Дипломдық ЖҰмыс мамандығы / Специальность: 5В070100-Биотехнология Көкшетау 2021
Зерттеу пәні, объектісі, әдістемесі, әдістері
жүктеу/скачать 437.61 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ФЕРМЕНТЕРЛІ СҮТ ӨНДІРУГЕ ЖАЛПЫ ТАЛАПТАР.
| 2. Зерттеу пәні, объектісі, әдістемесі, әдістері
Сүт ашыту арқылы дайындалған сүт өнімдері (мысалы, йогурт) немесе осы ашытудың ашытқы ашытуымен үйлесуі (мысалы, айран) ашытылған басқаша қышқыл сүт өнімдері деп аталады. Бұл тарауда «ашытылған тағамдар» термині қолданылады. Ашытылған сүт - бұл йогурт, айран, ашытылған май, филжолк (скандинавиялық сүзбе), қаймақ және қымыз (бие сүтіне негізделген өнім) сияқты өнімдердің жалпы жиынтық атауы. Жалпы атаудегеніміз - ашытылған сүт - сүттің кейбір лактозаны сүт қышқылына айналдыратын ашыту культурасымен ашытылуынан туындайды. Ашыту процесінде қолданылған сүт қышқылы бактерияларының түріне байланысты көмірқышқыл газы, сірке қышқылы, диацетил, ацетальдегид және басқа да заттар түзіледі, олар өнімдерге жаңа дәм мен хош иіс береді. Айран мен қымыз өндірісінде қолданылатын микроорганизмдер де этил спиртін де шығарады. Ашыған сүттің отаны - Таяу Шығыс, ал Шығыс және Орталық Еуропада танымалдылық кейінірек пайда болды. Алғашқы ашыған сүтті бұрынырақ кездейсоқ көшпенділер алған. Бұл сүт қышқыл болып, белгілі бір микроорганизмдердің әсерінен коагуляцияға айналаы. Бақытымызға орай, бактериялар зиянсыз, қышқыл түзетін және токсиндер шығармаған болып шықты. 29
Лактозаны сүт қышқылына дейін ашыту сүтке консерванттық түрде әсер етеді. Ашыған сүттің рН мәнінің төмендігі шіріткіш және басқа зиянды микроорганизмдердің көбеюін тежейді, осылайша өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартады. Екінші жағынан, ашытылған сүт - ашытқы мен көгерудің дамуына өте қолайлы орта, олар өнімге түсіп кетсе, жағымсыз иістердің, кебулер орамдарының және т.б. әсер етеді. Кейбір адамдардың ас қорыту жүйесінде лактаза ферменті жетіспей тұрады. Нәтижесінде ас қорыту кезінде лактоза қанттың қарапайым түрлеріне бөлінбейді. Бұл адамдар өте қарапайым мөлшердегі сүтті ғана қолдана алады. Алайда, олар ашыған сүтті қолдана алады, онда лактоза бактериялық ферменттердің ішінара ыдырап үлгерген. Ашытылған сүтті өндіру кезінде стартер дақылына өсудің ең жақсы жағдайлары жасалуы керек. Себебі кез-келген бәсекелес микроорганизмдерді жою үшін сүтті термиялық өңдеу арқылы қол жеткізіледі. Сонымен қатар, сүт тиісті стартер дақылына қолайлы температурада қартаюы керек. Өнім мүмкін болатын хош иіс пен хош иіске ие болғаннан кейін, оны ашыту процесін тоқтату үшін тез тоңазытқышта сақтау керек. Егер ашыту тым ұзаққа созылса немесе өте қысқа болса, дәмі нашарлап, консистенциясы дұрыс болмайды. Дәмі мен хош иісінен басқа, сыртқы түрі мен құрылымы маңызды қасиеттер болып табылады. Олар алдын-ала өңдеу параметрлерін таңдау арқылы анықталады. Сүтті дұрыс термоөңдеу және гомогендеу, кейде SNF (майсыз сүттің қатты қоспасы) құрамын көбейту әдістерімен біріктірілген, йогурт өндіруге арналған сүттегі сияқты, инкубациялық кезеңдегі сүзбе құрылымына әсер ететін негізгі факторлар болып табылады . Кейбір маңызды ашытылған сүт өнімдері төменде сипатталған. Басқа ашыған сүт өнімдерін өндіру әдістері өте ұқсас; мысалы, сүтті алдын-ала емдеу режимдері бірдей. Сондықтан басқа өнімдерге арналған процестердің сипаттамасы негізінен йогурт өндірісінің кезеңдерінен өзгеше өндіріс сатыларына шоғырланады. Сүт қышқылды бактерияларды таңдау кезінде қышқыл түзілу энергиясын ескеру қажет, өйткені түзілетін ұйыған қоюлықтардың қасиеттері осы көрсеткіштерге негізделеді. Жылу өңдеу температурасының ұйыту процесіне әсерін зерттеу. Пастерлеудің мақсаты-сүтте ауру тудыратын патогенді микроорганизмдерді жою және олардың жалпы санын төмендету. Пастерлеу нәтижесінде, дегенмен, сүтті сақтау мерзімі ұзартылады. Әр түрлі микрофлораның әсері нәтижесінде сүтте іріңді процестер және ақуыздарды ашумен немесе ыдыраумен байланысты басқа да ақаулар пайда болады. Жылу өңдеу нәтижесінде микрофлораның саны азаяды, өмір сүру процесі баяулайды. Осылайша, олардың ұзақ белсенділігі төмен болады. 30
Пастерлеу тиімділігі температураға және өңдеу ұзақтығына байланысты. Сүтті пастерлеудің ең төменгі температурасы 63 0С, ұзақтығы 30 мин. Сүт өндірісінде температураға және өңдеу ұзақтығына байланысты пастерлеудің бірнеше түрі бар: Егер сүтте фосфатаза табылмаса, онда пастерлеу процесі дұрыс жүргізілді деп айтуға болады. Сүтті жылумен өңдеу кезінде қарапайым патогенді микроорганизмдер жойылады,оның ішінде ең тұрақты туберкулез таяқшалары сүтті 63 0С температурада 10 мин бойы пастерлеу нәтижесінде жойылады. Сүтті жылумен өңдеу кезінде зиянды микрофлоралармен қатар қажетті микрофлоралар жойылады, сондай-ақ бактериялардың оныншы немесе жүз пайызы аман қалуы мүмкін. Қалған микрофлоралар ыстыққа төзімді бактериялардың түрлерінен тұрады, олар сүт қышқылды емес, яғни бөгде микрофлоралар. Пастерлеу кезінде ақуыз денатурацияға ұшырайды және сүттің қасиеттері өзгереді, нәтижесінде сүт мәйіттің ферменті бар ұйынды түзеді. Зерттеу нәтижелері бойынша 72-75 С температурада Сүтті пастерлеу сүттің ұюын төмендетпейді, ал жоғары температурада Сүтті пастерлеу сүттің ұю қабілетін толығымен жояды. ЙОГУРТ Йогурт - барлық ашытылған сүт өнімдерінің ішіндегі ең әйгілі және әлемдегі ең танымал. Оның дәйектілігі, дәмі мен хош иісі аймақтарға байланысты әр түрлі болады. Кейбір жерлерде йогурт тұтқырлығы жоғары сұйықтық түрінде, ал басқа елдерде жұмсақ желе түрінде жасалады. Сондай-ақ, йогурт мұздатылған, десерт ретінде және сусын ретінде қол жетімді. Йогурттың дәмі мен хош иісі басқа ашытылған тағамдардан өзгеше, ал ұшпа хош иістен аз мөлшерде сірке қышқылы мен ацетальдегид бар. Әдетте йогурт келесідей жіктеледі: 1)Термостатикалық йогурт - пісіп, салқындатылған.Цистерналарда ескірген сүзбе қосылған, йогурт, орамға дейін салқындатылған. 2) Мұздатылған йогурт - бактарда ашытылған және балмұздақ, күріш сияқты мұздатылған. 31 3)Концентрацияланған йогурт - цистерналарда ашытылған, шоғырланған және орау алдында салқындатылған. Бұл түрді кейде грек немесе фильтрленген йогурт, кейде лабне немесе лабан йогурті, күріш деп атайды. Сүтті таңдау.Жоғары сапалы йогурт алу үшін йогурт өндіруге арналған сүт ең жоғары бактериялық сапада болуы керек. Оның құрамында йогурт мәдениетінің дамуына кедергі болатын бактериялар мен заттар аз болуы керек. Сүтте антибиотиктер, бактериофагтар, тазартқыш ерітінділердің қалдықтары немесе зарарсыздандыратын реагенттер болмауы керек. Сондықтан сүт өнімдері йогурт өндірісі үшін сүтті таңдалған, сенімді өндірушілерден алуы керек. Сүт сүтте мұқият талдануы керек. жүктеу/скачать 437.61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|