикалық көрсеткіштер бойынша сараптама комитетімен жоғары бағаланды. Олар сергітетін әсерге ие және сүттің барлық табиғи компоненттерін қамтиды . Ашыған сүт өндірісіндегі жаңалық.ХХ ғасыр тамақ өнімдеріне жаңа талаптарды ұсынды. Адамдардың психикасына жүктеме өсті, дене еңбегінің үлесі төмендеді, қоршаған орта нашарлады. Көптеген адамдар үшін әлеуметтік факторлар да қолайсыз болды, бұл тамақтанудың теңгерімсіздігіне әкелді. Сондықтан дәстүрлі тағамдармен салыстырғанда физиологиялық құндылығы жоғары жаңа тамақ өнімдерін шығару қажет болды. Осы бағытта сүт саласында соңғы 30 жылда көп нәрсе жасалды. Азық-түлік талшықтарымен (ПВ) байытылған өнімдерді құру тамақ өнеркәсібінің кезек күттірмейтін міндеті болып табылады. Қазіргі заманғы медицинаның зерттеулері тамақтағы ПВ жетіспеушілігі адамның ішкі ортасының динамикалық тепе-теңдігінің бұзылуына әкеліп соқтыратынын және көптеген аурулардың, соның ішінде гастроэнтерологиялық аурулардың қауіпті факторы болып табылатынын анықтады. Дәл осы PV - жергілікті қалыпты микрофлораның негізгі субстраты және энергия көзі, және олардың жетіспеушілігі өздігінен микробиоценозда дисбиотикалық құбылыстар тудыруы мүмкін. 37
VNIMI «Пекчеком» қызылшасынығ табиғи сертификатталған шикізатынан алынған ерімейтін гетерогенді тағамдық талшықтарды қолдануды көздейтін ПВ қосылған ашытылған сүтті сусынның технологиясын жасады. Зерттеу нәтижелері бойынша Pekcekom токсиндерді кетіруге, қоршаған орта факторларының аллергиялық әсерін төмендетуге, қорғасын, кобальт, мыс, стронций катиондарын ерімейтін комплекстермен байланыстыру, оларды адам ағзасынан шығару, қан айналымын ынталандыру, метаболизмді реттеу қабілеттерін көрсетті. және ас қорыту жүйесінің қызметі. Халық арасында үлкен сұранысқа ие «Пектсекоммен» ашытылған сүт сусынын өндіруді «Верхнеуральское сүт» ЖШС тәулігіне 1,5-тен 2 тоннаға дейін сусын шығаратын игереді.Өсіп-өнген дәнді дақылдардың бүкіл биомассасын пайдалану өте қызығушылық тудырады: құрамында бірқатар пайдалы ингредиенттер: тағамдық талшықтар, минералдар, қанықпаған май қышқылдары және өну кезінде белсенді синтезделетін бірқатар витаминдер бар.Тамақ қоспалары мен айқын терапиялық және профилактикалық қасиеттері бар теңізден шыққан өнімдер микроэкологиялық тепе-теңдікті қалпына келтіруге, иммундық мәртебені жоғарылатуға және дисбиотикалық бұзылулар мен адам ағзасындағы аллергиялық реакцияларды жоюға көмектеседі. Құрамында йод бар ашытылған сүтті сусындарды теңіз балдыры немесе оның «Ламинал» өңделген өнімі ашытылғанға дейін сүт субстратына қосу арқылы алу мүмкіндігі қолданылды. Ересек адамның йодқа деген тәуліктік қажеттілігі кемінде 150 мкг, ал жүкті және емізетін аналарға - кемінде 200 мкг құрайды. Физиологиялық қол жетімді түрдегі тағам құрамындағы йодтың шамадан тыс мөлшері қарсы көрсетілім болып табылмайды, өйткені оның белгілі бір бөлігі ғана сіңеді . Соңғы жылдары пробиотиктер - адамның қалыпты ішек микрофлорасының өкілдері бар ашытылған сүт өнімдерін құру бойынша зерттеулер белсенді түрде жүргізілуде. Өнім Сипаттамасы.Ряженка (2,5% май), биокефир (2,5% май), жеміс йогурті (1,5% май) - бұл өнімдер жоғары сапалы және тұрғындар арасында үнемі сұранысқа ие. Бұл тауарларды өндіру қатаң түрде техникалық нұсқауларға сәйкес жүреді (TI). «Родимая Сайд» брендінің бұл өнімдері қымбат өнімдер санатына жатпайды және ересектерге арналған күнделікті қолдану өнімі және балаларға арналған тағам. 38
Биоaйрaн - бұл медициналық тамақ өнімі, «денсаулық сақтау өнімі». Бұл өнім сүт қышқылы бактерияларын және бифидобактериялармен байытуды қолдана отырып жасалады, оны өнімге ашытудан кейін немесе сұйық концентрат түрінде ашыту кезінде қосуға болады. Сергітетін дәмі бар [4]. Ашытылған пісірілген сүт - не термофильді сүт қышқылының стрептококкымен, не ол арқылы, бірақ болгар бациллусымен (Streptococcusthermophilus, lactobacillus bulgarius) симбиотикалық үйлесімде ашытылған. Пастерлеудің айқын дәмі бар. Айқын қоңыр түс тән. Көбіктердің болуына жол беріледі. Йогурт мезафилді стрептококктан, термофильді стрептококктан және болгар таяқшасынан алынған стартерлік дақылдың көмегімен дайындалады. Ол жоғарыда аталған өнімдерден жеміс пен жидек толтырғыштарының арқасында ең жағымды дәмімен ерекшеленеді .Қышқыл сүт өнімдерін алу үшін сиыр сүтін екінші суырдан кем емес, қышқылдығы 19 0 T, тұтқырлығы 1028 кг / м3 пайдаланады.Қышқыл сүт өнімдерін алу үшін стандартты салфеткада сүтті немесе жасыл сүтті майлылығы бойынша нормалайды. Егер сүттің майлылығы талап етілген талаптар бойынша майдың мөлшерінен асып кетсе, оны сүт немесе жасыл сүт қосу арқылы нормалайды. Егер сүттің майлылығы қышқыл сүт өнімі үшін қажетті май деңгейінен төмен болса, оны майлы кілегей қосу жолымен нормалайды. жүктеу/скачать 437.61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|