Зерттеуде пайдаланылатын пайдаланылатын ғылыми-талдамалық жабдықтар

39
Сүтті гомогендеу кезінде қолданылатын қысым деңгейі соғұрлым аз болады.Сүтті гомогендеу уақытын анықтау кезінде шикізаттың сапасы мен жыл кезеңін ескеру керек. Төмен температуралы ақуызды, қарапайым Сүтті өңдеу және қысқы кезеңде сүт алу кезінде гомогенизация температурасын төмендетеді.Гомогендеу процесін Сүтті пастерлеу алдында да, кейін де жүргізуге болады. Сүзбенің концентрациясы біркелкі болу үшін гомогенид 700С температурада жүргізіледі.Гомогенизация гигиеналық тазалыққа сенімді болу үшін дайын өнімнің микробиологиялық көрсеткіштерін жақсарту үшін пастерлеу алдында жүргізіледі.

40
Ашу процесінің ұзақтығы қолданылатын ашытқыларға байланысты 2,5-тен 8 сағатқа дейінгі шектерде өтеді. Жағдайда біз 6,5-7 сағат.Ашу процесінің аяқталуын қоюландырылған өнімнің ашытқысының қышқылдығына байланысты анықтайды. Ол дайын өнімнің қышқылдығынан аз болуы керек.

Жылу арқылы сүтті өңдеу. Сүт шикізатын негізі жылулық өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүргізетіні белгілі. Ол микроорганизмдер өміршеңдігін тежеп қана қоймайды, сонымен қатар ол максималды түрде сүттің бастапқы қасиеттерін сақтауға тырысады. Негізі кез – келген жылулық әсер сүттің бастапқы құрамы мен физикалық – химиялық қасиеттерін түрін өзгертеді. Физикалық- химиялық өзгерістер дәрежесі жылулық өңдеу температурасы мен ұзақтығына тәуелді болып келеді.

41

Сүт ақуыздары жылу әсерінен денатурацияланады. Әсіресе сарысу ақуыздары қыздыруға сезімтал, олар 66°С жоғары температурада денатурацияланады, ал казеинге келетін болса, жылулық өңдеуге тұрақты. 100°С жоғары температурада лактоза ішінара ыдырай бастайды да, нәтижесінде сүт өзіндік дәміне, иіс және түсіне ие болады. Сүт майын 100°С дейін қыздырғанда, онша өзгеріске ұшырамайды. Жылулық өңдеу кезінде витаминдер, әсіресе суда еритін витаминдер (С, В2,В6 және т.б.) ішінара ыдырайды, сонымен қатаржалпы инактиралды тұздар кальций мен фосфордың ерігіш тұздары ерімейтін қалпы күйге өту нәтижесінде тұнбаға түседі. Тағамдық құндылығы және органолептикалық қасиетіне кері әсер ететін сүттің құрамдас бөліктерінің өзгеруі аз болуы ықтимал.Жылумен өңдеу түрлеріне пастерлеу мен стерилдеу жатады. Пастерлеудің түрлері белгілі – ультра жоғары температуралық өңдеу (УВТ) және термизация.

Сүтті пaстерлеу- микрофлорaның вегетативті түрлерін, оның ішінде пaтогенді түрлерін жою мақсатында сүттi өңдеу болып табылады. Пaстерлеу тәртiбi дайын өнімнің керекті қaсиеттерiн, соның iшiнде оргaнолептикaлық көрсеткiштерiн қамтасмасыз ете aлaтындай етiлуі тиiс.

Пaстерлеу мaқсаты бұл – сүтте болатын және оның бұзылуын тудыратын микроорганизмдердiң жaлпы мөлшерін күрт азайту және aуру тудырғыш бaктерияларды жoю. Пастерлеу нәтижесiнде кәсiпoрындар хaлықтың кeң көлeмде тaмaқтану мaқсатындa сaпaлы жәнe тaза сaнитaрлы — гигиeналық қатынасындa қaуіпсiз өнiм шығарa aлaды.Пaстерлеудiң сүттегі бактерияларға әсeр ету тиімділігі oның темперaтурaсы мен ұзaқтығынa бaйлaнысты. Пaстерлеудің eң төменi температурасы 63°С -тa 30 минут тұрғызу. Бұл төмен температурадағы eң ұзақ пaстерлeу. Cүт өндірісіндe бұдан жоғары тeмперaтурaлaрды қoлдaнaды: қысқa мерзiмдi пaстeрлeу – 73 -75°С – тa 19-20 ceкунд тұpғызу және момeнтaлды пaстерлeу — 86°С- та және oдан дa жоғaры температурадa пacтерлeу болады.Cүттің aрнайы aппaраты – пaстеризатoрда пacтерлейді. Олардың құрылымы сол пастерлеу әдісіне негізделiп жaсaлынғaн.Сүттi пaстерлеу үшін әртүрлі өнімділігі пaстеризaциялаy – суытy қoндырғылaры қондырылады. Оларда сүт келесі түрде өңделеді: шикі сүт резервуардан жүзбелі клапан арқылы деңгейлі ыдысқа түседі, онда тұрақты деңгей ұсталынады. Ортадан тепкіш насоспен ол ағын стабилизатор арқылы пластинкалы жылу алмастырғыштың регенерациялаудың бірінші секциясына түседі; онда 50°с дейін қыздырылып, ары қарай ортадан тепкіш сүт тазалағыштың біріне түседі. Одан сүт регенерациясының екінші секциясына түсіп, 62-63°С дейін қыздырылады да, пастерлеу секциясына түседі, онда оның температурасы бактан келетін ыстық сумен 74-75°С дейін жетеді.Пастерлеу секциясынан сүт құбырлы тұрақтандырғышқа, одан регенерациялаудың екінші және бірінші секциясына беріліп, жылу алмасу нәтижесінде 22°С дейін суытылады.

42

Пастерленген, 4-5°С дейін суытылған сүт сақтау сиымдылықтарына түседі.Пастерлеу сүттің барлық микрофлорасын жоймайды. Сақталған микрофлора мөлшері шикі сүтте болатын споралы және жылуға төзімді микроорганизмдер мөлшеріне және пастерлеудің температуралық тәртібін дұрыс қадағалауға негізделген.Сүтті 100°С дейін қыздырғaндa сүт қанты онша өзгеріске ұшырамайды. 80°С жоғары температурада пастерленген сүтте барлық ферменттер ыдырайды.Сүттi ультрa жоғaры тeмперaтурaлық (УВТ) өңдеу 100°С жоғары температурада тұрғызбай немесе 1-3 секунд тұрғызып жүргізіледі. Мысалы, сүт қышқылды сусындар технологиясында УВТ — өңдеуді 102°С тeмперaтурaдa тұрғызбaycыз жүргiзeдi.

Термизация – сүттiң жaлпы бakтериaлды тұқымдaнyын төмeндeтy жoлымeн cүттi caқтау ұзақтығын арттыру мақсатында жылулық өңдеу. Оны 65°С тeмпературада 15 ceкунд бoйы жүргiзeді. Тeрмизaция төмeн тeмпeрaтyрaлы қыcқa мeрзiмдi жылyлық өңдey рeтiндe caқтay кeзiндe шикi cүт тұpaқтылығын apттыpу үшiн ұcынылғaн.

Cүтmі стepилдey – микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында сүтті жылулық өңдеу.Стepилдey, әсірece ұзақ мерзiмдi стepилдеу бeлoк, мaй, көмipcy өзгерісімен қатар, витаминдер ыдырауын тудырады. Бұл кезде стepилденген сүттe витамин мөлшеріне тек өңдеу әдісі ғана емес, сонымен қатap шикi cүттің витаминдік активтілігі әсер етеді, ол өз алдына жыл мерзіміне, жемге, мал тегі мен лактация периодына тәуелді.Спора түзгіш микрофлораны жою үшін стерилдеу температурасы ғана емес, тұрғызу ұзақтығы да әсер етеді. Сүтті 150°С – та 10секунд тұрғызып, 140°С -10 секунд, 135°С -30 секунд, 130°С – 60 секунд, 120°С – шaмамeн 15 минyт, 115°С – тa -20-30 минут, 110°С – та -35-40 минут стерилдеуге болады.

Пacтepлеу мен стepилдеуден бacқа сүттегі микрофлораны жоюдың басқа әдістері құрастырылуда. Оларға электронды қыздыру, ультракүлгін сәулелер мен өңдеу, элeктропастерлeу, ультрадыбыс тербелістерді қолдану, ортадан тепкіш күшті қолдану және т.б. жатады.Cүт - сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім екенін жоғарыда атап кеттік. Оның түсі - ақ немесе аздап сарғылт, дәмі тәтті, құрамында су, май, белок, сүт қанты, минералдық заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ын пайдаланады.

43

Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі көрсеткіштермен сипатталады: құрамы, тазалық дәрежесі, органо- лептикалық, биохимиялык, физикалық-механикалық касиеттеріне, сонымен қатар ішінде улағыш және нейтраль (залалсыздавдырылған) заттардың болуымен. Сүттің органолептикалық қасиеттеріне - сыртқы көрінісі, дәмі, иісі, түрі; биохимиялық қасиеттеріне - бактерицидтік активтігі (белсенділігі) және қышқылдылығы; физикалық-механикалық - температурасы, жылу өткізгіштігі, осматикалық кысымы, электр өткізгіштігі және тағы басқалары жатады. Уландырғыш қоспаларға - сүт құрамында мүмкін болатын ауыр металдар, антибиотиктер, гормоналдық препараттар, пестицидтер, микротоксиндер (В₁ және М₁ афтолотоксиндері), ал нейтрализациялаушы заттарға - тұз, аммиак жатады.Сүттің құрамы. Сүт судан және оның құрамында коректік заттар - майлар, белоктар, кеміртекті сулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, газдар бар. Осы заттар су мен газды шығарған соң, сүттің құрғақ қалдығы деп аталады.Сүт құрамын және сапасын бағалағанда ондағы май мен сүт плазмасы мөлшерін айтады. Сүт құрамы тұрақты емес. Жоғарыда аталған заттардың біреуінің болмауы, немесе олардың мөлшерінің нормадан (қалыпты) ауытқуы малдың ауруына немесе тәуліктік рациондағы қоректік заттардың жеткіліксіздігін керсетеді. Сүт өңдеудің (ұқсатудың) технологиялық параметрлері оның құрамындағы заттар мөлшерінің өзгеруіне әсерін қарастырайық.Су. Сүттің міндетті түрде болатын бөлігі және оның физикалық күйін анықтайды. Сүт құрамында орташа есеппен 87% су болады.Сүт майы. Сүт майының негізін гилцирин мен май қышқылдарының үш атомдық сииртінің күрделі эфирі құрайды. Басқа компоненттермен салыстырғанда сүт майы оны өңдеу үрдісіне көбірек әсер етеді. Сиыр сүтіндегі майдың массалық үлесі 3,6-3,9%. Ол сүт ішінде майда түйіршіктер (шарик) түрінде: салқындатылған сүтте - суупензия түрінде, ал салқындатылмаған сүтте эмиульсия түрінде болады. Май шариктерінің санын, өлшемі және қасиеттері малдың тұқымына, сүттену мерзіміне, азығына, бағу жағдайына, сауылуына, денсаулығына, жыл мерзіміне және басқа факторларға байланысты. Май шариктерінің диаметрі 0,1-20 мкм (орташа 3-5 мкм). Механикалық және жылумен әсер ету нәтижесінде сүт құрамында болған өзгерістер, оның ашуына және күюіне әкеп соғуы мүмкін.Сүт майының жылу-физикалық қасиеттері (үлестік жылу сыйымдылығы, жылу өткізгіштігі және тығыздығы) үқсату барысында оның қасиеттерінің өзгеруіне әжептәуір әсер етеді. Сүт майының агрегаттық күйі оның температурасына тікелей байланысты. Сүттің қатты күйінде (Т<233К) майының үлестік жылу сыйымдылығы іс жүзінде тұрақты және оның мәні (шамасы) 1046-дан 1758 Дж/(кгК). Сүт майы еріген сайын оның үлестік жылу сыйымдылығы артады, бірақ оның максимал шамасына әр түрлі үш глицирин топтарының еруіне сәйкес біртіндеп жетеді.

44

Сүт майының жылу сыйымдылығы С_ж[Дж/(кг-К)]273-290,5К температурада мына формуламен анықтауға болады:Сүт майының тығыздығы судың және сүттегі басқа заттардың тығыздығынан аз. Сондықтан, май шариктері біртіндеп сүт бетіне көтеріледі. Осы жәйтті болдырмау мақсатында сүтті, кілегейді және сүт қоспаларын гомогендейді (біртектік қоспаға айналдырады). Сүт майыньщ энергетикалық құндылығы - 37,7 МДж/кг, сіңімділігі – 98%. 

Сүтті алгашқы өңдеу машиналары мен аппараттары.Сүт көптеген микроорганизмдердің көбеюінің қолайлы қоректік ортасы десек, олардың сауу кезінде тарайтынын ескеру керек. Желіннің кірлеуі, дұрыс жуылмаған сүт шлангьшары мен шүмектері, сауу сгакандары, сүтеткізгіштер, сондай-ақ сауын аппаратындағы коллектор мсн пульсатордың тұрақты атмосфералық қысым камерасымен келіп тұратын сиыр қораның ауасы арқылы сүтте бактериялар тарауы мүмкін.

Алайда, жаңа сауылған сүтте бактерия бірден көбейіп кете қоймайды. Себебі, сүт құрамында бактерияның өсіп-жетілуіне кедергі жасайтьш заттар болады. Сүттегі антибактериалды заттар неғұрлым белсенді (активті) болса, соғұрлым бактерия көбеймейді. Бүл кезең бактерицидті кезең деп (ол 2-3 сартқа созылады, мүнан кейін микрофлоралар аса тез өсіп-жетіледі) аталады. 4-6°С температурада бактерияның өмір сүруі тоқтайды да, сүттің ұзақ сақталуына мүмкіндік туады.Әрине, бұл ерекшеліктердің (қасиеттердің) барлығы да өнімнің сапасын арттыруға бағытталған, сүтті алғашқы өңдеу технологиясы кезінде ескерілуі тиіс.Сонымен, сүтті алгашқы өңдеу дегеніміз - сауылған сүггің бастапқы қасиеттерін өзгертпей, оның санитарлық-гигиеналық сапасын арттыруға бағытталған операциялардың кешені.Сүтті алғашқы өңдеуге қабылдау (есепке алу), тазарту, салқындату, пастерлеу, стерилдеу, сақтау және тасымалдау сияқты операциялар кіреді.Жеке тұрган сиьф қораларында, жазғы лагерьлерде және жайылымдарда, әдетте, сүтті ферма жанындағы сүтханаға немесе сүт өнеркәсібі кәсіпорындары жүйесіне жөнелтерден бұрын, оны қабылдап, алдын ала салқындататын, есепке алып, уақытша сактайтын орындар салынады.Ал жеке-жеке орналасқан фермалар жанынан салынған сүт заводында барлық сиыр қораларынан келіп түскен сүт қабылданып, алғашқы өңдеуден өткізіледі, бүкіл шаруашылықтағы сүт құятын ыдыстарды дезинфекция- лау ұйымдастырылады. Тауарлы-сүт фермаларында сауылған сүтті қабылдағанда (есепке алу), өнімнің бастапқы сапа көрсеткіштері еске алынады. Бұл көрсеткіштердің ең негізгілері - сауылған сүттің мөлшері мен оның майлылығы дәрежесі болып табылады.

45

Шаруашылықтарда сауылған сүтке жеке және жалпы (топтық) есептеу жүргізіледі. Сауын қондырғылары жоқ жерлерде сүтгі арнайы ыдыстарға жинап, таразыға тартады немесе өлшейді. Машинамен сауғанда және сүтті арнайы ыдыстарда сақтаған кезде, соңғысында жалпы және топтық сүт мөлшерін анықтайтын сезгі болады. Кейбір шаруашылықтар сүт автоцистерналарына орнатылған арнайы есептегіштерді пайдаланады. Бұл ессптегіштер қотарылған сүттің (литр есебімен) мөлшерін көрсетеді.Сүтті алгашқы өңдеуден өткізген соң, оны кілегей, қаймақ, ірімшік, сүзбе, қышқылсүт, т.б. өнімдерге даярланады. Ол технологиялардың сұлбасы алынатын өнімнің түріне (пастерленген сүт, қаймақ, сүзбе, сары май және т.б.) және қаптама типіне (фляга, полиэтилен пакеттер, полистерол стакандар жэне т,б.) қарай анықталады.Сүтті ұксату үшін технологиялық жабдықтардың өзінің әмбебап жиынтығы бар. Тұтынушыға сүтті жеткізудің екі түрі болады. Бірінші жағдайда, сүт фермада алғашқы өңдеуден толық өткізіліп, сүт өнімдері бірден тұтынушыларға жеткізіледі.

Зерттеу нәтижелері және оларды талқылау

3.1 «Көкшетау-Мельинвест» ЖШС-де сүт қышқылы дайындау технологиясының ерекшеліктері

Сүт қышқылды бактерияларды таңдау кезінде қышқыл түзілу энергиясын ескеру қажет, өйткені түзілетін ұйыған қоюлықтардың қасиеттері осы көрсеткіштерге негізделеді. Жылу өңдеу температурасының ұйыту процесіне әсерін зерттеу. Пастерлеудің мақсаты-сүтте ауру тудыратын патогенді микроорганизмдерді жою және олардың жалпы санын төмендету. Пастерлеу нәтижесінде, дегенмен, сүтті сақтау мерзімі ұзартылады. Әр түрлі микрофлораның әсері нәтижесінде сүтте іріңді процестер және ақуыздарды ашумен немесе ыдыраумен байланысты басқа да ақаулар пайда болады. Жылу өңдеу нәтижесінде микрофлораның саны азаяды, өмір сүру процесі баяулайды. Осылайша, олардың ұзақ белсенділігі төмен болады. Пастерлеу тарихын зерттеуде, тіпті барлық ғалымдар сүтті өңдеудің қандай температурада жақсы және маңызды екендігі туралы бір пікірге келгенде де өндірісте ұзақ уақыт бойы осы процесті бақылау жүзеге асырылмаған, сондықтан сүтті қайта өңдеу процесінде қатты қайнаған немесе пастерленбеген, ал осыған байланысты туберкулез таяқшаларының белсенділігі жойылмаған.Пастерлеу тиімділігі температураға және өңдеу ұзақтығына байланысты. Сүтті пастерлеудің ең төменгі температурасы 63 0С, ұзақтығы 30 минут аралығы.Сүт өндірісінде температураға және өңдеу ұзақтығына байланысты пастерлеудің бірнеше түрі бар:eгер сүтте фосфатаза табылмаса, онда пастерлеу процесі дұрыс жүргізілді деп айтуға болады.

46

Сүтті жылумен өңдеу кезінде қарапайым патогенді микроорганизмдер жойылады,оның ішінде ең тұрақты туберкулез таяқшалары сүтті 63 0С температурада 10 мин бойы пастерлеу нәтижесінде жойылады.Сүтті жылумен өңдеу кезінде зиянды микрофлоралармен қатар қажетті микрофлоралар жойылады, сондай-ақ бактериялардың оныншы немесе жүз пайызы аман қалуы мүмкін. Қалған микрофлоралар ыстыққа төзімді бактериялардың түрлерінен тұрады, олар сүт қышқылды емес, яғни бөгде микрофлоралар.Пастерлеу кезінде ақуыз денатурацияға ұшырайды және сүттің қасиеттері өзгереді, нәтижесінде сүт мәйіттің ферменті бар ұйынды түзеді. Зерттеу нәтижелері бойынша 72-75 С температурада Сүтті пастерлеу сүттің ұюын төмендетпейді, ал жоғары температурада Сүтті пастерлеу сүттің ұю қабілетін толығымен жояды.Сүт қышқылы ашу процесі дегеніміз осы аттас бактериялардың көмірсулардан сүт қышқылын түзу процесі. Бұл процестің жалпы формуласы:

С₆Н₁₂О₆ —-→ 2СН₃СНОНСООН +18 ккал

Ашудың ақырғы өніміне байланысты сүт қышқылы бактерияларын үлкен екі топқа ажыратады. Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары қанттан ақырғы өнім ретінде басым көпшілігі тек сүт қышқылын түзеді. Ал гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары сүт қышқылымен қатар ортада едәуір мөлшерде басқа да өнімдерді сірке, янтарь қышқылдары, этил спирті, көмір қышқыл газы, сутегі хош иісті заттарды (диацетил, эфирлер) түзеді.Бұл бактерияның таза культурасы жиырма жылдам кейін бөліп алынады және Streptococcus lactis деген атқа ие болды. Қазіргі кезде сүт қышқылды бактериялардың көптеген бірнеше түрін біріктіретін өкілдері сипатталған.Бірінші түрі – Streptococcus. Бұл кішкене бактериялар сүттің солтүстік ендіктерде табиғи ашуын тудырады. Жас культураларда олардың стрептокок түрлері болады және Петри табақшасында агарлы ортада жұмсақ жиекті колониялар түзеді. Олар 30-35⁰С температурада жақсы дамиды. Бұл формалары глюкозаны, галактозаны, лактозаны және мальтозаны тек сүт қышқылын түзу үшін ашытады. Бұл туыстық типтік өкілі Streptococcus lactis (89 сурет).бұл бактерияның активті түрі сүтті 10-12 сағат ашытады, ал аз активтілері бір күн өткен соң ашытады, яғни казеин және желатинаны олар өте әлсіз гидролиздейді. Ораға 0,8-1% көлемде сүт қышқылын құяды.Екінші туыс – Lactobacterium – сүтқышқылды бактерияның таяқша тәрізді түрлерінен тұрады. бұл туысқа өте кең таралған, болгарлық таяқша немесе Lactol bulgarium (90 сурет) деген атпен белгілі сүтқышқылды бактерия жатады. бұл бактерия 40⁰С температурада жақсы дамиды және сүттің сары суы бар агарда қою мақта үлпілдегі секілді колония түзеді.

47

Бұл форма кең таралған және оңтүстік аудандарға сүттің табиғи ашуының қоздырғышы болып табылады.болгарлық таяқша сүт қантын оңай ашытады, бірақ мальтозаны ашытпайтындығымен басқа сүтқышқылды бактериялардан ерекшеленеді.Өз кезегінде оны – ішек микрофлорасының шіруіне де әсер етеді деп Мечников ұсынған, бірақ кейінірек бұл бактерия ішекте өмір сүрмейді, өзінде бос сүтқышқылының (3%-ке жуық) біраз концентрацияның барынша қарамастан зерттеулер көрсетті. Аталған мақсатта қазіргі кезде Lactol acidophilum атына ие таяқша тәрізді сүтқышқыл бактерия культурасы ұсынған. Бұл форма адам және жануар ішегінен оңай бөлінеді, алдыңғы бактерияға қарағанда ішекте өмір сүре алады. Белгілері жағынан болгарлық таяқшаға ұқсас, бірақ жоғарғы (40⁰С) температурада өте жақсы дамиды. Болгарлық таяқшаға және Thermot cerеale өте ұқсас.Ол сонымен қатар ұзын таяқша тәрізді 45⁰С температураға оптимальды және заводта сүтқышқылын алуда кең қолданады. Ол субстратқа (нейро) 2,2% сүт қышқылы нейтрализаторынсыз, 10% нейтрализаторы арқылы тамызылады. Бұлформадан Lactot casei мезофильді сүтқышқылды бактерияға ажыратылады және 30⁰С температурада дамиды. Ол өзгелеріне қарағанда өте баяу өседі және сүтті 3-5 күннен соң ашытады. Сондықтан табиғи ашуда ол соңғы ашу сатысында пайда болады. Табиғатта Bactcucumeris fermentati жататын Lactot platarium де кең тараған. Бұл форма өте кішкентай таяқшалардан тұрады және капустаның және қияр бөліктерінен жеңіл бөлініп алынады. Ол тізбектік қанатты тез ашытады және қияр мен капустаны ашытуда кең қолданылады. Ол сбилияда жоғарғы жағында өсімдік қалдықтарымен кездесіп ашуға өңдеу жағдайында соқтырады.Сүтқышқылды бактерияның санаулы формалары қантты алуда тек қана сүтқышқылын түзетіндіктен типтік немесе гомоферменттік сүт қышқылы бактериялар деген атқа ие болды. Олардың барлығы қозғалмайтын таяқшалар, Грам әдісімен боялатын және азотты сіңіру шарттарына талабы жоғары келеді. Соңғы жағдай бұл бактерияларының көбінің синтетикалық азоты бар ортада неге өспейтінін түсіндіреді. Азот көзі ретінде олар тек ақуыздың азотты қосылыстарынпайдаланады. Аминокислот қоспасы жағдайында да, яғни ақуыздың қатты гидролиз жолымен алынған және барлық аминқышқылдары бар, ақуызды заттар құрылысына қажетті, дамуға жарамсыз, мысалы, болгар таяқшасы.Мұндай жарамсыздық ақуыз гидролизі кезінде тирозин бұзылуына байланысты, ал тирозинсіз бұл бактериялардың өсуі мүмкін емес. Азотты сіңіруге талғампаздық Thermos cereale танытады. Типті пептонды ортада ол әлсіз өседі. В.Н. Шапошликов және А.Я.Мантейфель зерттеулері көрсеткендей бактериялар дамуында азоттектес ақуыз түрлерін пайдаланады. Азоттан басқа сүтқышқылды бактериялар ортада өсу факторларына да талғампаз келеді. Көбіне олардың физиологиялық активтілігінде В₂ (лактофллактофлавии) маңызды келеді.

48.

Ферменттер қатысуымен олар моносахарларды сүтқышқылына айналдырады.Қанттың сүтқышқылына айналуы екі молярлы пирожүзім қышқылдың түзілуіне және екі жұп сутек атомы, пирожүзім дегидрозасына дейінгі схема бойынша жүреді. Пирожүзім қышқылы одан әрі ашуға қатыспайды және сутектің жалғыз акцепторы ретінде қолданылады, яғни сүтқышқылының түзілуінің теңесуімен:
2СН₃СО^.СООН+2 дегираза – Н₂=2CH₃.CHOH^.COOH+2 дегидрза.
Сүтқышқылды бактерия үшін бұл процестің маңызы ол бұдан анаэробты жағдайда өмір сүруге қажетті бос энергия алады. Культураға салғанда латын сүтқышқылының мөлшері әртүрлі моноқышқылды бактерия түрлерінен тұрады. культурада көбірек жиналатыны Lactobulari cum (3,2%), азырақ Thermos cereale (2,2%) бақылауға болады және өте аз Streptococcus lactis (0,8%) және Lactob plantarum (1%) береді. Нейтрализаторлардың қатысуында сүтқышқылының жиналуы өте қатты жоғарылайды. Мысалы, нейтрализат ролін казеин атқаратын сүтті (дикальцийказеинат), сүтқышқылы казеиннен кальций алып қоятындықтан өте көп мөлшерде жинақталады және нейтрелденеді. Казеин бұл кезде (0,5% сүт қышқылында) сүзбеге айналады.Типтік моноқышқылдық ашу әртүрлі салаларда кеңінен қолданлады, әсіресе айран мен қымыз (спирттік ашумен бірге) даярлауда және көкөніс және ашу жолымен азықты консервирлеуде қолданылады.

жүктеу/скачать 437.61 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: