Дипломдық ЖҰмыс мамандығы / Специальность: 5В070100-Биотехнология Көкшетау 2021
жүктеу/скачать 437.61 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмыстың ғылыми жаңалығы.
- Материалдар және зерттеу әдістері.
- 1 ҒЫЛЫМИ ӘДЕБИЕТКЕ ШОЛУ
| Жұмыстың міндеті
1.Сүт қышқылды өнімдерді өндіру әдісін көрсету 2. Тағамдық құндылықтары және дәрумендік көрсеткіштеріне кестелер түрінде сипаттамалар берілуі. 3.Айранды өндірісте дайындалу жолы. 4. Қышқыл сүт сусындарының түрлері қарастырылуы. Жұмыстың ғылыми жаңалығы. Ашытылған сүт түрлерінің қолдану бағытын кеңейту мақсатында сүт өнімдерінің маңыздылығын ұсыну. Жұмыстың практикалық маңызы.Дәстүрлі тағамдар ассортиментін арттыру, дайындау технологиясын құрастыру. «Көкшетау-Мельинвест» ТОО-да қышқыл сүт өндіру дайындау технологиясының ерекшеліктері туралы ақпаратты оқу үрдісінде “Тағам биохимиясы” пәнінде қолдану мүмкіндігімен қатар ұсынылған құрттардың химиялық көрсеткіштері анықталады. Материалдар және зерттеу әдістері.Қышқыл сүт сусындарының түрлері мен шикізаттары кеңінен қарастырылып, олардың тағамдық құндылықтары және минералдық, дәрумендік көрсеткіштеріне және химиялық құрамдарына кестелер түрінде тұтастай сипаттамалар беріледі. 5
Сүт өнімдері - бұл сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдарында дайындалған стартерлік дақылдармен ашытылған және пастерленген сүттен алынатын және сүттің ашытқы дақылдары қосылмаған өнімдер. Сүт өнімдері азық-түлік, негізгі қажеттіліктер және тұтыну тауарлары болып үш түрге бөлінеді. Сондықтан сүт өнімдеріне сұраныс икемсіз (бағаның төмендеуі немесе өсуі сұраныстың өзіне айтарлықтай өзгеруіне әкелмейді). Әлемдік статистика көрсеткендей, әлем халқының 30% -дан астамы күнделікті диеталық мақсатта диеталық ашыған сүт өнімдерін қосады, сондықтан олардың адам өміріндегі рөлін асыра бағалау мүмкін емес . Мұндай өнімдердің дәмді екендігімен қатар және олар теңдестірілген тамақтанудың маңызды компоненті және әртүрлі аурулардың алдын алу мен емдеудің негізгі факторы болып табылады. Олардың балалардың тамақтануы үшін, сондай-ақ үлкен жастағы егде топтар үшін, асқазан-ішек және басқа аурулармен ауыратын адамдар үшін маңызы өте зор болып табылады. Ашытылған сүт тағамдары, сүт қышқылы мен көмірқышқыл газының құрамына байланысты, тәбетті қоздырады, шөлді қандырады, асқазан сөлінің бөлінуін күшейтеді және асқазан-ішек жолдарының перистальтикасын жоғарылатады, бүйрек жұмысын жақсартады, адамға барлық тағам элементтерін береді сүт, құрамында метионин, холин, кальций бар, олар антибиотиктік қасиетке ие. Дайын сүт өнімі сапасының қалыптасуының негізгі факторларына мыналар жатады: пайдаланылатын шикізаттың, компоненттердің және материалдардың сапасы, технологиялық процестердің сапалық деңгейін анықтайтын өндірістің жеке сатыларының сапасы, сонымен қатар өндірістің барлық кезеңдеріндегі басқару жүйесінің нақты жұмыс істеуі негіз болады. Диеталық ашытылған сүт өнімдерінің ассортименті өте кең болып табылады. Оларға йогурттың көптеген түрлері, ацидофильді өнімдер және аралас ашыту өнімдері - айран мен қымыз да жатады . Йогуртқа ерекше назар аудару керек - құрамында құрғақ заттардың мөлшері көп (16-22%), термофилді сүт қышқылы стрептококкының және болгар бациллусының әр түрлі тағаммен қосылған немесе қосылмаған таза дақылдарымен ашытылған сүттің ерекше түрі ретінде. Хош иістендіргіштер және хош иістендіргіштер және тағамдық қоспалар. Бұл тақырыпты зерттеудің негізгі өзектілігі мынада: диеталық ашытылған сүт өнімдерін, әсіресе йогурттарды тұтыну жылдан-жылға сраныс артып келеді. Бұл, ең алдымен, керемет талғамға, диеталық және емдік қасиеттерге, сондай-ақ халықтың барлық топтарының қол жетімділігіне байланысты. Danone компаниясы мамандарының айтуы бойынша Беларусь Республикасында жан басына шаққанда шамамен 2,7 кг йогурт жұмсалады, ал Еуропа елдерінде бұл көрсеткіш 16кг құрайды . Осылайша, Беларуссия нарығында айтарлықтай өсу көрсеткіші бар, әсіресе Source Zenith 6 International сарапшылары біздің елімізде йогурттарға сұраныстың 2012 жылға дейін 22% өсетіндігін болжаған . Бидай, тары, арпа, күріш жармасынан жасалған сорпаға айран қосып бірге ашытылады немесе сүт қосып ашытылады. Мұндай тағам негізінен жұмысшыларға арналған дайын сусын ретінде дайындалған. Қазірдің өзінде сусын ретінде үйде сүт сорпаларын ашытатын ауылдарда, қалаларда жиі байқауға болады. Пульпалары. Айран ақ, сұйық, қатық, айран, қымыз, сыра сарысуында суды ағызу негізі. Қорапшада Сағыз көп болғандығынан, қойыртпақтың дәмі көрінбейді, дәмді ішу, асқазанда оңай болады. Пульп паста, сондай-ақ жолаушылар үшін жиі жарамды болады.Ақірім.Айран сорпасын қосу, айран немесе қымыз қосып, қышқыл сусын ішуге болады. Ол сусынды да, тамақты өсіруге жақсы таратады. Әдетте, бұрын ет ішкеннен кейін, шай ішкеннен кейін немесе рәсім ішкеннен кейін таптырмас дүние. Ірімшік.Жаңа Шығарылған жылы сүт манжеттерін де оралады (кеніште трип айтады), содан кейін қайнатылады. Қайнап біткен ірімшік қызыл сарғаюға айналады. Кейін сосын оны сүзеді, қаптарға салады, желге, күнге кептіреді. Кептірілген жемістер негізі бұзылмайды, көп сақталады. Қонақ келгенде үстелге қойылатын өте дәмді, сүйкімді және бағалы түскі ас. Жаңа сусыннан бар айырмашылығы, қышқыл сүтте басқа ақуыз барферменттеу кезінде бифидобактериялар белоктарды ішінара ыдыратады, өйткені олар жақсы сіңеді және баланың денесінде де оңай сіңіріледі қышқыл сүттегі май қышқылдары ішектің қозғалғыштығын күшейтеді және газдарды кетіреді.Бұл пайдалы әсерлер қышқыл сүтті диарея мен дисбиозға есірткі мен алкогольмен мас болғаннан кейінгі жағдайда қажет етеді. Сүт өнімдерінің негізгі компоненті, ферменттелген өнімнің кальцийі бүкіл аналогқа қарағанда әлдеқайда жақсы және мол мөлшерде сіңіріледі. Кальций сүйек тінін нығайтады және тістің,сонымен тырнақтың және шаштың күйін жақсартады.Ашыту процесі органикалық қышқылдардың әсерінен кальций казеатинін ыдыратады, соның арқасында минералдың осы қоры толықтырылады. Құрамында сүт немесе айранға қарағанда 7-10% артық болатын аминқышқылдардың мөлшері ішектегі қабыну және шіріту процестерін басады, бүйрек пен бауырдың жұмысын жақсартады бірнеше аптаның ішінде сіз шіріп кететін процестерден арылуға, сондай-ақ ас қорыту жүйесінің, сондай-ақ бауыр мен бүйректің жұмысын жақсартуға көмектеседі. Қышқыл сүт іш қатудан арылуға және улану жағдайын жақсартуға көмегін тигізеді. Тірі микроорганизмдерсіз ашытылған сүт өнімдері.Сондай-ақ, термизацияланған деп аталатын сүт қышқылы өнімдері шығарылады, оларда тірі микроорганизмдер болмайды. Бұл өнімдердің сақтау мерзімі әлдеқайда ұзағырақ болып келеді.Олар өздерінің құрамымен, жоғары деңгейлі белоктардың, витаминдердің, минералдардың болуымен бағаланады, бірақ оларда микроорганизмдер жоқ. 7
Ашыған сүт өнімдерінде дәрумендер көп, өйткені олар микрофлорамен синтезделеді.Сондай-ақ, құрамында сүт жоқ ақуыздар, негізінен соя және сүт емес майлар (өсімдік майлары) қолданылатын сүт қышқылдары саласында өндіріледі. Менің көзқарасым бойынша мұндай өнімдерде зиян жоқ, бірақ оның пайдасы сүт өнімдеріне қарағанда әлдеқайда төмен болады. Табиғи ашыған сүт өнімін қалай таңдауға болады? Ең пайдалы ашытылған сүт өнімдерін күріш-3 қалай таңдауға болады. Ашыған сүт өнімдері диеталық және емдік қасиеттерімен танымал болады. Ашыған сүт өнімдерін тұтыну адамды сауықтырады, инфекцияларға төзімділігін арттырады және ісіктердің пайда болуына жол бермейді. Ашытылған сүт тағамдары асқазан-ішек жолдары ауруларын, туберкулезді, колит пен холециститті, фурункулезді ауруларды, нәрестенің кеуде астмасын және басқаларын емдеуде бірқатар ем ретінде қолданылады. Ашыған сүт өнімдерінің тұтынушылық қасиеттері: -теңдестірілген химиялық құрамы; -ас қорыту бездерін ынталандыру және асқазан шырындарының секрециясын -тәбет болмаған кезде де тудыру қабілеті; -асқазан сөлін минималды тұтынумен сіңімділігі жоғары. Адам ағзасына ашытылған сүт өнімдеріндегі: кальций, лактоферрин, лактопероксидаза, иммуноглобулиндер, сарысу ақуыздары, линолен қышқылы, олигосахаридтер, фосфолипидтер және т.б. Ашыған сүт өнімдерін қолдану адамның денсаулығын жақсартады, және де оның инфекцияларға төзімділігін және ісіктердің пайда болуын арттырады. Ашытылған сүт өнімдері асқазан-ішек жолдарының ауруларын, колитті, холециститті, туберкулезді, фурункулозды, нәрестенің кеуде астмасын және басқа ауруларды емдеуде қолданылады.Ашыған сүт өнімдері организмнің иммундық қасиеттерін жоғарылатады, өйткені олардың құрамында антибиотикалық заттар бар: сүт қышқылды стрептококк нисин, хош иісті - диплококсин, кілегейлі - диплококсин, сүт қышқылы бацилласы - лактонин бөледі. Синтезделген антибиотиктер шіріген микроорганизмдерді жояды. 8
жүктеу/скачать 437.61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|